Franco Marasco, lo chef sorprendente del Ristorante “Il Clandestino” di Stresa: ricerca, professionalità, esperienza ed entusiasmo


Ristorante Il Clandestino - Stresa


 

A cura di  ANDREA DI BELLA

Siamo sulle rive suggestive del Lago Maggiore, a Stresa, in un mattino di pioggia, peccato, ma la luce quì, chissà per quale motivo,  rimane sempre magica. Si scorgono, piene di fascino, le Isole Borromee, qualche vaporetto lascia l’attracco per traghettare ospiti, perlopiù stranieri, verso  i silenziosi borghi rivieraschi o la deliziosa Isola dei Pescatori.


Stamattina devo incontrare Franco Marasco, chef di “Il Clandestino”, ristorante di pesce aperto una decina di anni fa, per una degustazione guidata, assieme ad altri giornalisti.

 

Guarda la videointervista che segue:


Il personaggio è subito sorprendente: dialogo aperto, comunicazione vivace, entusiasmo da vendere e livello elevato di professionalità. Tante storie da raccontare, diverse esperienze all’estero, iniziate alla fine degli  anni Ottanta, dopo i primi passi come garzone di cucina.


“Si ho iniziato dalla gavetta, sottolinea, sono andato lontano, rubando i segreti della cucina internazionale, imparando le tecniche di cottura, studiando le preparazioni del pesce in ogni parte del mondo”.


Spiccata cultura gastronomica e rispetto per la materia prima, che utilizza sapientemente per realizzare piatti che riempiono di sensazioni visive, olfattive e di gusto i fortunati clienti che riescono a prendere posto tra i pochi tavoli del suo grazioso e intimo locale, affacciato su una delle piazzette acciotolate  più suggestive di Stresa.


Una cucina semplice, schietta e riconoscibile, con un pescato sempre selezionato proveniente da fornitori scelti  accuratamente, preparato in modo classico ma con piccole contaminazioni etniche e contemporanee.

Ristorante Il Clandestino

Preparazioni che riempiono il palato di suggestioni, grazie anche alla narrazione che Franco Marasco riesce a trasmettere, nel momento della presentazione del piatto.


Lo chef va personalmente a selezionare ogni singolo prodotto utilizzato in cucina, oltre al pesce, anche la scelta delle farine e del pane, dei formaggi, degli aceti, dell’olio, della pasta, del sale, della frutta e delle verdure, etc...


“La mia è una cucina di ricerca, afferma, intesa come studio e come scoperta della provenienza dei prodotti a ‘chilometro giusto’, in tutte le regioni italiane ma anche nei territori più nascosti fuori dai confini. I sapori mediterranei delle mie preparazioni non tradiscono le mie origini: gusto e sapori sono molto concentrati. Ci vuole intuito per captare la freschezza delle materie prime e mi piace offrire ai clienti anche la bellezza di un piatto, oltre che i profumi equilibrati della mia cucina. L’impatto con gli ingredienti di una portata deve essere perfetto”.


Una Cantina ben fornita con un’ ampia selezione di etichette di vini e distillati  italiani, francesi, portoghesi, austriaci, tedeschi e sloveni.


Ma veniamo alla degustazione che lo chef guida con sapienza, fervore professionale e orgoglio:

Ristorante Il Clandestino

  • “Piatto Tonnarello”, con tonno mediterraneo, emulsione di cime di rapa, finocchietto selvatico, rape, pomodoro semi dry, capperi di Pantelleria, colatura di alici e pane carasau crisp. al nero di seppia. Il Mediterraneo nel piatto, sapori delicati, struggente al gusto
  • ”Piatto Triglia”, Alici di Cetara, pomata di alici (triglia, fegato di triglia, burro Val Formazza e alici), croccante ai 5 cereali. Piatto storico che abbraccia le Alpi, con sensazioni visive  molto gradevoli, all’olfatto piacevoli, gustative davvero avvolgenti
  • “Piatto Zuppa”, gallinelle, scorfani, gamberi bianchi, rosa e gobbi, calamaretti a spillo,  fave novelle, coste, patate vecchie Val Formazza, pinoli, piselli, erbette. Delizioso al palato, armonioso, delicato
  • “Piatto Tortello”, Farina monograno di Cittadella, mascarpa, bacche di ginepro, alici di Sicilia,  riccio di mare, olio EVO di Menfi, niente rossi d'uovo. Gradevole alla vista e all’olfatto, aromatico
  • "Spaghettoni", conditi con gamberi rossi, bianchi e gobbi di Sicilia, calamaretti a spillo, datterini del Vesuvio, EVO crudo, no sale solo colatura di alici. Vista, olfatto, gusto sensazionali. Piatto semplice ma emozionante

Lo chef Franco Marasco

I vini in accompagnamento:

  • Zibibbo Jasmin Igt 2016 Azienda Firriato, elegante e floreale, dai sentori agrumati, con note di fiori di gelsomino e  macchia mediterranea, fragrante e sapido
  • Nero d’Avola Lu Patri Doc 2013 Azienda Baglio del Cristo di Campobello, bouquet di note balsamiche ed erbe aromatiche, persistenza gustativa e retrogusto speziato.

 

 Complimenti chef, avanti così, la tua bravura ti porterà lontano!

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Il Clandestino – Ristorante di pesce
Via Rosmini, 5 – Stresa
Tel. +39 0323 30399
Aperto solo la sera, escluso venerdì, sabato e domenica
Chiuso il martedì

 

 



di Andrea Di Bella