Martedì con lo Chef: Intervista a Claudio Sordi

A cura di Livia Elena Laurentino -

Claudio Sordi è nato a Milano, ma le sue radici familiari e professionali s’intrecciano nelle varie regioni italiane, da nord a sud, e contribuiscono a fare di lui un cultore della tradizione italiana.
Gli studi artistici all’Accademia di Brera l’hanno “indirizzato” verso il Gusto ma non solo quello estetico … e il richiamo ad altro tipo di arte quella legata al CIBO è stato più forte.

Claudio Sordi dopo una lunga gavetta iniziata a 20 anni, al Savoia di Milano, la tenacia e la passione che lo contraddistinguono hanno reso possibile la sua crescita e la sua affermazione nel mondo della ristorazione. In 14 anni ha formato la sua professionalità in 25 ristoranti, all’estero, Grecia, Spagna e Olanda e in Italia. I “maestri “ che l’hanno affiancato durante il suo percorso sono stati chef stellati e non del panorama nazionale, ma tutti importanti.
Tra questi Claudio ama ricordare: Stefano Durante e Sergio Sentimenti che, oltre alle metodologie di cottura e alle moderne tecniche, gli hanno trasmesso la ricerca del gusto autentico nel prodotto di qualità.
Da tre anni a Bologna, chef executive del Ristorante La Piazzetta, ha caratterizzato la sua cucina non solo con la maestria nella preparazione, ma anche attraverso la meticolosa scelta delle materie prime, in particolare con il pesce.
Ristorante La Piazzetta – Piazzetta San Rocco Via del Pratello 107- Bologna, tel +39 051 558882

Non sei un figlio d’arte, ma con l’arte nelle sue varie espressioni e forme ti è familiare, si può dire “dai pennelli ai fornelli”…

Il passaggio è stato graduale perché un volta finita l’accademia di Belle arti, era già in me la voglia di fare questo lavoro, e lo dico senza vergogna ho cominciato come lavapiatti al Savoia di Milano, hotel 5 stelle, ma già sapevo quale sarebbe stato il traguardo, quindi ho cercato di “ rubare”, di apprendere il più possibile dagli chef dalle tecniche di lavorazione alla gestione di una cucina. Poi sono cominciati i viaggi all’estero e in varie regioni italiane che mi hanno consentito di accrescere la mia esperienza, imparando sul campo e non a scuola…

Dopo tutte queste esperienze sparse per il mondo, hai deciso di fermarti a Bologna perchè?

Inizialmente ho scelto quasi per caso, perché ero il secondo di Sergio Sentimenti e casualmente sono venuto a sapere che c’era un ristorante in vendita, con Andrea ci siamo trovati subito e così ho deciso di mettermi in gioco. E’ stata una scommessa perché consideravo Bologna, legata al tortellino e alla tagliatella e nella testa di un giovane cuoco, che aveva avuto contatti con grandi nomi della ristorazione, la cucina gourmet non s’identificava con la città emiliana. In seguito, conoscendo i colleghi mi sono ricreduto, e quindi oggi sono contento della scelta fatta e di far parte di un’associazione (Tour Tlèn neo risto-associazione che ha come obiettivo la valorizzazione della cucina bolognese n.d.r.) che ha vuole svicolare la città dai soliti stereotipi.

E’ dunque una scommessa vinta?

Se la paragoniamo a una scalata, ho fatto la prima cordata e d ora me ne aspettano tante altre, io non mi sento assolutamente arrivato.

La cucina spesso viene etichettata, ma allo stesso tempo le stesse definizioni poi perdono di senso perché ogni chef dà la sua visione. Tu dove t’inserisci?

Io parto da due principi, il primo sono le ricette della nonna, inoltre, nei posti in cui sono stato, ho cercato di imparare le tecniche regionali della cucina di tradizione, farle mie e poi cercare di rielaborarle. Ad esempio pane polpo e ceci, è un piatto semplice del sud che ho fatto diventare un piatto gourmet. La mia è una cucina creativa ma ben salda nella tradizione.

Un ingrediente che non manca mai nella tua cucina, anche in quella di casa?

La fantasia, senz’altro e poi anche il pepe nero di qualità e… anche il peperoncino.

Oltre la cucina qual è la sua grande passione?

La musica hip hop e rap, italiane e straniera.
 

E’ da questi tuoi legami con le arti che è iniziata l’idea di Street food, varata lo scorso anno per la prima volta a Bologna con la serata con Roy Paci e dedicata ai terremotati di Crevalcore?

Io vengo dalla strada, e come me anche i miei amici, di cui alcuni diventati famosi ognuno nel suo campo. A un certo punto ho sentito il bisogno di “tornare alle origini”, la mia idea di street food si basa sulla fusione di tre concetti: le ricette classiche si valorizzano con una materia prima molto elevata, ma servito con un “vestito” di strada.
Un esempio? Il pop corn di cervella o il classico fish & cips, ma realizzato con il tonno eco solidale di Favignana, con patate viola e salse espresse.

Quando hai del tempo libero come lo passi?

(Dopo una fragorosa risata..) veramente non era da fare questa domanda, visto che per fare quest’intervista è stato parecchio complicato incontrarci, però quel po’ che mi resta della giornata amo stare con la mia famiglia e gli amici.

Quindi se si mangia insieme a casa o al ristorante?

Senza dubbio a casa, tutto è nato in casa Sordi, prima quando non facevo ancora lo chef , aiutavo mio padre nelle sue attività e quando tornavo a casa la sera, l’unica cosa che mi dava gioia era invitare gli amici e cucinare per loro magari fargli anche la pasta fresca. Subito dopo l’accademia ho intuito che questo era il mio percorso. Andare al ristorante mi richiama alla mente il lavoro e quindi preferisco stare in casa.

Qual è il più bel complimento che ha ricevuto?

Mi hanno detto che nei miei piatti il sapore di ognuno degli ingredienti si riesce a distinguere anche se sono tre o quattro, questo significa che sono equilibrati e l’uno non prevarica o copre l’altro.

Inevitabile, visto il proliferare delle trasmissioni di cucina chiederti cosa ne pensi?

Ormai ne parlano veramente tutti, forse col passare degli anni ci si rende conto quanto sia importante ogni singolo rapporto che s’instaura col proprio cliente. Il mio maestro diceva “Claudio non ti esaltare per TV e giornali e non ti deprimere per le critiche”.
 

Scrivi a "Livia Elena Laurentino"