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Il Mondo dei Salumi: I Wurstel


Il Mondo dei Salumi: I Wurstel


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Il termine "Wurstel" e diminutivo di Wurst, che in lingua tedesca significa "salsiccia".
Il wurstel, o piccola salsiccia pelata, è un prodotto carneo insaccato misto costituito da un impasto finemente triturato, condito, affumicato e cotto.


Questo salume è una specialità d’origine austro-tedesca, che l’industria italiana, fatta eccezione per quella altoatesina, ha adottato con molto ritardo.


Il consumo di wurstel in Italia ha raggiunto oggi livelli elevati, nonostante questo salume non abbia una percezione di qualità elevata: l'impiego dei vari tipi di materia prima (possono essere utilizzate carni suine, bovine, equine, o avicole) ed il loro dosaggio, infatti, dipendeva (e dipende) dalla disponibilità, dal prezzo, nonché dalla necessità di far fronte alla concorrenza. Conseguenza inevitabile di tali scelte, effettuate in particolare quando si trattava di incentivare le vendite e di far conoscere il prodotto ad una sempre più vasta gamma di consumatori, è stata un’inevitabile riduzione di qualità del prodotto.


La produzione di wurstel italiano oggi tende sempre più ad un miglioramento della qualità e ad una stabilizzazione del prezzo, tant'è che certe qualità di wurstel nazionale sono preferite non solo dal consumatore italiano, ma anche da quello tedesco che non lo differenzia, per gusto e appetibilità, dal wurstel prodotto in Germania. Ha giocato favorevolmente sui consumi di wurstel anche la focalizzazione di alcune aziende sul "puro suino" e la diversificazione della produzione verso i wurstel di pollame.


Attualmente i salumifici italiani producono wurstel che rispondono perfettamente al gusto nazionale in fatto di salumi e che sono richiesti anche all'estero, ma è auspicabile che si arrivi ad una maggiore standardizzazione e tipizzazione del prodotto.


La fiducia che il consumatore sta dimostrando verso i wurstel italiani, accresce le quote di mercato di prodotti a matrice più tradizionale (wurstel ricurvi e in budello) destinati agli intenditori e che sono in grado di competere pienamente con i prodotti d'importazione provenienti dai Paesi del1’area germanica.

 
Il valore del mercato è oggi di circa 200 milioni d’Euro (388 miliardi di lire), per un volume di 38.000 tonnellate. A determinare il successo di questo mercato sono soprattutto la diffusa predilezione per il gusto dei wurstel, la rapidità e la versatilità d'utilizzo: questi fattori hanno fatto si che il prodotto sia utilizzato da circa il 75% delle famiglie.


Il mercato dei wurstel in Italia si differenzia secondo le zone: le aree meridionali coprono da sole oltre un terzo (33,2%) dei consumi complessivi in volume, oltretutto con il tasso di crescita maggiore (+11,4% per quanto riguarda il valore e +14,9% per quanto riguarda il volume).


Sul fronte distributivo, è da segnalare il rilevante risultato dei negozi tradizionali, dove le quantità sono poco sotto il tasso medio complessivo e i valori s'incrementano oltre la media del mercato.

 

Alla prossima puntata ….
 




di admin