Italia Buona: Il Paddaccio del Pollino (Potenza)


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Nel territorio del Pollino, in particolare nelle aree montane dei comuni di Rotonda, Viggianello e Terranova, continua ad essere prodotto, anche se in pochissimi caseifici, il Paddaccio, un formaggio di latte di pecora e capra la cui produzione è strettamente legata alla stagionalità.

 

Il Paddaccio viene lavorato manualmente, non sottoposto a stagionatura e non salato; ha un gusto leggermente acidulo nonché una consistenza morbida e cremosa.

 

La sua produzione è estremamente limitata a pochi quintali ed è circoscritta al periodo che va da giugno a settembre; un tempo lo si utilizzava come merce di scambio o come regalo per ricambiare un favore ricevuto.

 

Il suo nome deriva dalla forma sferica, a padda, come si dice nel dialetto locale; il latte per fare il Paddaccio è prevalentemente di pecora e di capra, proveniente da animali allevati al pascolo brado e semibrado nell'area del Parco Nazionale del Pollino.


 

La cagliata viene preparata utilizzando caglio di agnello in pasta della stessa azienda casearia, aggiunto al latte riscaldato; dopo la rottura della cagliata, al formaggio viene data la tipica formatura rotonda, con un diametro che varia dai circa 10 centimetri ai 20-25 centimetri, con un peso che oscilla tra i 500 grammi ed i due chili.

 

Trattandosi di un formaggio fresco, il Paddaccio è privo di crosta, ha la pasta molle, di colore bianco avorio tendente al grigio e presenta una leggera rugosità in superficie.

 

Al tatto è leggermente untuoso, mentre al palato è morbido, cremoso, con piacevoli note acidule; generalmente viene commercializzato sia localmente attraverso punti vendita autorizzati, ma per lo più direttamente dai produttori.



di Redazione 35




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