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Il Mondo dei salumi: I salumi crudi – note tecnologiche


Il Mondo dei salumi: I salumi crudi – note tecnologiche


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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 Le Fermentazioni

La carne tritata rappresenta un potenziale terreno nutritivo per un grandissimo numero di microrganismi e contiene molte cellule microbiche a causa di contaminazioni ambientali nelle varie fasi di lavorazione.
La maggior parte non è in grado di moltiplicarsi perché inibita dal sale (importanza della salagione), ad eccezione di:
  • Micrococchi (provengono dalla cute degli animali)
  • Batteri lattici (ampiamente diffusi nella carne e in natura)
L’azione di questi batteri non si limita alla fase fermentativa, ma continua anche nella fase di maturazione (post-fermentazione) grazie all’autolisi delle loro cellule e al rilascio di enzimi che metabolizzeranno il magro (proteolisi) e il grasso (lipolisi).
 
Micrococchi
Hanno bisogno di ossigeno (aerobi) per moltiplicarsi e sono rallentati dal sale in relazione alla quantità presente nella concia dei salumi (salagione).
Si sviluppano immediatamente e intensamente consumando tutto l’ossigeno presente negli impasti (magro e grasso) ambiente essenziale per la loro sopravvivenza (aerobi).
La loro attività si limita alle prime ore, idrolizzando i grassi producono composti aromatici che contribuiscono alla maturazione del prodotto.
 
Batteri Lattici
Tollerano l’assenza di ossigeno (anaerobi facoltativi), fermentano gli zuccheri residui dalla fermentazione operata dai micrococchi formando «esclusivamente» o «in parte acido» lattico:
  • Omofermentanti: (Streptococcus, Lactococcus, altri) producono solo acido lattico
  • Eterofermentanti (Leuconostoc e Lactobaccillus): producono acido lattico (in prevalenza) ed acido acetico, anidride carbonica e altri composti secondari
L’acidità dell’impasto aumenta abbassando il pH da 5,6-5,8 a 4,8-5,3 in relazione alla concentrazione iniziale di zucchero.
 
Cosa avviene nella carne
Nei salumi prodotti con fermentazione spontanea (senza colture starter) possono prevalere alcuni batteri (alteranti) rispetto ad altri (utili) in relazione a fattori che possono sfuggire al controllo dell’operatore.
La fermentazione lattica svolge un’azione fondamentale (abbassamento del pH) nel processo di maturazione, inibendo lo sviluppo di batteri nocivi (batteri putridogeni) che non tollerano un ambiente acido.
Il batteri lattici sono sempre presenti nella carne, tuttavia, il loro numero può essere non sufficiente per ottenere una giusta fermentazione ecco perché è consentito aggiungere all’impasto zuccheri (destrosio, fruttosio, lattosio, saccarosio) e colture batteriche starter per avere una fermentazione controllata.
 
L’Affumicatura
Cosa avviene nella carne
Questo trattamento (Cultura Mitteleuropea, che troviamo in alcune regioni dell’arco alpino, ma anche in zone di culture diverse come quella partenopea), viene effettuato solo per determinate tipologie o in determinate aree geografiche ed ha lo scopo di impedire lo sviluppo delle muffe sul budello (almeno nel primo periodo di stagionatura o se non si prolunga la stagionatura in locali tradizionali o con umidità relativa alta) conferendo il caratteristico profumo. L’affumicatura tradizionale viene eseguita in apposite camere impiegando il tipo di legno più adatto (non vengono utilizzati legni resinosi) per il salume che si vuole ottenere. Mediante questo trattamento si otterranno:
  • conferimento di aromi (Fenoli)
  • conservabilità grazie a due azioni:
-          ANTIOSSIDANTE
-          ANTIMICROBICA
  • colorazione (Carbonili)
 
Criticità: - concentrazioni alte determinano l’inibizione dei micrococchi e dei batteri lattici (è consigliabile ricorrere all’impiego di colture selezionate «starter» per non avere fermentazioni indesiderate o non efficienti)
- diminuzione del valore nutrizionale per il deterioramento degli aminoacidi
 
La Piumatura
Cosa avviene sul budello
Il budello è umido e per questo, subito dopo l’insacco, viene colonizzato da numerosi microrganismi e miceti: batteri e muffe (presenti nell’aria).
Lo sviluppo delle muffe, principalmente del genere Penicillium spp, diventa visibile soltanto dopo alcuni giorni e non riguarda soltanto il budello ma anche le parti superficiali interne:
  • Inizialmente in corrispondenza delle parti magre a contatto con il budello (più fertili) «a macchia di leopardo)
  • Successivamente viene invaso tutto il budello, uniformemente, che assume la colorazione della specie (bianco, verde, grigio o multicolore, bianco-verde e viceversa)
Criticità: muffe del genere Aspergillus possono svilupparsi quando il budello è più asciutto (II^ fase di stagionatura), colonizzandolo a chiazze (sopra i miceli) producendo micotossine: aflatossine (azione cancerogena) e ocraratossine (azione tossica a livello di fegato e reni)
Consigliabile procedere alla semina di muffe selezionate sui budelli come atto iniziale di stagionatura
 
 
Cosa avviene nella carne
  • Regolazione dell’umidità: il feltro fungino ricopre tutto il budello permettendo una lenta e uniforme disidratazione (interno-esterno) evitando il difetto di incrostatura
  • Disacidificazione: i miceli delle muffe penetrano profondamene nell’impasto utilizzando l’acido lattico, prodotto dai batteri lattici per il loro sviluppo (muffe) alzandone il pH
  • Idrolisi delle proteine: le muffe utilizzano le proteine della carne e concorrono al processo di maturazione
  • Aspetto esteriore: conferiscono, specialmente quelle bianche un gradevole aspetto esteriore che invoglia il consumatore all’acquisto del salame, in quanto lo ritiene un indice di stagionatura protratta o “naturale”
Il Calo Peso
Cosa avviene nella carne
Durante la stagionatura la percentuale di umidità relativa (all’interno del magro) diminuisce in maniera consistente dal 50-70% al 27-45%.
Questo comporterà:
  • Diminuzione della quantità di acqua libera da legami (aw “attività dell’acqua”)
  • Aumento della concentrazione del cloruro di sodio
  • Aumento dell’azione (sale) inibitrice e selettiva sui batteri
  • Denaturazione irreversibile delle proteine (perdita della capacità di assorbire acqua)
La disidratazione deve avvenire uniformemente, evitando incrostazioni del budello (difetto) e delle parti sottostanti (difetto di pelatura). È ottenuta regolando UR (umidità relativa) dei locali di stagionatura e per azione delle muffe.
 
 
Alla prossima puntata….


 




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