I viaggi didattici dell’UNISG di Pollenzo in Valle d’Aosta, tra vini, formaggi, frutta e sostenibilità ambientale


Università Scienze Gastronomiche Pollenzo

Email: info@unisg.it


 

A cura di ANDREA DI BELLA

Una didattica sul campo per scoprire la vita rurale in montagna, l'alpeggio, uomini e territori di frontiera: così l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo dal  29 agosto al 3 settembre 2016  in Valle d’Aosta.


Grazie alla collaborazione con l’Assessorato dell’Agricoltura e Risorse naturali della Regione Autonoma Valle d’Aosta e al supporto dei diversi soggetti che hanno condiviso e siglato la convenzione con l’Ateneo, finalizzata alla scoperta e alla valorizzazione dei prodotti del territorio valdostano, 12 studenti del primo anno del corso di laurea triennale, provenienti da Italia, Ruanda, Croazia e Sudafrica potranno scoprire e farsi portavoce di un territorio alpino di grande bellezza, che offre un eccellente patrimonio agroalimentare ed enogastronomico dalle radici antiche.



Il programma di visite, incontri, lezioni e degustazioni, pensato insieme all’assessorato valdostano, prenderà il via lunedì 29 agosto con la visita alla cascina di Montfleury di Aosta, gestita dall’Institut Agricole Régional, istituto di studi superiori e centro di ricerca e sperimentazione(www.iaraosta.it), dove alcuni esperti illustreranno le tecniche di produzione lattiero-casearia e ortofrutticola e l’attività dell’istituto e dove si discuterà di svantaggi e punti di forza dell’agricoltura valdostana. Successivamente il gruppo UNISG visiterà l’istituto e assisterà ad una lezione sull’attività di ricerca delle tecniche praticate nell'agricoltura di montagna con il direttore della sperimentazione Andrea Barmaz.

Lardo di Arnad - Fonte: www.valledaosta360.com

La giornata proseguirà con la visita alla Cooperativa agricola Cofruits (www.cofruits.it), moderno e attrezzato centro di raccolta e conservazione delle mele. Qui i coltivatori locali conferiscono i loro raccolti e ricevono un servizio di assistenza sulle tecniche di coltivazione e miglioramento delle diverse varietà di mele. I ragazzi saranno accolti e guidati da Attilio Fassin, presidente della Cooperativa.


La tappa successiva sarà alla Maison Bruil di Introd, un’antica casa rurale in cui tutti gli spazi necessari alla sopravvivenza di persone e animali erano raggruppati sotto un unico tetto. Qui si potrà approfondire la conoscenza dell’architettura valdostana e visitare il Museo dell’alimentazione, con un focus sui prodotti a km 0 e sui piccoli produttori locali (www.tascapan.com/maison-bruil-valle-aosta).


Alla Maison Bruil l’Assessore all’Agricoltura e Risorse naturali Renzo Testolin e il presidente della Chambre Valdôtaine (la Camera di Commercio valdostana) Nicola Rosset incontreranno i ragazzi per un saluto. La giornata si concluderà con una cena-degustazione raccontata dei prodotti enogastronomici valdostani, con un approfondimento sulla filiera della carne valdostana a cura dell’AREV, Associazione regionale che raggruppa gli allevatori valdostani, con l'obiettivo di migliorare le razze autoctone degli animali da allevamento e la competitività delle aziende. Completerà la presentazione, con una panoramica sulla viticoltura valdostana e le sue produzioni, Stefano Celi, presidente dell’Associazione Viticoltori della Valle d’Aosta (www.vivalvda.it).


Martedì 30 agosto il viaggio farà tappa a Châtillon presso l’azienda agricola Douce Vallée di Paola Vittaz (www.doucevallee.com), azienda specializzata nella produzione di aceti di frutta, dai classici aceti di mele e pere a quelli di piccoli frutti. La frutta viene raccolta sui pendii nei mesi di luglio e agosto, al momento della perfetta maturazione, e avviata immediatamente a una delicata fermentazione naturale. Il risultato finale è un aceto profumatissimo dal colore rosso vivo, non pastorizzato, privo di coloranti, conservanti e additivi chimici.


Gli sudenti si sposteranno poi a Nus per conoscere l’azienda agricola, agriturismo e fattoria didattica Maison Rosset (www.maisonrosset.it) che svolge prevalentemente attività zootecnica, incentrata sulle produzioni di formaggi, derivati del latte, carni, salumi, uova, cui segue anche la produzione ortofrutticola e seminativa. La maggior parte dei prodotti viene utilizzata per la preparazione delle ricette tipiche proposte nel Ristoro della Maison. Maison Rosset collabora attivamente con le istituzioni scolastiche nel promuovere progetti finalizzati alla conoscenza dell’ambiente agricolo per le giovani generazioni, in particolare grazie alla sua struttura di fattoria didattica, che si rivolge agli allievi delle scuole dell’infanzia primaria e secondaria. Il pomeriggio sarà dedicato a un’altra realtà valligiana, l’azienda Genuinus (www.genuinus.it) di Elisa Dorrier, per approfondire il tema “Cucinare con le erbe ed i fiori”. L'azienda agricola è ad indirizzo ortofrutticolo e si estende su di una superficie di 3 ettari, dove vengono coltivati principalmente piccoli frutti (lamponi, more, ribes e uva spina) per la produzione di confetture, succhi di frutta, salse per carni e formaggi e per dolci, aceti alla frutta e sciroppi.


Mercoledì 31 agosto è in programma la visita allo stabilimento di produzione del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop
(www.jambondebosses.it) a Saint-Rhémy-en-Bosses. Adagiato ai piedi del Colle del Gran San Bernardo, a 1600 metri di quota, Saint-Rhémy-en-Bosses è un piccolo villaggio dalla forte vocazione turistica, che vanta tra le sue ricchezze culturali, ambientali e gastronomiche, la produzione di un prosciutto Dop dalla naturale bontà. Sin dal Medioevo la Valle del Gran San Bernardo fu una tra le vie di transito più praticate dell'Europa occidentale, nonché centro di importanti traffici commerciali. Una comunità di canonici agostiniani decise di edificare una chiesa e un ospizio dove accogliere i passanti, dare loro cibo ed alloggio. Risalgono a quel periodo le attestazioni della produzione del Jambon, utilizzato dalla gente locale per ricompensare i monaci per il loro operato. Ma ancora prima, dai registri inventariali di vendita o scambio di 'Tybias Porci' si ritrovano tracce della presenza di cosce di porco conservate usate come elemento di scambio ad alto valore. Una produzione, quella del Vallée d'Aoste Jambon de Bosses Dop, arrivata fino ad oggi con le migliorie offerte dalla tecnologia, ma senza sostanziali varianti grazie alla passione della piccola comunità di Saint-Rhémy-en-Bosses.


Nella vicina Valpelline il gruppo UNISG sarà ospite della Chambre Valdôtaine, per poi trasferirsi al centro visitatori e al magazzino di stagionatura della fontina Dop (www.fontina-dop.it - www.fontina-valledaosta.it), dove sarà accolto dal direttore della Cooperativa Produttori Latte e Fontina Ezio Toscoz e dal presidente del Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina Livio Vagneur, per conoscere la produzione di questa Regina dei formaggi, conosciuta in tutto il mondo, e assistere alla marchiatura delle forme. La Fontina Dop è un formaggio dal sapore dolce e dalla pasta morbida e fondente in bocca. La sua produzione è regolamentata da un rigido disciplinare che la definisce: “un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca appartenente alla razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana), proveniente da una sola mungitura”. Nel 1996, la Fontina ha ottenuto dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta, che sancisce inequivocabilmente come la sua produzione esclusiva debba avvenire in Valle d'Aosta, zona dalle particolari condizioni geografiche, pedologiche, climatiche, agronomiche e culturali, a tutela dai tentativi d’imitazione. A stagionatura ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina procede alla marchiatura: le forme contrassegnate con il marchio sono garantite per autenticità e qualità.


Giovedì 1° settembre si partirà per Valtournenche, ai piedi del celeberrimo Cervino, o Matterhorn, dove si visiterà l’Agriturismo La Péra Doussa (www.laperadoussa.it), una realtà che, grazie alle nuove tecnologie e innovazioni nel settore del riscaldamento e dell’energia, è diventato una piccola oasi ecosostenibile. Dal 2007 l’agriturismo è completamente autosufficiente, in quando produce energia idroelettrica e riscaldamento. La struttura viene riscaldata con il calore prodotto dalla caldaia a cippato, che consiste in piccoli pezzi di legna sminuzzati da un’apposita macchina.


Sempre a Valtournenche, il pomeriggio sarà dedicato alla Cooperativa Valle del Cervino, che due volte al giorno raccoglie il latte delle mucche di allevatori residenti nei comuni di Valtournenche, Chamois, Antey-Saint-André, La Magdeleine e Torgnon, per produrre la Fontina Dop. La produzione giornaliera di forme è di 80/90 d’estate e 50/60 d’inverno: circa 25.000 forme vengono prodotte annualmente. Ogni forma ha un peso variabile da otto a dieci chili e viene curata con salature alternate a puliture. La stagionatura si completa in quattro mesi e, dopo una severa selezione, soltanto le forme migliori vengono marchiate nei punti vendita di Valtournenche, Antey-Saint-André e Châtillon.


Gli studenti visiteranno quindi la Maison de l’Alpage (www.alpages.eu) e la sua mostra permanente, che consente di avere una visione d’insieme dell’alpeggio, analizzandone vari aspetti: l’imprenditorialità, la modernità, la “multifunzionalità”, il sapere, le conoscenze, la cultura pastorale creata con il tempo, l’aspetto eco-sostenibile del sistema valdostano. Attraverso interviste e video, sezioni di approfondimento, fotografie e pannelli, i ragazzi potranno approfondire il concetto di alpeggio, con architettura, etimologia e attività; la geografia, con la verticalità e l’ecosistema; la flora delle valli, con la gestione del pascolo, disponibilità, caratteristiche per altitudine; la mucca valdostana, con la storia, evoluzione, tipi, caratteristiche delle razze tipiche; la produzione industriale, con la moderna trasformazione “dall’erba al formaggio” e il suo aspetto eco-sostenibile grazie all’uso di attrezzature all’avanguardia (www.arev.it).


Venerdì 2 settembre sarà il turno dell’aspetto enologico della Valle, a Morgex, presso la Cave Mont Blanc de Morgex et La Salle (cavemontblanc.com), la cantina e i vigneti più alti d’Europa. Fondata nel 1983, nel primo decennio di attività la Cave ha raggiunto il raddoppio del numero dei soci, attualmente 80 circa, ed incrementato la propria produzione, ora quantificabile in 140.000 bottiglie annue. Il dato produttivo può sembrare ridotto rispetto ad altre realtà vitivinicole, ma occorre ricordare anche la limitata superficie e le caratteristiche geomorfologiche del terreno. La Cave Mont Blanc è impegnata da 10 anni nella sperimentazione e produzione di spumante ad alta quota, esperienza resa possibile grazie alla collaborazione con la società delle Guide di Courmayeur, che ha dato vita al Blanc de Morgex et de La Salle Metodo Classico Extrabrut “Cuvée des Guides”, la cui lavorazione, che prima veniva svolta interamente al Rifugio Monzino, ora continua il suo percorso con le funivie Monte Bianco sino al Pavillon a quota 2173. Il “tirage” viene fatto nella nuova cantina in quota a cui seguirà, dopo 24 mesi, il “dégorgement”. L’altitudine, la pressione atmosferica, la temperatura dei 2173 metri e le particolari attenzioni richieste in lavorazione ne determinano le caratteristiche inimitabili.


La giornata proseguirà a Courmayeur con la visita all’Agriturismo le Rêve (www.agriturismolereve.com) di Alessio Zerga, azienda zootecnica che alleva ovini, bovini e caprini e coltiva piccoli frutti e ortaggi; successivamente, a Morgex gli studenti incontreranno Diego Bovard dell’Associazione Lo Gran, sodalizio che raccoglie una ventina di piccoli produttori di frumento e segale nonché produttore di zafferano di montagna.


L’ultima parte del viaggio didattico prevede la visita alle Distillerie Saint-Roch di Quart (www.saintroch.it), dove si producono liquori di eccellenza, e ad Arnad al Salumificio Maison Bertolin (www.bertolin.com), per scoprire un altro dei prodotti simbolo della Valle d’Aosta, il Vallée d’Aoste Lard d’Arnad Dop. Questo particolare lardo matura all’interno nei doils, antichi recipienti in legno di castagno o di rovere, in cui vengono alternati vari strati di lardo a una miscela  di sale, acqua, spezie, aromi naturali ed erbe aromatiche di montagna. Si tratta di un metodo di conservazione molto antico, tanto che nel primo inventario del castello di Arnad, risalente al 1763, si trova già indicazione della presenza di quattro doils nella cucina. Il piacevole sapore di questo salume ricorda le erbe usate per la sua preparazione: ogni fetta è bianca al taglio, con una possibile vena di carne e un cuore leggermente rosato. Principale evento promozionale di questa prelibatezza è la Féhta dou lar (Festa del Lardo), evento che si svolge da quasi trent’anni l’ultimo fine settimana di agosto (www.festalardo.it) che richiama ad ogni edizione un sempre maggiore numero di appassionati.
 



di Andrea Di Bella




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