Giovedì con Stefano Bugamelli: La Bottarga specialità della gastronomia sarda


Stefano Bugamelli



Sono cibi da intenditori quelli preparati con la bottarga.

 

Si tratta di una antica tradizione derivata dalle popolazioni arabe e fenicie che ha trovato continuità in alcune zone del bacino del Mediterraneo e particolarmente in Sardegna nell’area oristanese degli Stagni di Cabras.

 

La bottarga sono le sacche ovariche (gonadi) di muggine (cefalo) o di tonno rosso che vengono salate, pressate ed essiccate seguendo le metodologie tradizionali e senza aggiungere altri ingredienti.

 

Sono di dimensioni più ridotte quelle di muggine, fino a 400 g, e decisamente più grandi quelle di tonno fino a 1000 g; risultano più delicate al gusto le prime e più intense le seconde. Una ulteriore classificazione è possibile farla per la stagionatura che se più lunga rafforza le intensità gustative e la colorazione che da ambrata diventa più scura.

 

Difficile definire precisamente il gusto della bottarga: è un insieme di sapidità, di dolcezza, di cremosità non paragonabile ad altri essiccati.

 

Gli allevamenti presenti negli stagni di Cabras forniscono muggini con gonadi di alta qualità (baffe), quando sono preparate con pesci freschissimi, appena pescati, vengono lasciate le unghie ( in sardo “su biddiu”) una propaggine bianca che unisce le baffe all’ombelico del pesce; questa presenza ben visibile garantisce una lavorazione accurata e un prodotto di alta qualità.

 

I muggini degli stagni però sono in quantità limitata e molto ricercati, concorrono quindi alla produzione locale di bottarga anche gonadi importate, della stessa varietà, che provengono da acque di altri paesi sulle quali non è presente l’unghia.
In commercio è possibile trovare la bottarga grattugiata o in baffe intere se di muggine e in tranci se da tonni di grosse dimensioni.

 

Per ottenere migliori qualità è consigliabile utilizzare la baffa stagionata per poi grattugiarla o affettarla al momento del bisogno, strumenti adeguati sono una grattugia fine e un tagliatartufi o un coltellino senza seghetta.

 

Le raffinate e gustose preparazioni che si ottengono con la bottarga possono accompagnare antipasti, primi e secondi piatti: affettata o grattugiata con crudità di carciofi, sedani, finocchi, arance; classicamente con spaghetti aglio, olio, peperoncino o più elaborate con erbette e molluschi o crostacei; frittate; per arricchire secondi di pesce o addirittura sulla pizza.

 

Queste preparazioni, per un corretto abbinamento enologico, richiedono vini bianchi o rosati, sapidi e ben strutturati.

 

La parola Bottarga che deriva dall’arabo “butarikh” indica la metodologia di lavorazione delle uova; in commercio è possibile trovare anche quelle di altre varietà di pesce e addirittura di polpo.




di Stefano Bugamelli




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