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Martedì con lo Chef: Pasta e patate scarto zero di Franco Aliberti
A cura di Livia Elena Laurentino -
pasta e patate scarto zero
Procedimento:
Pelare le patate, facendo attenzione a non lasciare troppa polpa sulla buccia, tostarle nel forno, una temperatura di 185° gradi, fino a tostatura completa. Inserirle in una pentola coprendo con l’acqua e lasciar a fuoco basso per circa sei ore, filtrare e addizionare poco sale.
Spuma di Patate Calda
500 g patata gialla coltivata nella pianura di Polvica
110 g panna
90 g brodo per la cottura
10 g Olio Extra Vergine
5 g sale
4 g zucchero
Procedimento:
Dalle patate sbucciate nella preparazione precedente, otteniamo due metà, che metteremo a
bagno in acqua per una notte, in modo che rilasciano il loro amido e la spuma possa venire più
leggera. Cuocere le patate e frullarle insieme ai restanti ingredienti, inserire all’interno del
sifone, caricare con cariche cream e conservare a bagnomaria 60° gradi .
Cialda Croccante di Patata
Patata gialla coltivata nella pianura di Polvica
Procedimento:
Centrifugare le patate rimaste, prepararsi una padella calda dove andremo a ungere la
superficie, quando è molto calda versarvi il liquido della patata creando uno strato
sottile. Controllare che la cottura sia omogenea e che diventi una cialda croccante da entrambi
i lati.
Montaggio piatto:
Cuocere la pasta tipologia “mescafrancesca” di Giovanni Assante per 5 minuti in acqua
bollente, terminare il resto della cottura all’interno del brodo di buccia di patate dove in
precedenza gli è stato unito un leggero soffritto di scalogno e sedano. Ultimata la cottura
scolare la pasta e perfezionare il brodo di sale e aromi, adagiare la pasta al centro del piatto
unirvi un po’ di brodo, coprire con la spuma di patate calda e infine sbriciolare la cialda
croccante di patata.
di Redazione 4
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