Fagnano (Bologna): per riscoprire le ricette dimenticate nasce il Premio Claudio Cesari


IAT Colli Bolognesi


Da novembre 2013 nella provincia di Bologna -

 

Un viaggio gastronomico per riproporre i primi piatti della memoria, i sapori, gli aromi e le suggestioni dei prodotti del territorio a chilometri zero, e al tempo stesso un tributo a un grande cuoco che, per chi lo conosceva, era anche e soprattutto un grande amico.

 

E l’uomo in questione era Claudio Cesari, il leggendario chef-patron che nella sua Antica Osteria di Buda per anni e anni faceva scoprire ad amici e clienti – per lui la differenza era minima – la bontà dei prodotti del territorio, quando ancora Igp e Dop erano sigle prive di significato, elaborati in ricette veramente d’altri tempi, emblema perduto dei sapori della bassa bolognese.

 

Imponente di corporatura, sempre pronto alla battuta, Claudio – ma per gli amici era semplicemente “Stracci” – fu fiduciario per Bologna e provincia dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, veste nella quale venne ricevuto anche da Papa Giovanni XXIII, Emerito Maestro di Cucina, protagonista di trasmissioni televisive, cofondatore nel 2001 della Bella Combriccola dell’Asparago Verde di Altedo, e memorabili restano le sue incursioni a Rost, in Norvegia, ufficialmente alla ricerca dello stoccafisso migliore ma dove in realtà si piazzava a insegnare ai cuochi locali la preparazione delle ricette tradizionali del nostro territorio.


 

Piatti, quelli di “Stracci”, che ormai non si trovano praticamente più in nessun ristorante, e di cui rimane memoria al massimo in qualche opuscolo come il rarissimo “Claudio Cesari, amarcord ‘Stracci’”, a cura di Sandro Bignami, Graziano Pozzetto e Filippo Bignami (edizioni Greentime).

 

La “principessa”, le streghe della Valle de’ Conti, il biscotto del re, il pesce gatto, le tagliatelle con l’asparagina, le acquadelle fritte, il riso Napoleone, il friggione altedese, le lasagne all’ortica di Malalbergo, la salsa verde, il polpettone, la torta di riso, le rane del Vicariato di Rivabella alla cacciatora e fritte, il risotto con le rane del Pratogrande, i tortelloni con la zucca violina, il maccherone al pettine di Pieve di Cento, i passatelli, la zuppa imperiale, i parpadellini in brodo di manzo, la zuppa di cardo con balèn, la minestra di fagioli con le cotiche, la “Cremona”, la “penze”, il gateau “Romana”, il germano “alla Dado Dino”, il “Sanluchino all’uso di Bentivoglio”, la “ciribolla”, la frittatina con cipolle, la tinca guazzarello, il salame di Crevalcore, la salsiccia passita con i ciccioli secchi e morbidi, la trippa di confine, gli stricchetti con rigaglie, le polpette in umido con patate, la “carsànt”, l’antipasto di campagna e soprattutto i “quadrotti” di Cesari, che nel 1992 fruttarono al nostro chef la vittoria nell’Asparago d’Oro.

 

A questi piatti e al ricordo del loro realizzatore vogliono oggi essere dedicati il progetto Amarcord – Le Ricette Dimenticate e il Premio Claudio Cesari, una gara aperta ai cuochi di ristoranti, agriturismi, trattorie, osterie e alberghi situati nei comuni di Bazzano, Budrio, Casalecchio di Reno, Castello di Serravalle, Crespellano, Malalbergo, Medicina, Monte San Pietro, Monteveglio, Sasso Marconi, Savigno, Vergato e Zola Predosa.

 

Promosso dall’Agriturismo Ca’ Soave di Fagnano assieme a Casalecchio Insieme Pro Loco, alla Strada dei Vini e dei Sapori Città Castelli Ciliegi e alla Bella Combriccola dell’Asparago Verde di Altedo, il concorso si propone di valorizzare le antiche ricette ormai dimenticate e i vincitori, scelti da una giuria composta da esperti del settore, verranno proclamati il 31 maggio 2014 a Casalecchio di Reno nel corso della terza edizione della Festa dei Sapori Curiosi.

 

«Da questa collaborazione – spiega Fabio Federici, presidente della Strada dei Vini e dei Sapori Città Castelli Ciliegi – quella tra noi e la Pro Loco di Casalecchio nata quasi per caso ma che ha già dato vita a un evento di successo come la Festa dei Sapori Curiosi, che nell’ultima edizione ha avuto il focus sul tortellino. Da qui è nata l’idea di riprendere la memoria di questo grande personaggio attraverso i suoi piatti coinvolgendo produttori e ristoratori per valorizzare il territorio come sempre facciamo».

 

«Più che il ricordo della memoria di un ristoratore – sottolinea Vinicio Bernardi, presidente della Bella Combriccola dell’Asparago Verde di Altedo – è il ricordo di un amico che sapeva anche cucinare e intrattenere, un uomo buono d’animo che sapeva fare cose splendide. Oggi noi vogliamo recuperare queste ricette dimenticate per riproporle all’attenzione del pubblico».

 

«Oggi – aggiunge Fabio Biagi del Ristorante La Lanterna-Da Biagi e presidente dei ristoratori Cna Bologna – c’è una visione distorta del mestiere di ristoratore, dove la Tv trasmette l’idea che sia una professione facile e che in breve tempo fa diventare miliardari, basta solo uscire da una scuola alberghiera. Così i giovani non imparano nulla. Penso che questo genere di manifestazioni serva molto a rilanciare un tipo di cucina “vera”, fatta di cose vere, e sarebbe bello fare un doppio concorso, uno per gli chef e l’altro per le massaie».

 

«Spesso – chiosa Simone Gamberini, sindaco di Casalecchio – ci si affanna a ricostruire la storia di un paese, di una comunità, ma la storia di una comunità è fatta anche di identità che includono anche sapori della tradizione da recuperare, di un vero rapporto col cibo e col territorio. Questo è il valore di ciò che vogliamo promuovere e con questa iniziativa la Festa dei Sapori Curiosi avrà senza dubbio una marcia in più». 



di Gabriele Orsi