Martedì con lo Chef: Intervista ad Alessandro Circiello

Di Livia Elena Laurentino -

Alessandro Circiello, dopo aver terminato gli studi alberghieri, si perfeziona frequentando corsi presso l'Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile di Venezia. Ricco di esperienze presso i maggiori maestri della cucina italiana lavora sous chef al Ristorante La Coquille Lussemburgo (una stella Michelin) seguito da Ristorante di Strasburgo Au Crocodile (tre stelle Michelin). Segue l’inaugurazione di diversi ristoranti italiani come il Tagliacozzo in provincia dell'Aquila, di cui era anche il proprietario, e il Santa Lucia a Roma.
 

Diventa executive chef del Boscolo Grand Hotel Palace in Via Veneto, dove apre il ristorante dell’albergo Terrazza Cadorin. Nello stesso periodo è stato consulente culinario del Grand Hotel Plaza di Roma, docente presso la Scuola di cucina della Provincia di Roma, attualmente lo è alla Luiss Businnes School per i master in Restaurant Management.

Grande esperto di cucina legata alla sana alimentazione ed è stato testimonial di aziende in eventi mirati all’educazione di una corretta alimentazione oltre che consulente del Ministero dell'ambiente per la rivalorizzazione prodotti alimentari e delle biodiversità. Ha realizzato numerosi libri e ricettari tutti con l’obiettivo di diffondere la cultura di una alimentazione più consapevole e salubre, ideando “La salute vien mangiando®” realizza molteplici iniziative, eventi e corsi di cucina salutare che gli sono valsi importanti riconoscimenti, tra cui il premio Internazionale "Piazza De' Chavoli" Oscar dell'enogastronomia 2012.

E’ presidente della Federazione Italiana Cuochi Regione Lazio e ospite, nonché in passato e attualmente, conduttore di diverse trasmissioni televisive sia per la Rai, che per Sky ed anche per le reti Mediaset.

Come e perché ha scelto questa professione?

Dopo l’alberghiero, a 13 anni non si hanno le idee molto chiare su quello che si vuole fare da grandi, ma personalmente in famiglia c’era già una tradizione nel campo della ristorazione sia a Roma sia un po’ in giro per l’Italia. La fortuna di avere dei bravi docenti e la possibilità di girare all’estero vedendo qual era la grande cucina, hanno fatto nascere la voglia e l’entusiasmo che era necessario.

Com’è mutato il suo ruolo passando dalla cucina di grandi ristoranti alla docenza?

In passato io stesso ho frequentato stage e corsi in scuole importanti, e questo forse mi ha spinto a dedicarmi all’insegnamento da qualche anno a questa parte. Attualmente tengo dei corsi professionali di cucina in una scuola privata Tu Chef,che ha il patrocinio della Regione Lazio e anche corsi di formazione per catene alberghiere, ma non escludo di tornare ad aprire un mio ristorante.

Come mai si è specializzato sull’aspetto salutistico?

Da diversi anni ormai,tra libri e televisione, mi occupo di cucina legata a diverse patologie alimentari. La cucina è scienza, anche intuitiva se vogliamo, ma è scienza, quando mettiamo il sale, l’olio, avvengono tante reazioni con il freddo o il caldo e aggiungere altra chimica a quella che è inevitabilmente già presente,non è positivo, quindi la cucina più è naturale e meglio è, anzi il prodotto incide per il 70 % poi l’altro 30% sta alla professionalità di chi lo tratta, per cui quando abbiamo un grande prodotto è meglio trattarlo il meno possibile. In Italia siamo fortunati, al di là delle sole DOP e IGP, abbiamo prodotti che il mondo intero ci invidia e che all’estero sono pagati a peso d’oro.

Le frodi alimentari purtroppo sono all’ordine del giorno qual è la responsabilità di uno chef?

Avendo a disposizione tante eccellenze credo che ci siano due cose importanti, cuocerlo il tempo giusto e soprattutto conservarlo bene. Se abbiamo un buon filetto di pesce o di carne , se lo cuociamo con una padella non a temperatura, andiamo ad alterare oltre al gusto del prodotto stesso, anche i suoi valori nutrizionali, quindi la nostra responsabilità è quello di esaltare e di valorizzare la materia prima nel miglior modo possibile.

Lei ha ideato un marchio “La salute vien mangiando®”?

Nel 2010 ho editato un libro con questo titolo, realizzato per la parte scientifica con il professor Migliaccio, presidente della Federazione Italiana Scienze dell’Alimentazione, con il quale per diversi anni abbiamo tenuto una rubrica nel programma televisivo “I fatti vostri”. L’obiettivo era spiegare le caratteristiche dei diversi cibi, come e perché vengono associati tra loro e i benefici che derivano dai loro abbinamenti. Poi sotto questo slogan tengo dei corsi di cucina e realizzo eventi con lo stesso obiettivo, come il prossimo che sarà al Grand Hotel a Porto Cervo, 9 e 10 agosto, che si chiama Cucine d’Italia , una due giorni dedicata alla gastronomia, all’arte, alla moda e al design, con serate di show coocking e cucina salutare.

Un consiglio per mangiare bene e mantenersi in salute?

Credo che sia importante fare delle merende salutari, sia la mattina che nel pomeriggio, magari rinunciando alla classica merendina confezionata e privilegiando piuttosto un centrifugato di frutta e/o di verdura, facendo così il pieno di vitamine, o una buona torta fatta in casa con la frutta.

Quindi dobbiamo privilegiare sempre prodotti biologici?

Se si può, certo è importante cercare prodotti certificati, ma spesso costano il doppio, se non il triplo, quindi è importante scegliere frutta e verdura di stagione, perché costa la metà e contiene il doppio dei valori nutrizionali quindi ci alimentiamo in modo corretto.
Frutta e verdura non devono essere considerati elementi di secondo piano o di ripiego, perché abbinate o cotte nel modo giusto consentono di realizzare grandi ricette sia dal punto di vista estetico e che da quello del gusto.

La ricetta: Agnello con frutta secca e melograno
 

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