Martedì con lo Chef: Insalatina di coniglio al cardamomo nero e lime di Gianluca Gorini


Livia Elena Laurentino


A cura di Livia Elena Laurentino -

 

Ingredienti per 8 persone:

 

1 coniglio nostrano da circa 3 kg
un mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo)
4 spicchi di aglio
10 g di cardamomo nero
1 lime
1 mela verde
4 rapanelli
8 fettine di pancetta stagionata
foglie di sedano
finocchietto selvatico
sale, pepe
salsa di soia
olio Extra Vergine di Oliva

 

Realizzazione

 

Per il coniglio:

 

pulire il coniglio eliminando la testa e le interiora, condirlo con sale,pepe e sistemarlo dentro una busta per cottura sottovuoto con del olio, il mazzetto di erbe aromatiche e gli spicchi di aglio.

Cuocere in forno a vapore 82° per circa tre ore (all’occorrenza si può utilizzare una pentole di acqua, controllando la temperatura con un termometro).

Trascorse le tre ore raffreddare il sacchetto in acqua e ghiaccio.

Aprire la busta, recuperare i succhi e sfilacciare il coniglio privandolo delle ossa; una volta sfilacciato condirlo con i succhi che abbiamo recuperato e all’occorrenza sale e pepe. Tenere da parte.

 

Per le guarnizioni:

 

frullare il cardamomo, setacciare e tenere da parte
arrostire le fettine di pancetta in forno e tenere da parte
pulire le foglioline di sedano e finocchietto e mettere da parte
lavare la mela e i rapanelli, tenere da parte

 

Per la finitura:

 

scaldare leggermente il coniglio a bagnomaria o con un forno microonde e sistemarlo alla base del piatto, spolverare con la polvere di cardamomo e grattugiare sopra la buccia del lime. Condire con un po’ di olio Evo e qualche goccia di salsa di soia e rifinire con la pancetta croccante, qualche fettine di mela verde, di rapanello e le foglioline di sedano e finocchietto.
 




di Redazione 2




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