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Il Mondo dei Salumi: La Zeraria


Il Mondo dei Salumi: La Zeraria


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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 A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Continua il nostro viaggio alla ricerca di salumi tradizionali a rischio di estinzione, nelle varie regioni italiane.


In Liguria troviamo:
La Zeraria


Storia
Salume tipico, di antica tradizione della provincia di Imperia.
Un tempo era un piccolo rito preparare la Zeraria qualche giorno prima di Natale: a tale preparazione partecipava tutta la famiglia: dopo aver raschiato e bruciato i peli del maiale, si disossavano tutte le carni; sul fondo di una grossa pentola si mettevano le ossa in modo da ricoprirlo del tutto e, sopra, si sistemavano alternativamente i diversi tipi di carne (coda, muso, cotenne, orecchie, piedini), quindi si copriva con acqua salata e si pressava il tutto con un coperchio e un peso. Dal momento dell’ebollizione, si lasciava cuocere a fuoco lento per circa quattro ore. Terminato il tempo di cottura, si scolava il brodo in una bacinella forata e la carne, a pezzetti, veniva sistemata nei piatti in modo che a ciascun commensale ne andasse un pezzo per ogni tipo; si ricopriva quindi con un mestolo di brodo separato dal grasso e si lasciava raffreddare finché il brodo diventava gelatina.
Oggi il metodo per ottenere la Zeraria è cambiato un po’, ma si è conservata la tradizione di prepararla in casa per il giorno di Natale.


Tecnologia di lavorazione
Le cotenne, il guanciale, gli zampetti, la lingua, i ritagli dei muscoli e la testa non disossata si fanno cuocere in acqua, a fuoco lento per tre o quattro ore, con l’aggiunta di sale, pepe macinato, alloro, aglio, limone, bacche di ginepro, cannella ed altri aromi naturali variabili da produttore a produttore.
Una volta bollita, si disossa, si taglia la carne col coltello e si mette all’interno di stampi a forma di bauletto. Si lascia sostare in frigo per 3 – 4 giorni e poi si taglia a fette al momento del consumo.
 

Analisi sensoriale
La pezzatura varia a seconda dello stampo utilizzato e ha generalmente una forma a mattonella.
La superficie è compatta, lucida di gelatina, variabile di colori in funzione dei tagli, delle spezie e degli aromi utilizzati.


Alla prossima puntata...




di admin