Martedì con lo Chef: Intervista ad Arcadia Bertaggia


Livia Elena Laurentino


A cura di Livia Elena Laurentino -

 

Arcadia Bertaggia è nata a Porto Tolle, ma ha trascorso l’adolescenza tra il Piemonte e la Lombardia, dove i suoi genitori si erano trasferiti, ha lavorato come capo catena nelle maglierie. A 21 anni torna a Ivica, una piccola frazione, in questa laguna veneta che oggi viene riscoperta e rivaluta in primis dai suoi abitanti. Dapprima ha cresciuto i figli Pamela e Mauro seguendo anche la gestione del bar- emporio nel paese di Santa Giulia, poi qualche anno fa tutti insieme hanno deciso di ampliare l’attività aprendo un‘osteria, in ricordo di quello che un tempo facevano i nonni.
 

Così nasce l’Osteria Arcadia: cucina casalinga, del territorio e soprattutto con il pesce che loro pescano quotidianamente. In poco tempo hanno già ottenuto due premi nazionali importanti da LEGAMBIENTE TURIST nel 2008 come migliore osteria e nel 2012 come miglior osteria per la promozione del territorio dalla BIT. A questi si sono aggiunte le vittorie al Premio Vergani (2011 e 2013), una disfida tra le province venete che si svolge all’Antica Trattoria da Ballotta a Torreglia (PD) e che ha come tema un piatto vegetariano.
Osteria Arcadia Via Longo 29, 45018 Santa Giulia di Porto Tolle (Rovigo) Tel +39 0426 388334


Come e perché ha deciso di aprire il ristorante?


E’ sempre stata una nostra passione, poi vengo da una famiglia che in passato ha sempre avuto delle osterie, i fratelli dei miei nonni. Ma noi abbiamo aperto solo sei anni fa. Da ragazza lavoravo in un’azienda di maglieria, poi mi sono sposata e ho cominciato a lavorare nel nostro negozio di alimentari che è qui di fianco all’osteria.


Sulla vetrina dell’ingresso però, ci sono un sacco di segnalazioni di merito, eppure non è facile da trovare questo posto nel Delta del Po e tutto merito suo?


Il merito non è tutto mio, qui lavoriamo tutti insieme, mio marito, mio figlio e mia figlia con i rispettivi consorti e anche se è difficile da trovare, la gente arriva e anche numerosa, perché sa che poi mangia bene.


Lei non ha una formazione professionale allora come ha deciso di avventurarsi in questa esperienza?


Ho sempre cucinato per la mia famiglia, ho imparato dalla mamma e dalla nonna e questa è la mia cucina, quello che tutti i giorni propongo ai miei clienti. Certo nel tempo mi documento, cerco di fare altre cose, ma la nostra idea è di mantenere sempre la tradizione.


Quali sono i piatti che vi rappresentano di più?


Lei deve tenere presente che siamo nel Delta del Po e qui anche per noi una delle attività principali è la pesca, per cui noi facciamo il risotto di pesce, i Bigoli in salsa, cioè degli spaghetti conditi con la salsa fatta di sarde sotto sale, poi c’è il bisatto arrosto, una sorta di anguilla selvatica oppure il bisatto in umido che chiamiamo “broeto”, il bacalà alla polesana che non è bianco come quello di Vicenza, ma è con il pomodoro, e la nostra perla è il Fritto di Laguna, con gamberetti, moscardini, pesciolini e sogliole.


Lei ha una grande tradizione di cucina, qual è la ricetta che considera “speciale”?


C’è un dolce che ormai nessuno fa più, sono delle frittelle che erano tipiche di questi luoghi, ora si è persa l’abitudine a farle ma io ho conservato gelosamente la ricetta originale e quando è carnevale, le faccio ancora, anche per i clienti del ristorante.


Oltre la cucina qual è la sua grande passione?


Stare senza far niente, (ride n.d.r.) ma tanto non capita mai perché non ne ho mai il tempo…


Crede che si possano imparare anche dalla tv i segreti degli chef stellati?


Lo confesso che ogni tanto quelle trasmissioni le guardo anch’io, magari prendo qualche appunto, ma alla fine torno alla mia cucina … e ride … ho forse torto?


In pochi anni non solo tanti clienti, ma anche dei premi…


Abbiamo partecipato al premio Vergani con un pasticcio al ragù di cozze, la pasta è fatta a mano e con le cozze ho fatto un ragù come si fa con la carne e abbiamo vinto! Ma non è la prima volta, avevamo già vinto due anni fa con la zuppa di cozze piccante, polpettine al profumo di limone e cozze fritte. E poi abbiamo preso anche due premi da Legambiente per la promozione del territorio e Miglior Osteria.


L’ingrediente preferito che non manca mai nella sua cucina di casa?


L’olio d’oliva di prima qualità.


Gli amici li invita a casa o al ristorante?


A casa!


Ma perché cucina meglio a casa sua che in osteria?


Ma no, però da casa se ne vanno via prima … e ride ..


Qual è il più bel complimento che ha ricevuto?


Proprio ieri sera un chiozzotto è stato qui a cena e dopo aver finito un piatto di Tagliolini col Borchiello, mi ha chiamato per dirmi che non ricordava di aver mai mangiato questo piatto fatto così bene, “è una meraviglia!” ha detto. Sono seppioline piccoline prese con l’amo che si trovano solo per una ventina di giorni all’anno e anche abbastanza costose.


Se dovesse definire la sua cucina che aggettivo userebbe?


La mia è una cucina tradizionale povera, perché è semplice con ingredienti che noi andiamo a pescare, quindi sono sempre freschi e non troppo elaborati, ma cucinati con semplicità, per esaltarne il sapore.
 




di Redazione 4




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