È scomparso Gualtiero Marchesi, il nobile cuoco italiano: un vuoto incolmabile nella Cucina di tutto il mondo





 

A cura di  ANDREA DI BELLA

Gualtiero Marchesi, innovatore della Cucina Italiana, Maestro dei Cuochi più rappresentativi della nostra Italia del cibo, non è più tra noi. È morto, all’età di 87 anni.


Certo, il vuoto ora è incolmabile. Una linea di pensiero,  uno studioso delle tecniche di cucina, un pilastro della cultura del cibo se ne vanno via.


“Io sono un curioso che tende a cercare una relazione tra il bello e il buono”: così amava definire sé stesso. E proprio per avvalorare questa sua spiccata personalità, voglio ricordarlo in quell’incontro a cui ho avuto il piacere di partecipare alla GAM – Galleria d’Arte Moderna – di Torino, nel febbraio 2015.

"La Pera al Vino rosso" ispirato da Velasco


L’occasione era stata offerta da Eat Art – Arte a Tavola -, quattro incontri dedicati all’arte in cucina. Una rassegna che aveva avuto come primo ospite proprio lui, il personaggio eccellente della gastronomia italiana nel mondo, Gualtiero Marchesi.


Un incontro tra la nostalgia dei primi passi in cucina e la creatività che l’avevano portato a diventare il più prestigioso cuoco italiano nel mondo. Un viaggio tra gusto e arte.


Una forte passione per le arti figurative e la musica, tre anni di studio del pianoforte, una compagna musicista, amici nell’ambiente dell’arte e del design tracciano i connotati del pensiero del grande Maestro, dalle tecniche di cucina alla visione artistica del piatto. La cucina come forma d’arte.


In che modo l’arte contemporanea ha influenzato la professione del grande Cuoco… qual è stato il rapporto, il legame tra i suoi piatti storici e le opere di artisti celebri dell’arte moderna? Il Maestro dei Maestri, in quell’occasione, aveva citato Pollock con il “Dripping di pesce”, evocato Piero Manzoni ne “Le Achrome di branzino”, omaggiato Hsiao Chin con il “Risotto mantecato al profumo di tartufi bianchi e... neri”, ricordato l'ispirazione a Lucio Fontana ne “Il rosso e il nero” e svelato il contagio di Velasco per “La pera al vino rosso”.


“Amo il cibo e amo l’arte. Come non unire le due cose se non nella ricerca di artisti, fotografi che hanno deciso di servirsi di alimenti per le proprie opere? Così ho deciso di condividere questo mondo fantastico, creativo e unire le due cose“. Così aveva espresso perfettamente il connubio cibo-arte.


Si era autodefinito cuoco compositore - “Anche un piatto è pur sempre una forma artistica. La cucina è anche tempo e armonia”. “Ogni piatto ha una storia… e il più bello che io abbia realizzato è “Riso all’oro” -. Classico risotto alla milanese su cui poggia aperta una foglia d’oro commestibile, evocativa dell’oro utilizzato spesso nelle preparazioni della tavola di corte rinascimentale. Dal grande impatto visivo,  quello che colpisce l’occhio è la composizione, la foglia quadrata sottilissima che raccoglie la luce e la rifrange in ogni piegolina dentro due cerchi concentrici. Il primo di riso e il secondo formato dal bordo nero del piatto. Un’opera d’arte.


“Quando le cose si fanno con amore vengono meglio. Il piatto fa parte del contenuto, diceva con orgoglio, comprese le posate che io stesso disegno”.


Una bellissima narrazione, appassionata, mentre scorrevano le immagini (e non le “fotografie”, come sottolinea lui stesso), dei suoi piatti straordinari, vere e proprie opere d’arte culinarie: “Dripping di pesce”, “Risotto mantecato al profumo di tartufi bianchi e... neri”, “Raviolo aperto”, “Spaghetti dritti”, “insalata di spaghetti alle acciughe scappate”.


Il nobile cuoco si è sempre mosso liberamente nel suo ambito e ha sempre rifiutato che la sua ricerca in cucina fosse giudicata con stelle, cappelli e forchette. Per denunciare la dittatura delle guide gastronomiche, nel giugno 2008 Marchesi aveva compiuto un gesto rivoluzionario: contestato il sistema di attribuzione dei punteggi della Michelin e rimandato al mittente le stelle, chiedendo solo commenti e non punteggi.


Armonia, semplicità, bellezza, tradizione, creatività, materia, passione, gusto artistico, idee, stile, cultura, libertà, rivoluzione: questo è stato il grande Maestro dei Cuochi italiani per tutti.


“La Storia siamo Noi” afferma Francesco De Gregori in una sua canzone immortale, e Gualtiero Marchesi è sicuramente entrato di diritto nella Storia.
 



di Andrea Di Bella