Giovedì con Stefano Bugamelli: il vino Torcolato di Breganze


Stefano Bugamelli


 

E’ dall’Uva Vespaiola, autoctona della provincia vicentina e particolarmente valorizzata nel comune Breganze, che si ottiene uno dei vini dolci passiti più apprezzati in assoluto.
 
Un’uva zuccherina, bianca, dalla rilevante acidità; è facile intuire che l’etimologia del nome riporti al desiderio delle vespe e dei calabroni di succhiarne gli acini, per questo motivo i quantitativi raccolti si riducono. Sono però animali utili, in quanto responsabili della custodia e del trasporto sulle piante dei lieviti che determineranno la fermentazione dei mosti.
 
 
La frenesia dei voraci insetti, al momento della maturazione e della vendemmia, è pari a quella degli umani al momento di stappare una bottiglia di questo nettare. Ma debbono trascorrere almeno due anni, come prevede il disciplinare di produzione che si richiama alla tradizione, prima che si possa gustare.
 
 
Sono i grappoli più belli, che hanno subito le migliori insolazioni, quelli scelti per diventare Torcolato.
 
 
Dopo la raccolta, come si tramanda da generazioni di vitivinicoltori, le uve sono portate nei granai e avvoltolate a fili appesi fra travi e soffitto - vengono torcolati - appunto, come si dice in dialetto locale. Ciò consente un perfetto appassimento degli acini che nei circa quattro mesi di riposo si privano in modo naturale di parte dei liquidi. Si concentrano zuccheri, sali minerali e altri elementi che caratterizzeranno positivamente il vino.
 
In questa fase di appassimento è benvenuta una muffa nobile, la Botrytis Cinerea che conferisce sentori speziati e particolari arricchimenti aromatici.
 
E` gennaio il mese della spremitura delle uve appassite; la celebrazione dell`evento avviene in una suggestiva manifestazione nella piazza della cittadina di Breganze, dove, alla presenza della Confraternita “Magnifica Fraglia Torcolato Doc Breganze” e figuranti in costume, con banchi che espongono prodotti tipici, con l`antico torchio si spremono i grappoli appassiti il cui dolcissimo succo è offerto in degustazione ai numerosi visitatori.
 
 
Il momento è scattato e le cantine iniziano quindi la vinificazione di questo prezioso prodotto che prevede un uvaggio di almeno l`85% di Uva Vespaiola e la possibilità di inserire fino al 15% di altre uve bianche locali ricche di sali minerali, una caratteristica che deriva dai terreni di coltivazione dei locali vigneti, vulcanici e ghiaiosi.
 
In cantina, dopo la fermentazione, il vino farà un lungo riposo prima in botti di legno e poi in bottiglia per circa due anni complessivamente, ma invecchiamenti anche più lunghi faranno apprezzare la piacevolezza di questo entusiasmante Torcolato di Breganze Doc.
 
Le sensazioni che offre sono di calore: per il suo colore dorato, per il profumo floreale, di miele, di vaniglia, per il gusto sapido e di marcata acidità, dolce ma non troppo e di ampia persistenza gustativa.
 
Il Torcolato di Breganze, in gastronomia, predilige abbinamenti con formaggi importanti e stagionati e pasticceria preferibilmente secca.

 




di Stefano Bugamelli




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