Lungo le strade del Gavi, tra sapori del Piemonte e profumi di Liguria


Consorzio Tutela del Gavi


 

A cura di  ANDREA DI BELLA

In viaggio tra i filari baciati dal "marin": storie di uomini, leggende e terroir.

Dove il Piemonte finisce e diventa Liguria! Siamo tra i tornanti morbidi del Gavi, in provincia di Alessandria, nel lembo di terra più vicino al Mar Ligure di tutto il Piemonte: colline marnose dai declivi dolci completamente vitati si alternano, nelle vallate pianeggianti, a campi di grano, di mais e girasole, creando suggestivi scorci di paesaggio, punteggiati da piccoli borghi in mattoni, ville patrizie genovesi, pievi romaniche e castelli medievali.


Terra di frontiera tra la pianura, l’Appennino e il mare, nella storia è stata scenario di incontri e scontri nei quali il vino ha sempre avuto un ruolo fondamentale. Per secoli, prima che il Gavi assumesse questo nome, c’era solo il Cortese: “nobile” vitigno autoctono, che qui, in epoche antichissime, trovava già la sua massima espressione. La Docg di produzione è limitata in 11 comuni piemontesi e si estrinseca in 5 tipologie: Fermo, Frizzante, Spumante, Riserva e Riserva Spumante Metodo Classico.


Vigneti del Gavi

Limpido e puro, riflette bagliori paglierini. Al naso è delicato, si percepiscono profumi di frutta bianca e matura, albicocca, agrumi, fiori bianchi ed erbe aromatiche. Se affinato in botti di legno, si possono avvertire lievi sentori legnosi e di vaniglia. In bocca è asciutto, gradevole, di gusto fresco e armonico.


Il territorio è interessato da un clima continentale, con forti escursioni termiche tra estate e inverno che incidono sulla maturazione delle uve, comunicando maggiore ampiezza aromatica. L’incontro tra il “marin”, il vento marino che soffia dal Mar Ligure, e la neve dell’Appennino rende speciale quest’angolo di Piemonte. Se a questo si aggiunge l’altitudine dei pendii,  l’esposizione, la geologia dei terreni, bianco marnoso e rosso argilloso, ecco che il Gavi è servito: il terroir è dentro il calice!


Il Cortese era già anticamente coltivato in queste zone e rivela il profondo legame che la terra del Gavi ha sempre avuto con la Repubblica di Genova: la cucina dei signori genovesi, infatti, che nei feudi di queste terre avevano la loro dimora “di campagna”, era a base di pesce, carni magre e verdure e si sposava perfettamente con il Cortese.


Storie millenarie si intrecciano: il ritrovamento di introiti del 1373 riferiti alla destinazione di vino delle castellanie di Parodi e Tagliolo al mercato genovese suggerisce come il vino prodotto in questo territorio avesse un mercato tutt’altro che trascurabile, già in epoca medievale.


Ma anche leggende, come quella legata alla principessa Gavia, figlia di Clodomiro, Re dei Franchi, che fuggì in queste terre, dopo essersi sposata contro il volere della corte. A causa di un oste chiacchierone, gli sposi vennero però scoperti dai cavalieri Franchi alla ricerca dei fuggitivi. La principessa venne in seguito perdonata ed ebbe in dono dalla regina dei Goti, Amalasunta, la potestà su questi territori, che ne avrebbero preso il nome. Gavia era bionda e cortese e queste sue peculiarità sarebbero state per sempre ricordate nei riflessi dorati del vino e nel suo nome, Gavi, che in realtà deriverebbe dal latino Cavatum, antico nome attribuito al luogo per la probabile presenza di caverne.


Un passato di cultura, nobiltà, storia che è l’eredità di una grande eccellenza enologica italiana oggi modello di qualità in vigna e di ricerca in cantina.


Come quella di Andrea Spinola, titolare della Cantina Marchese Luca Spinola, situata a Rovereto di Gavi, nel cuore della Docg. Una realtà capace di interpretare alla perfezione tanto il Cortese quanto l'area in cui viene coltivato. Bottiglie caratterizzate da una grande freschezza, un'innata eleganza e da una spiccata mineralità.

Andrea Spinola

Le radici della famiglia Spinola, di origine genovese, affondano in queste terre fin dall’XI secolo e, grazie alla passione, alle capacità imprenditoriali e alla lungimiranza di Andrea, oggi la tradizione sposa l’innovazione, creando vini dal legame privilegiato col territorio. Nel 2006 ha lasciato Milano ed è tornato alle origini, nelle terre del cuore in cui ha trascorso l’infanzia, per “respirare il profumo di questa terra, crescere con i suoi sapori e sentire appieno la profondità delle radici della famiglia nel Gavi”.


Un percorso di crescita solcando la tradizione e la naturalità dei processi e degli ingredienti, a partire dai lieviti sempre selezionati da uve proprie, preservando la massima espressione del terroir e utilizzando metodi di raffreddamento dell’uva appena tagliata in grado di trasferire al meglio quegli aromi che poi si ritrovano nel vino, attraverso un getto di neve carbonica (ghiaccio secco) che consente di portare in cantina un mosto molto profumato.


Uno sguardo attento e consapevole verso la sperimentazione, “Voglio fare cose nuove, per farmi spazio tra vecchi produttori, bisogna fare innovazione nei processi e nel prodotto, così, nel 2016 ho ideato, creato e prodotto il primo Gavi certificato Kosher al mondo, con la certificazione del rabbinato KLDB, oggi sulle tavole di molti paesi europei e degli Stati Uniti“.


E non solo! Ecco il “Cortese col fondo”, un vino vivace e delicato, che passa dalla vasca in cantina direttamente alla bottiglia. Qui, intorno ai 18°C, comincia il suo lento processo di fermentazione che dà origine al fondo. Un gusto unico, inaspettato, grazie al prolungato contatto con i lieviti che “assorbono” lo zucchero. Mediamente secco e leggermente frizzante, a tutto pasto, anche aperitivo, una novità della vendemmia 2016, da servire tra i 10 e i 12 gradi. L’ho assaggiato in abbinamento a delle focaccine liguri, nel salotto tra i filari…sapori antichi, naturalezza, morbidezza e qualità!


Ma anche tradizione: Gavi del Comune di Gavi Docg., il “classico” dal profumo delicato e floreale con la fragranza dell’uva, gusto armonico e fresco, piacevole e vivo in bocca;   Gavi del Comune di Gavi Docg Tenuta Massimiliana, fermentato in barriques, limpido e brillante, dal profumo suadente, intrigante, complesso, con note di frutta esotica fresca e un delicato sapore di legno, punta di diamante dell’azienda; Gavi del Comune di Tassarolo Docg Frizzante, dal profumo complesso con note fruttate, gusto fresco e piacevolmente citrino.


Salutiamo Andrea Spinola, col suo sorriso che promette bene, e andiamo a trovare Andrea Pancotti, l’enologo della Cantina dei Produttori del Gavi. Andrea, insieme al suo team, gestisce e coordina con maestria, dedizione e impegno la filiera produttiva, dalle visite in vigna all’affinamento in bottiglia. Un lavoro arduo, di continua ricerca, di conoscenza approfondita del mercato, di tempi di raccolta e di caratteristiche specifiche del prodotto. Ci spiega le tecnologie enologiche avanzate con cui la Cantina produce, “perché solo una buona uva non basta per ottenere un ottimo vino”.

Degustazione alla Cantina dei Produttori del Gavi

95 soci distribuiti su tutto il territorio del Gavi Docg, 220 ettari di produzione in 11 comuni e una cantina che produce circa 350 mila bottiglie all’anno, in continua crescita. Numeri importanti, un grande merito ai piccoli produttori, una gestione perfetta.


Ma lo sapevate che Gavi è la patria del Raviolo?  La Storia lega alla famiglia Raviolo, che qui risiedeva, l’origine di questa pasta ripiena, la cui ricetta è oggi gelosamente tutelata da un Ordine di Cavalieri che, da oltre 40 anni, si occupa con impegno della sua promozione. Il raviolo è, come da tradizione, preparato con carni bovine e suine, uova, formaggio, borragine e scarola. Si presenta con una sfoglia sottile e gustosa e si degusta principalmente in 3 modi: al  “tocco”, il locale sugo di carne,  in scodella al vino  e “a culo nudo”, cioè solo schiumati, senza condimenti.

E allora andiamo ad assaggiarlo all’Osteria Piemontemare, un’antica casatorremedievale in uno dei carruggi più pittoreschi del centro storico di Gavi. Qui si respira aria antica, d’una volta, a cominciare da un suggestivo mobile-radio della nonna con un vecchio 33 giri sul piatto, impregnato di melodie passate, che ti porta indietro nel tempo. Ma anche raccordi d'ottone per l'illuminazione; vecchie pompe da cantina adibite a tavolini; "brinte" di legno, una volta usate per i travasi del vino, diventate piani d'appoggio. Il luogo è davvero speciale, un misto di ricordi e di presente alle pareti, con stampe antiche, bottiglie di vino e affiches del nostro tempo.

La regia di tutto questo è di Roberto Ghio, il titolare, con la “volontà di ricreare l'atmosfera del vecchio ristoro che, fino agli anni 50, la mia famiglia gestiva a Bosio, presso la cantina dove tuttora produco i miei vini, a qualche curva da qui, in alto, ai confini con il mare”.
Roberto Ghio

Roberto ci accoglie con l’aria impegnata di chi lavora sodo, ma anche con la consapevolezza che tutta la sua fatica serva a qualcosa, a donare felicità a chi si avvicina alla sua realtà. E racconta la sua vita, i ricordi del nonno nelle vigne, il suo mestiere che, da giovane filosofo, si è tramutato in viticoltore e ristoratore, con un’attenta ricerca delle materie prime e uno stimolante lavoro di recupero di sapori dimenticati e di piatti della cultura ligure-piemontese.


E veniamo alla degustazione: Apre il Tonnato nei Tre Modi, ricetta piemontese del XVIII secolo, nelle tre versioni: senza tonno, da “tanné”, francesismo del dialetto piemontese, che significa abbronzato, conciato. Poi, nel corso dei secoli, due variazioni che prevedono entrambe l’uso del tonno, la più recente delle quali contempla anche l’aggiunta di maionese. Superlativo.

 

Ravioli di Gavi alla Moda di Bosio, da farine macinate a pietra, fatti a mano secondo la ricetta della cara nonna Mariein e approvati dall’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi. Alla bosiese non sono previsti tagli di carne cotta. Ravioli molto fini, gustati “a culo nudo”, cioè riposti su tovagliolo di lino e conditi solamente con un velo di Parmigiano, al “tocco” genovese, a bagno nel Dolcetto di Ovada Doc e nel Gavi DocgApoteosi.

 

Coppa al Metodo, detto “Sambajon”, nella versione originaria che non prevedeva l’uso del Marsala, ma di vino bianco locale. Viene proposto freddo a base del metodo classico rosé da uve Nibiö (antica varietà di Dolcetto dal peduncolo rosso) dell’azienda di famiglia, accompagnato da frutti di bosco. Cielo con un dito.


Il tutto accompagnato dai vini dell’azienda agricola familiare, tramandata nei secoli. “Da almeno sette generazioni, la mia famiglia produce vini in questo meraviglioso territorio, afferma Roberto, perpetrando tradizioni millenarie così da custodire la tradizione storica. Penso che il vino conservi in bottiglia il tempo, quello meteorologico e quello storico, nonché il territorio da cui trae il suo vigore. Il menu con ricette spesso dimenticate e materie prime di grande qualità muove lungo quella sottile linea di confine che unisce e divide Piemonte e Liguria”.

“L’ennesima dimostrazione che chi lavora con cura fa dei veri capolavori”. Ribadito da Carlo Petrini, presidente di Slow Food, in una recente intervista.

Un grazie particolare al Consorzio di Tutela del Gavi Docg e al suo Presidente, Maurizio Montobbio, che ci ha guidati in questo tour.

 


 



di Andrea Di Bella