Il Mondo dei Salumi: La Pancetta di Calabria DOP

a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

La Pancetta di Calabria è una pancetta tesa, ovvero si presenta in forma rettangolare, non viene pertanto arrotolata come quella piacentina, anch’essa DOP.

I suini utilizzati per la produzione della pancetta di Calabria devono avere le stesse caratteristiche di quelli utilizzati nella produzione del capocollo. Il capocollo di Calabria deve essere ottenuto dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria, dall’età massima di 4 mesi.
 

Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese. I suini devono essere di peso non inferiore a 140 kg e di età non inferiore a 8 mesi.

La pancetta di Calabria è ricavata dal sottocostato inferiore dei suini. La pancetta con cotenna deve avere un peso variabile dai 3 ai 4 kg, deve essere tagliata a forma rettangolare e avere uno spessore compreso tra 3 e 4 cm.

Lavorazione

• Dopo la rifilatura, la pancetta viene sottoposta a salatura, per un periodo da quattro a otto giorni.
• Successivamente viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino.
• La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino.
• Il Disciplinare di produzione prevede la possibilità di usare molti ingredienti.

Ingredienti

• Ingredienti naturali: sale, pepe nero in grani e in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, aceto di vino.
• Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico, ascorbato di sodio, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio, nelle quantità previste dalle vigenti leggi.

Stagionatura

• La stagionatura dura almeno trenta giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate.
• Durante la stagionatura, il prodotto può essere ricoperto da una leggera muffa bianca e/o grigia sulla parte non protetta dalla cotenna.
• Tale muffa viene tolta, raschiata via al momento della confezione del prodotto per la vendita.
• Ha ottenuto la DOP con Reg. CE n. 134/98 GUCE L.15/98 del 21/01/1998.

Alla prossima puntata ….

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