Fontina e Lardo di Arnad protagonisti Dop della Valle d’Aosta: in viaggio col Festival del Giornalismo Alimentare


FESTIVAL DEL GIORNALISMO ALIMENTARE


 

A cura di  ANDREA DI BELLA

Malgrado il suo nome frivolo, Valpelline è una delle più selvagge e più solitarie delle valli di Aosta. Neve, roccia, natura e silenzio, sapori forti, rustici e antichi: qui il tempo sembra essersi fermato. Un tempo valle di agricoltori e terra di passaggio per viandanti e contrabbandieri, antiche presenze di vecchie miniere di rame, piccoli villaggi di case in pietra, cappelle votive e vecchi forni per il pane nero.


Sennonchè, venne il tempo in cui il contrabbando finì, le miniere chiusero e diventarono depositi per la fontina. Si, perché dove una volta venivano coltivati segale e frumento e il mulino le trasformava in farina, oggi è alpeggio verde, abitato soltanto d’estate.

Allo spopolamento della valle è corrisposto un aumento delle mandrie, che spesso rappresentano l’unico segno di vita. E suggestiva e spettacolare è la “desarpa”, la processione della mucche che scendono a valle tutte infiocchettate, dopo l’estate in alpeggio, per partecipare alla Bataille des Reines, torneo storico che ogni anno coinvolge gli alpeggi valdostani, che elegge la “Regina delle corna”.



E da qui parte una bella storia che rileggiamo, grazie al press tour che il Festival del Giornalismo Alimentare di Torino, edizione 2018, ha organizzato in Valle d’Aosta, prima regione ospite dell’interessante manifestazione.


Se c’è un formaggio che, da solo, serve a riassumere le caratteristiche di un’intera regione, questo è la Fontina della Valle d’Aosta Dop. Figlia del territorio, della sua storia, della laboriosità e dell’amore per la montagna delle genti che la abitano.


È il profilo del Cervino che caratterizza il marchio, un’immagine che porta con sé un ricordo di pascoli fioriti e di cieli incontaminati, si, perché una buona parte della produzione  avviene in alpeggio, a quote che sfiorano i 3000 metri: al pascolo, gli animali brucano erba freschissima e si abbeverano di acqua pura per circa tre mesi, da fine primavera all’autunno. Due mungiture al giorno e la trasformazione del latte in formaggio.


Latte vaccino fresco, rigorosamente crudo e di una sola mungitura – si effettuano due caseificazioni al giorno – proveniente da vacche autoctone di razza Valdostana Pezzata (Rossa, Nera, Castana), riscaldato non oltre i 36 gradi e addizionato di caglio naturale o industriale. Contemporaneamente, nelle aziende di fondovalle si provvede alle operazioni di fienagione e i foraggi raccolti durante l’estate costituiscono la razione base per gli animali nel corso dei mesi invernali, quando i pascoli d’alta quota riposano, silenziosi, sotto la coltre di neve.


La caseificazione si attua soprattutto in caseifici cooperativi diffusi sul territorio, dove avvengono le varie operazioni di trasformazione rispettando il rigido Disciplinare della Dop: rottura della cagliata, trasferimento nelle fascere, pressatura (10-12 ore), rilascio delle forme.

A questo punto le forme, ancora bianche, sono “coccolate” per 80 giorni nei magazzini di stagionatura, gallerie naturali scavate nella roccia derivate da depositi militari, ad una temperatura di circa 10°C e un grado di umidità attorno al 90%. Ad accogliere le varie forme sono antichi assi di abete rosso, come da tradizione. Le forme vengono quindi salate, rivoltate e spazzolate giornalmente. L’operazione si ripete fino a che la crosta assume la tipica colorazione marroncina.


Ciascuna, viene successivamente marchiata col numero identificativo del produttore. Questo, aggiunto al numero di lotto apposto sullo scalzo, permette di ricostruire la storia di ogni forma. Un esempio virtuoso di tracciabilità di un prodotto.


Oggi sono 6 i magazzini di stagionatura. Interessante e suggestiva è la visita del magazzino di Valpelline, aperto nel 1964, all’interno di un’antica miniera di rame dismessa negli anni ’40. Sono presenti ancora le vecchie rotaie di scorrimento dei carrelli che trasportavano il minerale. Una grotta che fa maturare e conservare circa 60 mila forme, contemporaneamente. Adiacente all’entrata della grotta, l’interessante Centro Visitatori con museo che racconta la storia, il territorio, la lavorazione e la trasformazione del latte.


17 mila bovine di razza valdostana, 100 litri di latte per produrre una forma, 400 mila forme di Fontina prodotte all’anno: numeri importanti che, aggiunti ai fattori ambientali ed umani, esprimono un prodotto dai profumi e sapori unici e inconfondibili.


Ma anche origini antichissime: un affresco del Castello di Issogne del 1478, infatti, rappresenta una bottega ove sono riposte alcune pile di formaggio dalle forme pressochè uguali alla Fontina prodotta ai giorni nostri… ma c’è di più. Il termine “fontina” compare per la prima volta in un documento del 1270, redatto in latino, utilizzato per individuare un appezzamento di terreno. C’è chi lo collega al nome dell’alpeggio di Fontin, nel comune di Quart; chi al nome di una località chiamata Fontinaz; chi lo fa risalire al cognome di una famiglia di produttori di formaggio.

In ogni caso è il formaggio valdostano per antonomasia. Grasso, dolce, morbido e burroso, lievemente aromatico e fondente è protagonista della cucina della Valle, cardine della “Fondua” e della Polenta “concia”, delle saporite zuppe valligiane (“seupa valpellinentze” e “seupa di Cogne”), accompagnata dall’inconfondibile e tradizionale pane nero.


Ingredienti e sapori che ritroviamo a tavola, assieme ad altre specialità gastronomiche tipiche, all’Osteria “L’Arcaden” di Arnad. Qui, a partire dall’insuperabile “Lardo di Arnad”, i piatti della tradizione valligiana sono stati presentati dallo chef Lorenzo Bertolin in una degustazione  che ha portato sulla tavola Mocetta, Salami, Sanguinacci, Tomini, la Seupa Valpellinentze, Cotechini valdostani, Salignon (ricotta fresca condita con peperoncino, erbette e spezie), Toma di Gressoney e Fontina, Patate di montagna, Polenta concia con cinghiale in salmì, Minestra d’orzo e Minestra di castagne e una eccellente Torta di castagne.


In abbinamento, Petite Arvine “Vigne Rovettaz” 2016, della Cantina Grosjean di Quart, un bianco Dop molto rappresentativo del territorio, minerale ed equilibrato; il Torrette “Crotta di Prado” 2016, un rosso 70% Petit Rouge ed altri autoctoni, da vigneti di montagna nel territorio di Jovençan; il Pinot Noir “Boën” 2016, dell’azienda agricola Dino Bonin di Arnad, Dop profumata, intensa e fruttata, ideale per piatti tipici locali; “Chambave Muscat” 2016 de La Crotta di Vegneron, Doc storica di Chambave, località vinicola prediletta da dio Bacco.


Ma ecco il secondo protagonista di questo viaggio del gusto: si gusta a fette sul pane nero, a volte accompagnato da un velo di miele; si ricava dalle spalle e dal dorso di suini del tipo “pesante italiano”, di peso non inferiore ai 160 chili. I pezzi vengono posti in contenitori di legno (“doils”), alternati a strati di sale e aromi locali. Stagionatura in salamoia per non meno di tre mesi. Parliamo del Lardo di Arnad Dop.

Il microclima della Bassa Valle (fresco) e i profumi delle erbe di montagna (alloro, rosmarino, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata e achillea, millefoglie) sono indispensabili per farlo nascere e dargli caratteristiche organolettiche uniche e soavi, conferendo al grasso stuzzicanti profumi e sapori.


E quando si pronuncia Lardo di Arnad si pensa al Salumificio Bertolin, a cui è affidata buona parte della produzione. Una storia iniziata nel 1957, come piccola macelleria familiare nel borgo di Arnad, un’avventura da imprenditori in un paese agricolo che, con passione e sacrifici, arriva ai giorni nostri con la realizzazione della Maison Bertolin, punto di eccellenza gastronomica della Valle d’Aosta, laboratorio di produzione e vetrina internazionale delle tipicità valdostane.


Le montagne si stagliano ancora bianche e severe nel cielo cristallino valdostano, quando lasciamo Arnad: è affascinante guardarle col cuore caldo e ringraziarle per essere custodi di tanta bellezza e dominatrici di altrettanta ricchezza.
 



di Andrea Di Bella