Il Mondo dei Salumi: La torta e Suffritt’


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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Continua il nostro viaggio alla ricerca di salumi tradizionali a rischio di estinzione, nelle varie regioni italiane.


In Campania troviamo:
La Torta e Suffritt'

 

Questo salume atipico si colloca a metà strada tra i salumi pezzenti e i salumi cotti, trattandosi di un preparato a base di interiora e sangue di maiale con aromi naturali di piante come l'alloro e il peperoncino. Antichissima la ricetta che troviamo in un documento notarile del 1743, che riporta la preparazione manoscritta della soffritta, munita perfino di Regio Placet ed eccola copiata pari pari, così come l’aveva annotata il notaio settecentesco:

 

“Prendi un polmone di porco, del sangue, la trachea e il cuore, tagliali a pezzetti e mettili in una cassarola a soffriggere con inzogna (strutto) abbondante, e se ti piace un senso d’aglio e qualche fronna (foglia) di lauro.


Quando s’è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni) rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli (peperoncini piccanti a forma di ciliege) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco lento.


Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna.
Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane o chiudilo stretto nella vescicola dello suino.
Placet Etiam Majestati.”

 

Attualmente la ricetta prevede anche l'utilizzo del concentrato di pomodoro ed il trasferimento del preparato ancora caldo in stampi alti da torta, in cui prende la caratteristica forma una volta raffreddato. Taluni dopo la cottura ancora usano chiuderla in una vescica suina e la appendono in cantine fresche per conservarla alcuni giorni (2-3) prima di consumarla o per trasportarla come regalo per i parenti. Viene quindi venduta nelle salumerie a fette spesse, che ogni massaia avrà cura di riscaldare una volta a casa e decidere se consumare su una fetta di buon pane casereccio o come condimento per la pasta sempre abbinato a un buon bicchiere di rosso locale.


Alla prossima puntata...




di admin




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