Il "Cevrin di Coazze": viaggio nel regno del formaggio espressione di un territorio, in provincia di Torino


Comune di Coazze: Ufficio Turismo


 

A cura di  ANDREA DI BELLA

Ogni anno scompaiono formaggi, pascoli e pastori, razze animali, mestieri e saperi tradizionali. Scompare un pezzo di cultura del cibo. Sono nate le rivoluzioni del pane e alla fine degli anni ’90 anche quella del formaggio, in Francia.


Un atto simbolo, questo, di uomini coraggiosi che hanno lottato e lottano contro l’alimentazione di massa, l’artificiale, la globalizzazione del cibo. Uomini che hanno scelto di vivere e lavorare in campagna, isolati, eroi di quella “Resistenza Casearia” che Slow Food si è impegnata a costruire, proteggendo piccoli produttori e la biodiversità del cibo.


Storie di allevatori e casari, fatte di passioni; un mondo affascinante che scopri piano piano quando i “resistenti” si raccontano.

Cevrin di Coazze - Ph ANDREA DI BELLA


"Dietro ogni formaggio c'è un pascolo d'un diverso verde sotto un diverso cielo", scriveva Italo Calvino, e questo dimostra il legame strettissimo tra formaggi e territorio.


Legame tutelato dal progetto dei Presidi di Slow Food, per conservare culture e tradizioni locali, per difendere la qualità,  salvaguardare i prodotti radicati nella cultura di un territorio, ottenuti con tecniche sostenibili, nel rispetto della natura, realizzati in condizioni di lavoro rispettose delle persone, per rafforzare le economie locali.


Un grande esempio di tutto questo è proprio il Cevrin di Coazze, prodotto in quel mondo rurale, ancora autentico che è la Val Sangone, nei comuni di Coazze e Giaveno , in provincia di Torino. “Cevrin”, caprino, formaggio da latte crudo di capra di razza Camosciata delle Alpi misto a latte di vacca di razza Barà Pustertaler (40% l’uno e 60% l’altro), cui si aggiunge caglio liquido di vitello.


Il “Cevrin di Coazze” nasce tra i pascoli d’alta quota di Coazze e Giaveno, stagiona almeno tre mesi in grotta e richiede un’impegnativa manutenzione in quanto va girato, spazzolato e asciugato tutti i giorni, altrimenti rischia di bagnarsi e andare a male.. La produzione avviene da marzo a novembre, nel periodo del pascolamento. Oggi quasi tutta la produzione, peraltro minima, è venduta fresca (al massimo 15 – 20 giorni di stagionatura), ma il formaggio esprime le sue migliori caratteristiche organolettiche dopo due o tre mesi, quando sviluppa gusti e profumi intensi.

Alpeggi sopra Coazze - Ph ANDREA DI BELLA

E’ tutelato dall’omonimo Consorzio di cui fanno parte un ristretto numero di allevatori: a Coazze Giancarlo Lussiana, e a Giaveno Fratelli Lussiana, Ugo Lussiana, Erminio Lussiana. Al Cevrin è dedicata la Festa Rurale di ottobre, proprio a Coazze. E se oggi sui pascoli della valle torinese è ancora possibile vedere le vacche bianche con la tipica striscia nera laterale, lo dobbiamo a queste famiglie storiche, che si sono tramandate arte e passione, che ci consentono ancora di provare sapori autentici d’un tempo.


Ma veniamo alla storia di questa eccellenza della tavola. Negli anni Trenta e Quaranta il Cevrin era molto apprezzato e aveva un buon mercato. Era una fonte di guadagno importante, raccontano i vecchi produttori della valle. Poi l’industria alimentare sceglie l’omologazione per il mercato dei formaggi, un’ideologia produttiva mortale per la biodiversità alimentare e per l’eccellenza gastronomica: il latte viene pastorizzato e quindi elimina tutta la sua microflora. I profumi intensi diventano difficili per i palati sempre più abituati all’omologazione. Il Cevrin non era più ricercato e negli anni Ottanta, quindi, molti produttori lo abbandonarono perché si trovavano in difficoltà. Le impegnative attenzioni quotidiane e la bassa resa casearia della Camosciata delle Alpi aggravarono il problema.


Ma ecco che nel 2000 il Cevrin diventa Presidio Slow Food e debutta al Salone del Gusto di Torino:  un’occasione importante per dare fiducia ai pochi eroici produttori della valle per continuare a produrre. I risultati cominciano ad arrivare presto, si manifesta subito una maggiore attenzione da parte del pubblico, e da lì parte un percorso che pone questo formaggio tra le produzioni di maggiore eccellenza.

Camosciata delle Alpi - Ph ANDREA DI BELLA

Ma non solo merito dei produttori che hanno creduto fino in fondo. Il Cevrin è il prodotto non solo dell’intervento dell’uomo e dell'animale ma anche di un territorio, del suo clima, della vegetazione, della morfologia del terreno, della vegetazione. Dove pascolano gli animali? Cosa mangiano? Ed ecco entrare in scena questo territorio straordinario della Val Sangone, intatta e naturale, con una biodiversità favorevole e particolarmente idonea. Gli animali rimangono in stalla solo quattro mesi durante l’anno, da novembre  a febbraio, per il resto pascolano all’aria aperta, mangiando erbe diverse che conferiscono al latte sapori straordinari che vanno ad esaltare il formaggio con quei profumi intensi, penetranti, irripetibili.


E non dimentichiamo che il Cevrin è un formaggio a latte crudo che, fermentando, evolve grazie all’azione della flora batterica originaria, quella che gli animali raccolgono sui pascoli e trasmettono al latte, quindi, espressione della biodiversità: il gusto dipende dalle specificità della razza che lo produce, dalla sua alimentazione e dal territorio in cui vive, custodisce, quindi, il legame tra formaggio e territorio.


Ma lungo il sentiero del Cevrin di Coazze si incontra un intreccio di prodotti agricoli straordinari: tra faggi, rododentri, querceti, mirtilli ed eriche alternati a pascoli, i funghi porcini (con la Riserva di tutela, a Forno di Coazze);le farine, da antichi mais, castagne, grano e segale, macinate a pietra dall’Antico mulino della Bernardina, a Giaveno, ancora azionato ad acqua; il pane DE.Co. di Coazze e il pane di montagna di Giaveno; i Salumi del Salumificio artigianale della Val Sangone; Tome, Robiole del Caseificio Fior di Latte; i Piccoli Frutti della Val Sangone a Giaveno, da abbinare gustosamente ai formaggi; Patate di montagna; Mieli; e, perché no, per gli amanti della birra ecco quella artigianale del Birrificio Aleghe di Coazze.


Ah dimenticavo, se vi trovate da quelle parti e decidete di mangiare qualcosa di tipico, in mezzo alla natura incontaminata, allora spingetevi un po’ sopra Coazze, tra boschi e cascate limpide. Consiglio una salutare camminata di 4 km che porta agli alpeggi Sellery oppure lasciate il vostro mezzo a un certo punto e in 10 minuti raggiungete la Palazzina Sertorio, rifugio in pietra che riserva molte sorprese culinarie: volendo ci sono alcune camere per dormire in compagnia del silenzio di una montagna magica. 


 



di Andrea Di Bella