Martedì con lo Chef: Intervista a Gianluca Gorini


Livia Elena Laurentino


A cura di Livia Elena Laurentino -

 

Sin da quando era bambino Gianluca Gorini ha sempre sostenuto che da grande avrebbe fatto il cuoco, visto che la cucina faceva parte del suo DNA. Nato e cresciuto in una famiglia di ristoratori, allo studio o alla partita con gli amici ha sempre preferito aiutare la nonna a cuocere le piadine o a chiudere i cappelletti.

 

I profumi che avvolgevano la cucina lo affascinavano tanto che non c’è stata esitazione nella scelta dell’indirizzo di studio: l’Istituto Alberghiero di Pesaro.

 

Dopo il diploma, un anno a Londra per imparare la lingua e lavorare in un ristorante di alto livello che ha lasciato un’impronta importante sulla sua formazione.

 

Importante quanto i tre grandi chef che lo hanno accompagnato dal suo rientro in Italia ad oggi: da Paolo Teverini, con il quale ha lavorato quattro anni iniziando come commis, ha appreso come valorizzare le materie prime ed il rispetto delle tradizioni gastronomiche.

 

Nei quattro anni successivi, trascorsi in Toscana, Paolo Lopriore gli ha trasmesso nuove ed innovative tecniche di cottura e di preparazione delle materia prima. Questa esperienza professionale ha cambiato radicalmente il suo modo di rapportarsi con la sua professione facendolo innamorare della del suo mestiere “perdutamente”.

 

Nel 2012 è stato head chef affianco a Francesco Bracali.
Nel settembre dello stesso anno gli è stato assegnato il riconoscimento di “Miglior chef emergente del centro Italia”, seguito da un secondo posto nazionale.

 

Diventato papà è tornato nella terra d’origine e attualmente è alla guida del Ristorante Le Giare, Via al Castello 368, 47020 Montenovo di Montiano (Forlì-Cesena) Tel. +39 0547 51430.


Com’ è iniziata la storia recente della già promettente carriera di Gianluca Gorini?


Sono cresciuto in una famiglia di ristoratori, per cui è stato quasi un percorso naturale quello di portare avanti la tradizione e la cultura di famiglia, quindi non c’è stato un momento preciso in cui ho detto: “Faccio il cuoco”, perché essendo cresciuto tra pentole e fornelli, per me è stato un percorso spontaneo.


C’era però la passione che era dentro di te, non uno stimolo da parte della famiglia …


Esatto era insito in me il desidero di apprendere quest’arte, e forse sono stati i momenti che da piccolo trascorrevo nella cucina con mia mamma e mia nonna a fare la pasta sfoglia o la piadina, che mi hanno stimolato la passione di fare quello che è nato spontaneamente. Per me andare in giro per imparare il mestiere era quasi normale, non mi è mai pesato stare in mezzo alle pentole perché così sono cresciuto. Era normale ricreare questo ambiente.

 

Hai già raccolto successi e spesso vieni considerato come chef rivelazione questo ti spaventa o ti stimola?


E’ un grande stimolo, perché quando mi trovo a portare avanti la mia passione cerco sempre di farlo al meglio, trovando nuove sfide e obiettivo. Sicuramente quella di adesso è una responsabilità importante, e può anche spaventare, ma poi la tensione deve trasformarsi in incentivo e nutrimento per l’anima e il corpo per crescere professionalmente e personalmente.


La Green Star è una particolare centrifuga, un strumento di lavoro che sembra essere indispensabile per la tua cucina, ma non potrebbe essere limitante e diventare una schiavitù o una dipendenza?


Sicuramente la Green Star va molto d’accordo con la mia filosofia di cucina, quella di cercare sempre la verità dell’ingrediente, della materia senza denaturarla troppo, senza farle subire degli choc, potrebbe essere limitante, ma credo che nel nostro mestiere ognuno trovi una sua idea, una propria identità portandola avanti al meglio. Ecco che la mia è una cucina molto pulita, vera, quello che trovi nel piatto lo ritrovi nel palato in maniera amplificata nel gusto e questo me lo permette la Green Star, con dei processi di lavoro particolari.


Quindi come definiresti la tua cucina?

 

La definirei spontanea, negli accostamenti, ma anche nel gusto perché trovi la verità della materia nella sua essenza.


Quando si arriva in una nuova struttura è un punto d'arrivo o di partenza?


Per me è assolutamente un punto di partenza perché poi è la prima volta in cui mi trovo solo con le mie responsabilità, fino all’anno scorso lavoravo in grandissime strutture, con ruoli importanti e di livello sicuramente ma c’era sempre qualcuno sopra di me che mi indicava la strada, alle Giare sarò io con le mie forze e la mia esperienza a dover trovare la strada giusta per portare avanti il mio lavoro, quindi sicuramente è un punto di partenza anche perchè a trent’anni, non si può dire certamente di essere arrivati, ma è solo l’inizio.


In cucina come nella musica, oggi come oggi spesso la fama viene più facilmente dai talent show televisivi, ma un giovane chef sogna le stelle?


Quando ho iniziato a lavorare nei grandi ristoranti ho sempre sentito parlare di questa Guida Michelin, come fosse il gotha o il must, a cui un ristorante può ambire, sicuramente è un grande riconoscimento a livello nazionale e non, per cui uno ci spera, però io lavoro 365 giorni all’anno e la stella ti viene riconosciuta in uno di questi, te la porti dietro e rimane lì, però quello che penso sia fondamentale è sentirti bene ogni volta che entri in cucina, a posto con te stesso, sono tanti gli aspetti che ti fanno sentire sereno e ti permettono di lavorare al meglio, la stella Michelin può essere uno di questi, ma non si vive solo di questo e l’anima si nutre soprattutto di piccole emozioni giornaliere, piccoli gesti con il cliente con la persona che può farti un complimento o un’osservazione negativa, che ti permette di trarre spunto per crescere ancora, sono tanti i fattori. La stella è un bel riconoscimento e così deve essere considerata e non come uno scopo di vita.


Non resti mai senza …?

 

Mai senza verdure.




di Redazione 2




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