Il Mondo dei salumi: IL SALAME DI MONTISOLA


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I SALUMI DEL BRESCIANO

La gastronomia dei paesi del lago d’Iseo, è caratterizzata dalla presenza del pesce (di lago o dei numerosi allevamenti ittici sorti in molti comuni), cucinato alla brace o al forno, od impiegato come ingrediente base di elaborate ricette.
La zona del bresciano è anche una nota area di produzione di vini, acquaviti, formaggi (dallo stracchino al grana padano, dalla crescenza al taleggio e alle robiole) ed anche di prelibati insaccati (salami, cotechini, soppresse), che possono essere acquistati direttamente dai produttori o che vengono realizzati in modo artigianale in macelleria, dove si può trovare anche la carne salata.
Nelle campagne della pianura, regno della zootecnia intensiva, trova spazio negli ultimo tempi una nuova forma di agricoltura che sembra promettere risvolti economici estremamente interessanti, soprattutto perché le produzioni sono valorizzate dal marchio DECO, che offre agli enti locali la possibilità di promuovere la cultura del territorio tramite particolari prodotti tradizionali. Il primo comune italiano ad aderire a questa normativa e ad istituire una DECO è stato Castegnato. La provincia bresciana, potendo contare su una decina di comuni interessati all’istituzione di una DECO, si è trovata a ricoprire un ruolo di capofila in questo movimento, finalizzato alla salvaguardia e alla valorizzazione dei prodotti di ristretto ambito locale.

 

IL SALAME DI MONTISOLA

A Monte Isola, la più grande isola lacustre d'Europa, poco distante dalla Franciacorta (zona assai famosa per la produzione di vini d’eccellenza), già in tempi remoti veniva prodotto in casa un salame molto caratteristico, denominato salame di Monte Isola. Alla sua preparazione partecipava tutta la famiglia, nell’ambito della quale, ciascun componente aveva il proprio compito; il tutto avveniva seguendo un rituale tramandato da innumerevoli generazioni e nel rispetto della migliore tradizione. Ora questo salame viene prodotto solo in due salumifici, uno a Senzano gestito da tre norcini storici, e un altro a Siviano. Nel 2015 si è svolta nel borgo di Cure la prima edizione delle “Giornate del gusto”, dedicate proprio a questo prodotto di nicchia, preparato esclusivamente con carne di maiali cibati perlopiù con castagne e granoturco.
La particolarità di questo salame consiste nel fatto che la lavorazione viene effettuata esclusivamente a mano, ottenendo in tal modo un impasto composto da grossi pezzi di carne tagliati a coltello, che vengono miscelati con spezie ed aglio schiacciato; il tutto viene fatto poi riposare nel vino. La concia è preparata appena poco prima dell’utilizzo, affinché i suoi ingredienti mantengano inalterati profumo e fragranza. Dopo l’insacco nel budello, la legatura ed una accurata pungitura per evitare eventuali bolle d’aria, dopo cinque-sei giorni, nella fase dell’affumicatura il salame viene appeso per una notte al soffitto in una stanza apposta, detta “cà del salam” (in dialetto bresciano, “casa del salame”), una cantina antica con muri di pietra non intonacati, soffitto a volte e un fuoco in cui si deve continuamente bruciare legna secca di ginepro per mantenere una temperatura costante. Il camino deve essere chiuso, in modo da far diffondere nella stanza il fumo, che oltre ad affumicare e conferire al salame un gusto gradevole e particolare, mantiene, soprattutto di notte, una temperatura tiepida. Sono poche, su tutta l’isola, le stanze dotate delle caratteristiche necessarie; bisogna fare i conti con quelle che ci sono e quindi prenotarsi, così che di solito in una stanza viene appeso il salame di quattro o cinque maiali. L’antico rituale prevedeva il divieto della donna mestruata di accedere a tali operazioni ed inoltre era d’obbligo che la luna fosse calante. Chi non poteva aspettare, procedeva con luna crescente, ma di venerdì.
La fase finale, ossia la stagionatura, avviene in queste cantine, laddove, giorno dopo giorno, con lenta e curata maturazione, espande il suo classico profumo. Il salame deve rimanere appeso almeno trenta giorni, dopodiché può essere consumato; quello che deve invece essere conservato per più tempo, affinché non indurisca eccessivamente, viene ricoperto dal grasso di maiale liquefatto ed aromatizzato (sugna) e riposto nelle anfore di terracotta con coperchio di legno (dette “ole”; anticamente erano di pietra di Sarnico). Possiamo immaginare quale clima di festa vi fosse nei borghi, nelle cascine e nelle famiglie, durante tutti questi momenti: l’uccisione del maiale sull’aia, la preparazione del salame, la lunga e paziente attesa durante la stagionatura ed infine il momento più bello, quando, tutti raccolti intorno al desco familiare, si poteva finalmente mangiare questo prodotto prelibato.
Si tratta di un prodotto di salumeria artigianale, legato manualmente e con una buona piumatura, piuttosto magro, leggermente affumicato e aromatizzato dal fuoco di rami di ginepro, di piccola pezzatura. I lardelli possono essere distribuiti in modo non uniforme, proprio per il carattere artigianale della produzione.

 

Alla prossima puntata….
 




di admin




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