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Il Mondo dei Salumi: La carne salada del Trentino


Il Mondo dei Salumi: La carne salada del Trentino


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Carne salada


Carne pregiata di bovino adulto, salata ed aromatizzata in salamoia, da consumare a fette cruda o cotta. Consistente al tatto, di colore rosso rubino, gradevolmente sapida, di profumo aromatico e speziato, la carne salada è una vera e propria specialità nata nell'area compresa tra i comuni di Arco, Varone e Tenno ed ora sviluppatasi in tutto il Trentino. Si tratta di carne magrissima, con un tenore medio di grassi dell'1%, da consumarsi cruda a fette molto sottili o leggermente passata in padella.


Storia


La carne salada divenne da subito una ghiotta specialità, tant'è che già agli albori del '700 si parlava di questo prodotto e della sua tipicità. La produzione nacque nel basso Sarca e su, fino al lago di Tenno, ma si propagò ben presto in tutto il Trentino. Un tempo, e fino agli anni '50, si usava salmistrare tutti i pezzi del manzo che si volevano conservare per lungo tempo, questo per poter consumare durante il lungo inverno e la primavera i "bolliti", cotti nell'acqua senza sale perché già saporiti e sapidi.


Lavorazione


La maturazione della carne avviene in 20-25 giorni. Il liquido che la carne perde durante questa fase e che arriva a ricoprirla completamente, non è altro che la salamoia. Da qui il nome di "carne salmistrata" o "carne salada" nell'accezione dialettale.


Alla prossima puntata ....
 




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