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Il Mondo dei Salumi: La porchetta del padovano


Il Mondo dei Salumi: La porchetta del padovano


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

TRANCIO DI PORCHETTA AL FORNO


Questo prodotto viene fatto con una mezzena di maiale, cioè mezzo maiale privato della testa e dello zampetto anteriore, per un peso di 40-50 kg. Le fasi di lavorazione sono le stesse della coscia, con la differenza che in questo caso bisogna disossare tutta la mezzena, tagliare la coscia e la spalla, togliere la cotenna e stenderla sul “quadro” di mezzena rimasto per andarlo a riempire.

 

Il tutto viene speziato e salato a secco, di nuovo legato dando una forma cilindrica. Si prosegue poi con le fasi indicate precedentemente. In questo caso si ottiene un prodotto più morbido della coscia, perché più grasso, unisce infatti il grasso della pancetta a quello di copertura della coscia e della spalla che sono state stese all’interno.

 

PORCHETTA


Con porchetta al forno si definisce il maialino. A differenza della porchetta del centro-sud d’Italia, questa viene fatta con suinetti del peso di 30-40 kg da vivi. Significa avere un maialino disossato di 12-20 kg, gran parte dei quali composti dal peso della testa e della pelle. Questo comporta la necessità di andarlo a riempire con dell’altra carne, anche per dargli una forma il più possibile cilindrica.

 

A questo scopo possono essere utilizzati vari tagli; i più usati sono la coscia di suino pesante, il carrè o lonza. Anche in questo caso c’è aggiunta di sale e spezie a secco e le fasi di lavorazione ripercorrono quelle della coscia. Il risultato finale è una porchetta di 15-20 kg .


Le caratteristiche comuni di questi tipi di porchetta sono la delicatezza, sia che si tratti di prodotto speziato o no; la morbidezza e la burrosità data dalle lunghe ore di cottura a bassa temperatura (circa 20 ore); la salatura in fase di lavorazione ha solo lo scopo di rendere il prodotto più robusto e aumentarne la durata, quindi al momento dell’assaggio deve essere aggiunto altro sale e come da tradizione del pepe. La fetta si presenta compatta e di colore rosato chiaro, asciutta ma mai secca. Il profumo deve essere equilibrato, accattivante e delicato.

 

Alla prossima puntata ….
 

 

 




di admin