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ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
La Pancetta di Calabria è una pancetta tesa, ovvero si presenta in forma rettangolare, non viene pertanto arrotolata come quella piacentina, anch’essa DOP.
I suini utilizzati per la produzione della pancetta di Calabria devono avere le stesse caratteristiche di quelli utilizzati nella produzione del capocollo. Il capocollo di Calabria deve essere ottenuto dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria, dall’età massima di 4 mesi.
Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese. I suini devono essere di peso non inferiore a 140 kg e di età non inferiore a 8 mesi.
La pancetta di Calabria è ricavata dal sottocostato inferiore dei suini. La pancetta con cotenna deve avere un peso variabile dai 3 ai 4 kg, deve essere tagliata a forma rettangolare e avere uno spessore compreso tra 3 e 4 cm.
Lavorazione
Ingredienti
Stagionatura
Alla prossima puntata ….