Lunedì del Cioccolato: La scuola del cacao e del cioccolato


Compagnia del Cioccolato


A cura di Gilberto Mora, Presidente di Compagnia del Cioccolato –

Il Master per diventare degustatori di cioccolato si tiene a Ferrara all'Hotel Astra il 14 e 15 dicembre 2013.

 

Cominciare a capire le origine del cacao, scoprire le caratteristiche varietali delle piante di cacao, approfondire la lavorazione che trasforma la cabossa in tavoletta ed infine poter definire le qualità organolettiche e gli aromi più segreti di un cioccolato. Un viaggio all'interno del "cibo degli dei" pieno di fascino e improntato alla ricerca del piacere.

 

La Compagnia del Cioccolato ha tra i suoi compiti quello di diffondere la cultura e la conoscenza del cioccolato. Da anni ha studiato una scheda di degustazione che è alla base degli assaggi per il Premio Tavoletta d’oro con il contributo di esperti come Luigi Cremona, Paul De Bondt, Gianluca Franzoni, Monica Meschini, Guido Gobino, GB Mantelli, Roberto Bava, Gilberto Mora, Angelo Matteucci e Roberto Caraceni.

 

Esiste un corso ufficiale per diventare degustatori di Compagnia del Cioccolato che prende il nome di “Certificate of Chocolate Taster” che ha affinato le capacità di circa un centinaio di esperti di cioccolato che sono diventati i referenti dei vari panel di degustazione per il nostro Premio Tavoletta d'Oro.

 

Il master dura due giorni, declina tutte le differenti materie che pertengono al cioccolato e al cacao ed è orientato alla formazione di figure di Chocolate Taster, ovvero esperti in grado di comprendere le caratteristiche di ogni cioccolato e di valutarne la qualità. Sarà quindi particolarmente orientato all’analisi organolettica del cioccolato ed alla compilazione delle relative schede di valutazione. La docenza sarà effettuata da esperti degustatori della Compagnia del Cioccolato con la possibilità di presenza di docenti esterni.

 

Sabato 14 dicembre, ore 9.30 – 13.30

  • Presentazione e introduzione al corso (Mora)
  • Breve storia del cioccolato dalle origini ai giorni nostri (Caraceni)
  • Coltivazione del cacao: la pianta, i 3 tipi di cacao, le piantagioni, i frutti, le fave, fermentazione ed essiccazione (Caraceni)
  • Il cioccolato “gourmet” italiano. Brevi note di Gilberto Mora, Presidente di Compagnia del Cioccolato
  • Case history: Gilberto Mora incontra Franco Rizzati "Conoscere, capire e degustare il cioccolato. Conversazione con uso di cioccolato sul mestiere di cioccolatiere"

piccolo brunch / spuntino

 

ore 14.30 – 16.30

  • Il processo di produzione del cioccolato: tutte le fasi, dal seme al prodotto finito (tostatura, macinatura, miscelazione, raffinazione, concaggio, temperaggio, etc.) (Caraceni)
  • Degustazione pratica:
  • Modalità d’assaggio: Cos’è il gusto (Caraceni)
  • L’analisi organolettica tramite i 5 sensi (Mora)
  • La scheda di valutazione, imparare a valutare un cioccolato (Mora)
  • Degustazione guidata con comparazione tra cioccolati industriali e artigianali (Mora-Caraceni)

 

Domenica 15 dicembre: ore 9.30 – 13.00

  • I diversi tipi di cioccolato (Caraceni)
  • Degustazione guidata con scheda di valutazione (Mora-Caraceni)
  • Cioccolato al latte e latte ad alta percentuale di cacao - cioccolato gianduja - creme spalmabili - cioccolato fondente e d’origine - Degustazione del cioccolato aromatizzato e speziato - il mondo dei canditi

piccolo brunch / spuntino

 

ore 14.00 – 17.30

  • I diversi tipi di cioccolato con degustazione guidata di cioccolato Modicano, praline, dragèes, prodotti al cioccolato (Mora-Caraceni)
  • Il cioccolato in cucina e gli abbinamenti con vino e distillati (Mora)
  • Cioccolato e salute: sostanze contenute nel cioccolato, benefici e controindicazioni (Mora)
  • Come si conserva il cioccolato, Come leggere l’etichetta. La legislazione. (Trestini)

 

ore 18.00 - 19.30 sessione aperta al pubblico

  • Il racconto del “Grande libro del rum” di Davide Staffa. Presentazione del libro in collaborazione con Degusta editore, Rum Appleton e Compagnia del Cioccolato alla presenza dell’autore
  • Tecniche di degustazione del rum, la storia di Appleton, abbinamenti con il cioccolato, il rum nei cocktail. Saranno degustati tre rum di diverse annate, tre cioccolati in abbinamento e un cocktail Daiquiri

 

Docenti
Gilberto Mora, Presidente della Compagnia del Cioccolato
Roberto Caraceni, Vice Presidente e responsabile dei corsi della Compagnia del Cioccolato
Giulia Trestini, responsabile della Tavoletta di Bologna e referente degli eventi speciali
Ospiti: Franco Rizzati cioccolatiere, Davide Staffa autore del Grande libro del Rum

 

Costo
Il costo del Master è di 180 € a persona, ed include tutti i corsi, il materiale didattico, le degustazioni, l’iscrizione alla Compagnia del Cioccolato per il 2013/2014 comprensiva di tessera e del kit di cioccolati di benvenuto (400 g di cioccolati da degustazione).

 

Per gli associati Compagnia che devono rinnovare la tessera ci sarà uno sconto di 20 Euro (quindi il costo sarà di 160 euro). Per i soci che hanno già l’iscrizione 2013/14 il costo sarà di 120 euro.

I costi per brunch/spuntini/cena sono esclusi dal fee di iscrizione.

 

Per info e prenotazioni: Direzione nazionale +39 338 3897693, +39 335 6509808
Eventi speciali - referente Giulia Trestini: +39 339 7561121, segreteria@cioccolato.it




di Redazione 2




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