I Carboidrati





I carboidrati, detti anche glucidi, sono sostanze formate da acqua e carbonio comprese soprattutto negli alimenti di origine vegetale, come ad esempio la pasta e il pane; esistono diversi carboidrati, che sono stati suddivisi in due tipologie: quelli semplici e quelli complessi.

 

La loro funzione principale riguarda la produzione di energia e la costituzione di riserve energetiche necessarie all’organismo; in media i carboidrati forniscono 4 kcal per grammo, anche se il loro valore energetico oscilla dalle 3,74 kcal del glucosio alle 4,2 Kcal dell'amido.

 

I glucidi o carboidrati semplici si suddividono in monosaccaridi, disaccaridi e olisaccaridi; i primi, rappresentati da glucosio, fruttosio, galattosio, sono zuccheri tra i più importanti dal punto di vista nutrizionale.

 

I disaccaridi comprendono invece il saccarosio, il lattosio e il maltosio, mentre gli olisaccaridi sono rappresentati dalle maltodestrine, che derivano dal processo di idrolisi degli amidi, impiegate prevalentemente come integratori energetici.


 

Carboidrati complessi sono invece i polisaccaridi, che si formano dall'unione di più monosaccaridi e si distinguono in polisaccaridi vegetali, quelli contenenti amidi e fibre e polisaccaridi di origine animale.

 

La loro digestione comincia fin dalla bocca, con il lavoro della saliva che provvede alla loro scissione e che continua nello stomaco e nell’intestino tenue, dove i polisaccaridi vengono trasformati in monosaccaridi dai succhi pancreatici.


Per l’organismo umano, i carboidrati complessi sono la più importante fonte di energia di rapido utilizzo e basso costo; infatti i glucidi che assumiamo con la dieta sono idrolizzati, assorbiti, trasportati al fegato ed eventualmente trasformati in glucosio, che viene poi messo in circolo col sangue, in concentrazioni che dovrebbe essere compresa tra 80/100 mg/ml per essere nella norma.

 

Il glucosio viene assorbito rapidamente, mentre il fruttosio più lentamente avendo anche un basso indice glicemico, misura della velocità di assorbimento dei carboidrati, cosa per cui è preferibile rispetto al primo in una dieta alimentare; il carico glicemico è la misura che determina l'impatto di una data quantità di glucidi presenti in un pasto.

 

Un eccessivo apporto di carboidrati, invece, causa la trasformazione del loro eccesso in lipidi e quindi alla formazione di depositi adiposi in diverse parti del corpo.


Il fabbisogno complessivo di carboidrati deve coprire il 55/65% delle kcal totali necessarie all’organismo umano; di queste il 45/55% dev’essere composta da carboidrati complessi, contenuti prevalentemente in cereali e loro derivati, come pasta, pane, riso, orzo, farro, mais, segale e via dicendo, oppure in tuberi come le patate; anche la fibra di ortaggi, frutta e legumi, carboidrati complessi non assimilabili, danno il loro contributo.

 

carboidrati


La pasta, alimento base della cosiddetta dieta mediterranea, che rappresenta spesso un pasto completo, sia che venga associata a legumi, ad ortaggi e verdure, sia che venga condita solo con olio d’oliva ed erbe aromatiche, oltre a possedere doti di alta digeribilità, è anche un alimento gustoso e ricco anche dal punto di vista nutrizionale.

 

Possedendo fino all’11/12% di proteine la pasta è ricca di amido, proteine vegetali, carboidrati, grassi, fibre, ferro e calcio.

 

Nelle normali diete alimentari, in particolare quelle povere di carboidrati, un piccolo quantitativo di pasta è quasi sempre presente; dato però che i carboidrati hanno influenza sugli zuccheri del sangue aumentando l’insulina, succede che vi siano persone, soprattutto chi soffre di diabete, che non possono mangiarla o mangiarne in quantità ridottissima.

 

I carboidrati semplici, se assunti insieme a fibre o ad altri alimenti rallentano la digestione in quanto entreranno in circolo più lentamente e la glicemia non subirà variazioni significative.

 

Derivata dalla millenaria cultura asiatica, è stata oggi è realizzata un tipo di pasta fatta con la farina di glucomannano, estratta dalla radice della pianta “Amorphophallus konjac” che cresce in alcune aree dell’estremo oriente.

 

La glucomannana è una fibra vegetale che ha la capacità di aumentare fino ad 80-100 volte il suo volume, formando una massa gelatinosa che favorisce il senso di sazietà; questo tipo di pasta ha bassissime calorie, assenza di carboidrati e di glutine ed è quindi adatta anche per chi soffre di celiachia, oltre che di diabete e di colesterolo alto, perché la sua fibra riduce l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi; essendo anche inodore e insapore, la pasta di glucomannana dovrà essere condita quindi con qualche condimento.



di Redazione 35