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Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di Carnia Affumicata
ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Continua il nostro viaggio alla ricerca di salumi tradizionali a rischio di estinzione, nelle varie regioni italiane.
In Friuli Venezia Giulia troviamo:
LA SPALLA COTTA DI CARNIA AFFUMICATA
È tipica dell’area montana: alta valle del But, in prossimità del confine con l’Austria.
Localmente è denominata spale cuete fumade. Si tratta della spalla del maiale disossata mantenendo la cotenna, salata con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro e, al caso, alloro). Segue l’affumicatura e la cottura a vapore. Può subire un periodo di stoccaggio, ed è di solito commercializzata in confezione sottovuoto.
La variante scotennata prende il nome di schulta fumât, ovvero schulta di Carnia.
In particolare a Timau, ultimo abitato prima del passo di Monte Croce Carnico, la spalla è mondata della cotenna conservando però l’osso, e prende il nome di schultar, dal tedesco schulter.
In Carnia, un tempo, il consumo di “spalla cotta” era riservato al giorno di Pasqua.
La consuetudine dell’affumicatura qualifica l’intera produzione norcina dell’area e la contraddistingue dalla produzione salumiera di altre regioni italiane.
Alla prossima puntata...
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