Martedì con lo Chef: Intervista ad Andrea Costantini


Livia Elena Laurentino


Di Livia Elena Laurentino -


Andrea Costantini nasce a Udine nel 1974 e studia tra le montagne venete, dopo varie esperienze durante il periodo scolastico tra Italia e Germania e aver conseguito il diploma, per quattro anni fa spola tra l'hotel Cervo di Porto Cervo e il Badrutt's Palace di St. Moritz.


Approda quindi alla locanda Solarola di Castelguelfo, dove comincia a collaborare con lo chef e suo maestro Bruno Barbieri, qui vi resta per un anno, nel quale arriva la seconda stella Michelin.

Torna quindi per due anni in Svizzera al Relais & Chateaux Castello del Sole di Ascona, dove collabora con un altro grande maestro di cucina lo chef Othmar Schlegel.


Nel 2001, quando lo chef Bruno Barbieri viene chiamato a dirigere la cucina del Relais & Chateaux Villa del Quar lo chiama a fare il secondo chef, qui trascorre nove anni nei quali vengono raggiunti due importanti traguardi: le due stelle Michelin e le tre forchette del Gambero Rosso.


Nel novembre 2010 inizia la collaborazione con la Famiglia Tedeschi proprietaria dell’Hotel 4 stelle Superior Regina Adelaide, dove Andrea Costantini è lo chef executive.
Ristorante Al Patio - Hotel regina Adelaide Via S. Francesco d0Assisi 23 – Garda (VR)
tel. +39 045 7255977.


La professione dello chef non è tra le più facili, perché si sceglie di farlo?


Nel mio caso perché, come per molti altri, è una passione innata. Ci sono delle esperienze di quando si è bambini che ti restano nel cuore per sempre e in qualche modo ti segnano… ricordo quando mio padre faceva la grigliata in campeggio, oppure mia nonna che cucinava per tutta la famiglia, quindi mi sono incuriosito e poi pian piano appassionato. Ho cominciato tornando a casa la domenica, a cucinare per gli amici o a fare qualcosa da portare alle feste.
Mio padre faceva tutt’altro lavoro, era un carrozziere, ma le auto non hanno attirato la mia attenzione tanto quanto le riunioni estive della famiglia con gli amici in campeggio.


Dopo la scuola alberghiera tu hai lavorato molto in Veneto e all’estero ma sempre al nord, che rapporto hai con l’altra metà dell’Italia rispetto alla cucina?


Io ho visitato poco il sud, ma molto la Sardegna, perché mia moglie è sarda e quindi la cucina ha subìto una forte influenza da parte delle tradizioni gastronomiche sarde. I miei suoceri vivono nell’interno, dove quest’aspetto è molto radicato, e dove si trovano prodotti molti genuini, saporiti e con un ritmo di vita molto diverso dal nostro. Faccio un esempio significativo, se hanno bisogno del formaggio, non vanno al supermercato ma vanno nelle case di chi lo fa.
Anche se non ho frequentato molto il sud, conosco bene i prodotti, perché la dieta mediterranea è comunque uno dei capisaldi della cucina italiana, ci sono tipicità di pesci, di carmi, però è una filosofia di cucina in cui regnano dei prodotti che ci uniscono, come l’olio extravergine che è pregiato al Garda come in Sicilia.


Cosa ti ha affascinato della cucina sarda?


La cosa che mi ha stupito è che, essendo un’isola, si pensa a una cucina legata al mare invece quella più ricca la cucina di terra, a parte il famoso porceddu, c’è tutta la cultura delle interiora di tutti gli animali.


Che cosa differenzia la cucina di un grande hotel rispetto a quella di un grande ristorante?


Fondamentalmente cambiano le tempistiche, lavorare in albergo devi seguire il cliente dalla colazione, alla cena e anche nel dopocena, se non addirittura, in alcuni posti, anche ci notte.
In hotel per ora c’è ancora la mezza pensione, quindi un menù che cambia tutti i giorni e quindi un po’ più complesso e necessita di tanta varietà, in più come nel nostro caso, c’è il Ristorante al Patio che è un ristorante alla carta, svincolato dal resto. A tutto questo si aggiungono gli snack in piscina e il pomeridiano, quindi è un’organizzazione più complessa di quella di un ristorante classico, dove forse ogni tanto si possono fare delle cose più elaborate.


Nonostante la clientela straniera, la cucina è internazionale o italiana?


La mia proposta è assolutamente italiana, perché ritengo che i nostri ospiti cerchino, oltre alle bellezze naturali, i sapori tipici per cui facciamo la pasta al mattarello, i ravioli ed anche dei brevi corsi di cucina e pasticceria che sono molto gettonati.


Con tutto questo impegno c’è qualche tempo per qualche hobby?


Per la verità ho veramente poco tempo, però la mia passione oltre la cucina, dove veramente do tutto me stesso sono i concerti di Bruce Springsteen, appena posso mollo tutto e vado ovunque lui sia. E’ l’unica cosa che mi concedo veramente! Per la verità ho anche un hobby vero e proprio, al quale sono stato iniziato da mio zio, ed è la fotografia, anche se non ho mai fatto un corso, ma mi piace farle e anche riguardarle.


Quindi se non avessi fatto lo chef saresti dietro una macchina fotografica?


Penso proprio di sì, avrei fatto il fotografo, ma ormai è tardi…


Tanti anni fa fare il cuoco non era un lavoro prestigioso ma ora i tempi sono cambiati?
 

Alla fine credo che tutto l’interesse mediatico ha rivalutato agli occhi della massa questa professione Anche in passato i cuochi giravano il mondo, conoscevano almeno due o tre lingue, maneggiavano i capitali altrui con grandi capacità ma non erano così apprezzati e considerati. Anche fare l’alberghiero, spesso era per chi non voleva studiare, oggi invece lo si sceglie da tutti.


Nella tua carriera hai avuto delle figure di riferimento?


Io ho avuto alcune persone che hanno segnato in maniera indelebile la mia carriera. Uno Bruno Barbieri, per primo, mi ha dato l’imprinting a livello gastronomico e l’altro Othmar Schlegel che invece mi ha formato sotto il profilo gestionale e mi diceva sempre “il cuoco è il più intelligente della famiglia, non il più stupido”. Infatti, parlava e scriveva correntemente quattro lingue ed era molto colto, severo ed elegante.
 

La ricetta: Salmerino alpino al verde
 




di Redazione 4




Non dimenticare di guardare anche...

Martedì con lo Chef: Polpo, anguria, pomodoro alla vaniglia, granita di sedano di Giuseppe D'Aquino

Martedì con lo Chef: Cruditè di verdure (Secondo light) proposta dallo chef Giancarlo Pascalis

Martedì con lo Chef: Intervista a Paolo Teverini

Martedì con lo Chef: Rifreddo di coniglio di Giancarlo Pascalis

Martedì con lo Chef: Budino di crema bianca alle ciliege di Paolo Teverini

Martedì con lo Chef: Intervista a Francesco Elmi

Martedì con lo Chef: Cinghiale Marinato “Capocchia” di Lucia Antonelli

Martedì con lo Chef: Intervista a Lucia Antonelli

Martedì con lo Chef: Salmerino alpino al verde di Andrea Costantini

Martedì con lo chef: Intervista a Sabrina Piazza

Martedì con lo Chef: Orecchiette, ricotta al profumo di agrumi e pomodorini semicanditi di Maria Cicorella

Martedì con lo Chef: Piccione arrostito al rosmarino e mirtilli con funghi prugnoli dell'Appennino di Massimiliano Mascia

Martedì con lo Chef: Intervista ad Alessandro Circiello

Martedì con lo Chef: Lasagna di polenta, pancetta, funghi e Gorgonzola di Gianluca Corradino

Martedì con lo Chef: Intervista a Stefano Affatigato

Martedì con lo Chef: Spaghetti trafilati al bronzo, aglio di Cervia, mosto d'olio e peperoncino ligure con crudaiola di tonno di Claudio Sordi

Martedì con lo chef: Lollipop di agnello in crosta di mandorla d’Avola, millefoglie di patate alla crema di Pecorino Ennese di Stefano Affatigato

Martedì con lo Chef: Fantasia di Ananas con salsa di Lamponi di Paolo Teverini

Martedì con lo chef: Fregola di mare “Cotta e Cruda” di Andrea Rambaldi

Martedì con lo Chef: Intervista a Franco Aliberti

Martedì con lo Chef: Soffice crema ai tre cioccolati, pera decana al curry dello chef Alberto Fol

Martedì con lo chef: Crema di patate e porri con gamberi al vapore e scaglie di cannella di Stefano Affatigato

Martedì con lo Chef: Battuta Damini-Limousine con insalata di anguria, capperi e pane croccante di Giorgio Damini

Martedì con lo Chef: Intervista a Ernst Knam

Martedì con lo Chef: Tortellini in crema densa di Parmigiano Reggiano di Massimo Bottura

Martedì con lo chef: Millefoglie di lamponi di Andrea Rambaldi

Martedì con lo Chef: Uovo d'Oro cotto a bassa temperatura su purea di patate e tartufo nero di Paolo Teverini

Martedì con lo Chef: Cremolata di Fragole, Rosmarino e Pepe di Mario Avallone

Martedì con lo Chef: ParmigianSushi di Beatrice Petrini

Martedì con lo Chef: Pasta Fave e Gamberoni di Agostino Iacobucci

Martedì con lo Chef: Maialino nero del brisighellese, macis e mandarino piccante di Gianluca Gorini

Martedì con lo Chef: Intervista a Giuseppe D'Aquino

Martedì con lo Chef: Moscardini alla Vernaccia di Oristano su pane carasau (Antipasto) di Giancarlo Pascalis

Martedì con lo Chef: Intervista a Beatrice Petrini

Martedì con lo chef: Piccione al forno glassato al Marsala con verdure brasate di Andrea Rambaldi

Martedì con lo chef: Filetto di salmone marinato all’arancia e dragoncello di Stefano Affatigato

Martedì con lo Chef: Intervista ad Alberto Fol

Martedì con lo Chef: Fregula sarda con moscardini e pomodori datterino di Danilo Cadeddu

Martedì con lo Chef: Caponata di verdure con pesto leggero al basilico di Alessandro Circiello

Martedì con lo Chef: Torta di mele a scarto zero di Franco Aliberti

Martedì con lo Chef: Scorfano con patate di Annalisa Lisci

Martedì con lo chef: Intervista a Massimiliano Mascia

Martedì con lo Chef: OLTRE, cioccolatino con mangoganache, frutto della passione, gelatine e pepe rosa di Ernst Knam

Martedì con lo Chef: Fregula sarda con erbette di campo, lumache alla cacciatora e aria alla santoreggia

Martedì con lo Chef: Vellutata di Melone con tagliatelle al Prosciutto di Parma di Beatrice Petrini

Martedì con lo Chef: Intervista ad Andrea Rambaldi

Martedì con lo Chef: Intervista a Mario Avallone

Martedì con lo Chef: Intervista ad Agostino Iacobucci

Martedì con lo Chef: Guancetta di vitello su verdura estiva e purea di piselli di Herbert Hintner

Martedì con lo chef: Intervista a Giancarlo Pascalis

Martedì con lo Chef: Cicerchiata di Francesco Elmi

Martedì con lo Chef: Intervista a Gianluca Corradino

Martedì con lo Chef: Insalata dell'Amore di Gisella Isidori

Martedì con lo Chef: Baccalà, escabece di zucchine, patata, guazzetto di provola affumicata di Giuseppe D'Aquino

Martedì con lo Chef: Intervista a Franca Merz

Martedì con lo Chef: Intervista a Herbert Hintner

Martedì con lo Chef: Intervista a Claudio Sordi

Martedì con lo Chef: Parmigiana di melanzane con pomodori gialli di Giorgio Damini

Martedì con lo Chef: Crema fredda di zucchine e menta di Alberto Fol

Martedì con lo Chef: Sfera di uova contadine alla palamita mediterranea, vongole pomodorini e cicoria di Claudio Sordi

Martedì con lo chef: Insalata tiepida di Merluzzo di Sabrina Piazza

Martedì con lo Chef: Intervista a Gianluca Gorini

Martedì con lo Chef: Intervista a Danilo Cadeddu

Martedì con lo Chef: Verdure di stagione in padella su Melanzana grigliata di Paolo Teverini

Martedì con lo Chef: Rufioi di Franca Merz

Martedì con lo Chef: Intervista a Gisella Isidori

Martedì con lo Chef: Spaghetti al pomodoro del piennolo, burrata, scorza di limone di Giuseppe D'Aquino

Martedì con lo Chef: Ravioline fritte di Francesco Elmi

Martedì con lo Chef: Intervista a Giorgio Damini

Martedì con lo Chef: Pasta e patate scarto zero di Franco Aliberti

Martedì con lo Chef: Calamari in zuppetta di riso Venere e cioccolato

Martedì con lo Chef: Tranci di Rana pescatrice alla Vernaccia e Pomodoro Pachino di Danilo Cadeddu

Martedì con lo Chef: Carbonara di mare di Annalisa Lisci

Martedì con lo Chef: Cioccolato fondente, wasabi e mango di Erns Knam

Martedì con lo Chef: Intervista a Rocco Angarola

Martedì con lo Chef: Babà di Agostino Iacobucci

Martedì con lo Chef: Intervista ad Arcadia Bertaggia

Martedì con lo Chef: Pere al Moscato e Gorgonzola di Gianluca Corradino

Martedì con lo Chef: Agnello con frutta secca e melograno di Alessandro Circiello

Martedì con lo Chef: La mia idea di zuppa inglese, di Gianluca Gorini

Martedì con lo Chef: I Bigoli con il ragù di vongole di Arcadia Bertaggia

Martedì con lo Chef: Insalatina di coniglio al cardamomo nero e lime di Gianluca Gorini

Martedì con lo Chef: Intervista ad Annalisa Lisci

Martedì con lo Chef: Pasticcio di cozze di Arcadia Bertaggia

Martedì con lo Chef: Flan alle erbe spontanee di Franca Merz

Martedì con lo Chef: Intervista a Maria Cicorella

Martedì con lo Chef: Occhio di Parmigiano Reggiano 36 mesi di Agostino Iacobucci

Martedì con lo Chef: Intervista a Massimo Bottura

Martedì con lo Chef: Braciole di Pesce Spada e Rape rosse di Mario Avallone

Martedì con lo Chef: Il Maialino con friarielli, sedano rapa e mosto cotto di Agostino Iacobucci