Il Sake diventa cocktail: si chiama NERO ed è prodotto in Piemonte: riso vercellese e miscelazione torinese


gliAironi RISI&CO


Presto in distribuzione il primo Sake italiano, made in Piemonte, prodotto grazie all’intraprendenza dell’azienda risicola  gliAironi di Lignana (Vercelli), di Affini, punto di riferimento della Mixology torinese e di evHo, scuola di eccellenza per barman di Torino.

A cura di ANDREA DI BELLA

Nasce in Piemonte ed è il primo Sake al mondo, prodotto in Italia. Si chiama Nero e prende vita da uno “spirito innovativo”, che punta a far incontrare due diverse culture, la giapponese e quella italiana, rispettandone le differenze ed esaltandone le similitudini.


Il Sake Nero italiano è frutto dell’incontro tra il Riso nero “Penelope”, varietà autoctona vercellese dell’azienda gliAironi di Lignana (Vercelli) e le sperimentazioni della Mixology torinese di Affini ed EvHo:  un’idea che guarda lontano,  un connubio di saperi artigianali, una miscelazione di culture e sapori, forse anche una scommessa ed ecco Nero.


Michele Marzella prepara i cocktails al Sake "Nero"

L’ispirazione è giapponese ma il risultato finale è tutt'altra cosa, un prodotto nuovo, originale, espressione di un territorio risicolo straordinario, il Vercellese, nonché di due eccellenze del gusto e della tradizione torinese, il Vermouth e la Birra.


Infatti, contrariamente alla produzione del tradizionale Sake nipponico, qui per la fermentazione del riso non viene utilizzato il Koji, una muffa nobile, ma si impiegano lieviti di birra attentamente selezionati. Un omaggio agli storici birrifici piemontesi che, nei primi anni del ‘900, hanno fatto di Torino una delle capitali europee di questa bevanda.

 

Ma le contaminazioni non finiscono qui. “Nero” prende a modello, infatti, anche il vermouth, altra specialità torinese considerata per anni di “nicchia” ma tornata negli ultimi tempi alla ribalta grazie all’arte della miscelazione e alle sperimentazioni dell’abbinamento di food and drink.


Il risultato finale è una bevanda che ha un volume alcolico del 12% portato al 17% grazie all’aggiunta di alcol puro. Atto finale è l’aromatizzazione fatta con infusione di erbe botaniche quali l’achillea e l’artemisia, elementi protagonisti nella preparazione del  vermouth.


Quindi, non un distillato, né un liquore, ma semplicemente un “vino di riso”, speziato, dal profilo aromatico marcato, con una nota finale di vaniglia. Una bevanda diversa dal classico Sake giapponese, non una replica, ma, partendo dalla millenaria tradizione orientale, uno spirit versatile che si presta molto alla miscelazione e alla preparazione di cocktails dal sapore nuovo, inconfondibile, territoriale, che sicuramente incontrerà i favori dei tanti palati fini che stanno nascendo sul territorio nazionale.

Le risaie de "gliAironi"

E allora andiamo a provarli questi cocktails, in abbinamento ad alcuni piatti piemontesi: ci troviamo a Vercelli in un luogo particolare, suggestivo, “Diqui”, ristorante, caffetteria, gourmet shop, galleria d’arte, nei locali dell’Ex18, vecchio ospedale della città. La preparazione dei cocktails è curata da Michele Marzella, affermato bartender di Affini.


Il primo piatto è una “Battuta di fassona piemontese con crema di radicchio e scaglie di Erborinato della Valle Elvo e olio alla liquirizia”: l’abbinamento è con Makòs, Sake Nero, Suze Gentiane, The Kombucha all’ibisco. Un mix ricercato con la genziana che “sostiene” e arricchisce il profilo aromatico del Sake, seguendo la liquirizia e con il The Kombucha, fermentato, che serve a conferire acidità e freschezza al tutto.


La seconda portata è della tradizione del territorio: “Riso Carnaroli con gemma “gliAironi” mantecato al Blu di capra e gherigli di noci”. L’abbinamento è col mango Matter: Sake Nero, Rhum Agricole al curry, puree di Mango, Lime e zucchero. Gusto deciso con note spiccate di spezie, ammorbidite leggermente dal mango. Un abbinamento “eccentrico ed aggressivo” che si adatta benissimo, però, al gusto forte del formaggio, in concordanza.


IL terzo cocktail è il Paint it Black:  Sake Nero, Humeshu, Bergamotto, Lime e zucchero. Viene accostato ad una “Bavarese al passion fruit, scaglie di fondente 70% e croccante alle mandorle”. Un punch dove l’acidità della bavarese viene equilibrata dalla tendenza fruttata e dalla morbidezza dell’Humeshu, pregiato liquore alla prugna giapponese.


Esperienza positiva al palato,
anche se a volte di complicata leggibilità. Da provare!


Da una storia millenaria ai giorni nostri “il vino di riso” diventa cocktail. È il tempo che passa, che parte dalla tradizione e diventa innovazione. Si ricercano nuovi abbinamenti e sapori per venire incontro a esigenze di mercato a volte trasgressive ed eccentriche ma che rivelano il coraggio degli uomini, degli imprenditori. Bravi.

Nero, il Sake italiano

Un grazie a Ovest Sesia, l’Associazione d’Irrigazione e bonifica di Vercelli che, partendo dal pensiero illuminante di Camillo Cavour di metà Ottocento, è Consorzio che riunisce i proprietari dei beni rurali nel territorio tra la Dora Baltea, il Sesia, il Po, garantendo la manutenzione dei canali e la gestione delle acque irrigue per le 4 mila aziende consorziate e gli 80 mila ettari di pertinenza.


Il Nero, Sake di Vercelli, sarà distribuito in Italia entro il mese di maggio, da “In Fermento”, brand appositamente costituito.


Ph © Andrea Di Bella



di Andrea Di Bella