Alleanza tra Berberè e Alce Nero: la pizza gourmet e bio sbarca nel centro di Bologna


Alce Nero - Berberè


Dal 9 settembre 2013 a Bologna in via Giuseppe Petroni -

 

La pizza e le specialità gourmet di Berberè approdano nel centro storico di Bologna, senza per questo abbandonare la sede originaria al centro commerciale Le Piazze di Castel Maggiore ma conquistando una posizione di indubbio prestigio sia per la bellezza del locale sia per la partnership prestigiosa che ha prodotto questa operazione.

 

Ad ospitare infatti la nuova creatura gastronomica di Matteo e Salvatore Aloe saranno i locali dell’Alce Nero Caffè Bio di via Petroni, la struttura polifunzionale che riunisce in sé ristorante, caffetteria e bottega di prodotti biologici nata un paio d’anni or sono dall’iniziativa del gruppo di Monterenzio, leader riconosciuto a livello nazionale nel settore del bio.

 

Completamente ristrutturata a cura dell’architetto Enrico Gaudenzi e arricchita dalle opere di artigiani e artisti di livello come TO/LET e Pastore bovina, la sede del nuovo Alce Nero-Berberè Light Pizza & Food è aperta al pubblico da lunedì 9 settembre e coniugherà la tradizionale proposta culinaria già conosciuta e apprezzata nella sede storica di Berberè con il valore aggiujto dei cibi rigorosamente biologici a marchio Alce Nero.


 

Ogni giorno il pubblico potrà contare su un menù di pizze a rotazione stagionale – circa ogni tre mesi – affiancato a una scelta di piatti caldi – primi e secondi – anch’essi sulla base delle stagioni e della disponibilità del mercato, con formule agili per la pausa pranzo al prezzo competitivo di 10, 15 e 20 euro a seconda delle opzioni scelte, che includeranno sempre la pizza e il piatto della giornata.

 

Tutte le proposte saranno in generale basate sulla ricerca di inediti abbinamenti di sapore di verdure, ortaggi e frutta e sull’utilizzo di materie prime che rappresentano eccellenze regionali, selezionate attraverso un accurato lavoro di ricerca sul territorio e di conoscenza diretta dei produttori, tra cui numerosi presidi Slow Food. Uno spazio importante sarà dato alla ricerca legata ai cereali, dai risi alle varietà di grani antichi come farro e Senatore Cappelli.

 

Ad accompagnare le pietanze, vini da agricoltura biologica e biodinamica, nati dal lavoro appassionato di piccoli viticoltori indipendenti i cui metodi di produzione si rifanno alla tradizione contadina, e birre artigianali provenienti dal territorio. Proprio dall’incontro con Alce Nero-Berberè nasce inoltre Biolca, la prima birra artigianale biologica, una blonde di ispirazione belga prodotta dal birrificio Vecchia Orsa, che sarà sempre presente nel menu beverage del locale.

 

Durante le ore in cui il ristorante – la cui cucina sarà aperta dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.30 alle 22.30 – non sarà in funzione, il locale funzionerà comunque, oltre che come rivendita di prodotti bio, come caffetteria con squisiti dolci e biscotteria prodotti in casa dallo chef Aloe e dal suo staff ogni giorno.

 

«Ci troviamo – è il commento di Lucio Cavazzoni, presidente di Alce Nero – nell’era del biologico 3.0. All’inizio della storia del bio in Italia, negli anni ’70, i pionieri erano dei tizi strani con la barba lunga e i sandali ai piedi, poi c’è stata la seconda fase, in cui il biologico era conosciuto ma considerato un fenomeno di nicchia. Con questo locale approdiamo alla terza fase, quella del biologico popolare, gourmet, con il solo obiettivo che biologico vuole semplicemente significare più buono. Abbiamo scelto Berberè per la sua dimensione artigianale e creativa e al tempo stesso naturale: inizia così un bell’esperimento dove noi ce la metteremo tutta perché ne esca un cibo bello, innovativo, biologico».

 

«Il biologico – aggiunge lo chef Matteo Aloe – è una strada più difficile di altre, ma vale la pena seguirla perché è dalle strade difficili che escono le cose buone: perciò come Berberè abbiamo scelto di seguire una filosofia biologica al cento per cento. Ora compiamo questo passo verso il centro di Bologna con l’entusiasmo di sempre e con l’obiettivo di portare il biologico dal campo alla tavola».

 

«Oggi – chiosa Nadia Monti, assessore al Turismo del Comune di Bologna – celebriamo un doppio successo perché abbiamo realizzato una combinazione di elementi positivi e perché a farlo è un’impresa giovane. Grazie all’apertura di questo locale finalmente via Petroni potrà diventare un luogo in cui si coniugano elementi diversi tra loro, come l’attenzione allo stile alimentare, la valorizzazione dei prodotti, la cultura della convivialità e della socializzazione, tutte cose che col tempo rischiamo di perdere di vista».

 

Alla base della partnership tra Alce Nero e Berberè la comune filosofia alimentare: il biologico come modalità relazionale con la terra, la ricerca di pratiche etiche nella produzione e nel lavoro, la proposta di cibi nutrizionalmente equilibrati che fanno bene alla salute e al palato, il desiderio di sperimentare il connubio possibile tra popolarità e alta gastronomia.

 

Il filo conduttore rimane la ricerca del piacere del cibo, del gusto come esperienza sensoriale e culturale, la valorizzazione dell’artigianalità in tutti i passaggi del percorso che conduce al piatto finale. Il locale manterrà al suo interno la bottega con una selezione di prodotti Alce Nero e di altri prodotti artigianali biologici.

 

Alce Nero-Berberè propone il rivoluzionario approccio “slow” alla pizza e la creatività delle proposte food di Berberè con l’utilizzo di una selezione di ingredienti Alce Nero, coltivati dagli agricoltori soci nelle zone più vocate d’Italia e del mondo, e di altre artigianalità biologiche. Una delle caratteristiche principali della slow pizza è la sostituzione della lievitazione con la maturazione naturale: non viene impiegato lievito chimico ma la pasta madre, ottenuta dalla fermentazione naturale della farina attraverso gli zuccheri della frutta – mela e melagrana – per 24 ore in un ambiente a temperatura costante tra i 20 e i 24 gradi.

 

La qualità dell’impasto ricavato da pasta madre garantisce una altissima digeribilità, mentre la selezione e la miscela di farine con differenti apporti nutritivi – segale, farro, kamut – macinate a pietra, quindi maggiormente ricche di fibre, permette di equilibrare l’apporto nutrizionale, riducendo l’indice glicemico dei carboidrati. La pizza Berberè è quindi più leggera, più sana e più buona. E per ottimizzare la digeribilità della pizza gli chef di Berberè hanno sperimentato con successo un inedito metodo di fermentazione totalmente privo di lievito, basato sul processo fisico di idrolisi degli amidi.

 

Completano la preparazione, la cottura nel forno a legna appositamente costruito nel nuovo locale, il topping creativo, realizzato con ingredienti stagionali, e la lavorazione essenziale delle materie prime per non alterare i sapori, che privilegia le cotture a vapore.

 

Accanto allo chef Matteo Aloe, patron di Berberè e responsabile del locale di via Petroni, e allo chef pizzaiolo Massimo Giuliana, lavorerà nel ristorante uno staff di giovani artigiani del cibo: rimangono i dipendenti della precedente gestione, tra cui Marco Ruggia, a cui si aggiungono alcune nuove assunzioni, per un totale di 15 persone impiegate tra cucina e servizio.

 

Alce Nero-Berberè intende fare rete con gli altri locali attivi nella via e nel quartiere, per contribuire a rendere l’area di via Petroni un punto di riferimento cittadino del cibo buono e dell’enogastronomia di qualità. Proprio a questo scopo il locale proporrà eventi gastronomici, invitando chef da tutta Italia a collaborare con lo staff per proporre inedite ricette che fondono percorsi e tradizioni diverse, e iniziative di contaminazione della cultura del cibo con altre espressioni culturali. 



di Gabriele Orsi