Martedì con lo Chef: Parmigiana di melanzane con pomodori gialli di Giorgio Damini

A cura di Livia Elena Laurentino -

Parmigiana di melanzane con pomodori gialli

Ingredienti:

1 melanzana
4 pomodori gialli pugliesi molto maturi
200 g parmigiano reggiano 24 mesi
1 mozzarella bufala
100 ml olio
1 mazzo basilico

Preparazione:

Tagliate in due parti la melanzana e sbucciatene una metà: salatela, pepatela, chiudetela nella pellicola e cuocetela nel microonde per un tempo che può variare tra i 6 e i 12 minuti, in base alla potenza (questa cottura consente alla polpa di rimanere bianca). Tagliate la parte rimanente a fette di 1,5 cm che impanerete nella sequenza farina, uova e pane grattugiato e cuocerete in abbondante olio.

Realizzate la cialda croccante di Parmigiano: prendete un piatto da minestra e scaldatelo nel microonde; giratelo, cospargete il fondo con del parmigiano e mettetelo nuovamente nel microonde per 40 secondi a 1000 watt così da creare delle cialde di formaggio fuso.
Iniziate a preparare l’olio al basilico: mettete le foglie di basilico nel freezer (serve a mantenere il colore brillante) e, quando saranno congelate, frullatele aggiungendo l'olio extravergine a filo. Salate nel caso serva.

Cucinate la salsa di pomodoro giallo tritando la Cipolla bianca e facendola appassire in padella con un filo di olio extravergine e uno spicchio di aglio in camicia. Quando la cipolla è di colore ambrato, aggiungete il pomodoro giallo stramaturo tagliato a cubetti e portate a cottura.
Scolate la mozzarella di bufala e tagliatela a fette spesse di circa 1 cm.

Per l’impiattamento procedete alternando in quest’ordine: un cucchiaio di passatina di melanzane, una fetta di melanzana fritta, un cucchiaio di passatina di melanzane, un po’ di pomodoro, parmigiano grattugiato, una fetta di mozzarella bufala. Terminate con la cialda di parmigiano. A questo punto ricominciate con mozzarella, passatina di melanzane, pomodoro, parmigiano grattugiato, melanzana fritta, purea di melanzane, pomodoro, parmigiano grattugiato e mozzarella. Aggiungete qualche goccia di olio al basilico.
 

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