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Martedì con lo Chef: La ricetta - Millefoglie di petto d'oca marinato di Enrico Gerli
Millefoglie di petto d'oca marinato, rape bianche e rosse, ciccioli croccanti e salsa alla mostarda di Cremona - Ingredienti: Petto d'oca, 1 Sale grosso, 60 g Zucchero di canna, 30 g Foglie di alloro, 10 Trito di verdure miste come cipolla carota e sedano, 60 g Bacche di ginepro schiacciate...

Martedì con lo Chef: Intervista a Maurizio Mastrototaro
Di Livia Elena Laurentino – Maurizio Mastrototaro comincia a prendere confidenza con pentole, materie prime e fornelli fin da ragazzino, “obbligato” dalla mamma che con il babbo ha aperto diversi anni fa il Piccolo Hotel Oasi, una piacevole realtà di 8 camere con...

Martedì con lo Chef: La ricetta - Paccari allo Scorfano di Maurizio Mastrototaro
Paccari allo Scorfano Ingredienti per 4 persone: Scorfano possibilmente pezzo unico o 2 pezzi, 1 Kg Paccari, 400 g Pomodorini, 500 g Olio extra vergine oliva, 1 dl Vino bianco, 1 dl Capperi isolani, 1 cucchiaio da cucina Aglio, 1 spicchio Prezzemolo e basilico q.b. Preparazione: Squamare ed...

Martedì con lo Chef: Intervista a Massimiliano Capretta
Di Livia Elena Laurentino - Massimiliano Capretta nasce a Torino ma vive in Val Vibrata con la sua numerosa famiglia. A soli tredici anni inizia a lavorare come cameriere in un hotel, ben presto decide di fare esperienza all’estero, in particolare a Londra e Dublino, dove vive per diversi...

Martedì con lo Chef: La ricetta - Tonnarello al nero di seppia di Massimiliano Capretta
Tonnarello al nero di seppia con crema di mozzarella e prugne passite - Ingredienti per 4 persone: Tonnarello al nero di seppia, 320g Seppie tritate, 200g Seppie tagliate a tagliatella, 150g Aglio, 1 spicchio Prugne passite, 2 Mozzarella, 1 Latte, 1/2 bicchiere Timo al limone Prezzemolo...

Martedì con lo Chef: Intervista a Valerio Centofanti
Di Livia Elena Laurentino - Valerio Centofanti si può dire che è nato con la c…ucina, in realtà alle spalle non ha solo, come spesso succede, una brava mamma o una brava nonna, lui ha entrambi i genitori che dal 1986 portano avanti le tradizioni della gastronomia...

Martedì con lo Chef: La ricetta - Agnello panato, scalogno caramellato e purea di fagioli pisello di Valerio Centofanti
Agnello panato, scalogno caramellato e purea di fagioli pisello di “Colle di Tora” - Ingredienti per 4 persone. Scalogno Caramellato: Scalogni Puliti, 8 Zucchero semolato, 200 g Burro, 20 g Aceto Balsamico tradizionale di Modena “Extravecchio”, q.b. Preparazione: In una...

Martedì con lo Chef: Intervista a Stefano Aldreghetti
Di Livia Elena Laurentino - Stefano Aldreghetti, veneziano doc, di lui si può dire che sia nato in cucina, perché la passione è nata con lui e in lui , da …sempre. Dopo gli studi è diventato sommelier, ha seguito diversi corsi di eno-gastonomia e ha partecipato...

Martedì con lo Chef: Intervista a Christophe Manceau
Di Livia Elena Laurentino - Saint Julien en Vercors è un piccolo paese di montagna, arroccato nelle Alpi francesi, nel cuore del Parco Naturale del Vercors, abitati da poco più di 200 persone che hanno come punto di riferimento il Cafè Brochier, nato a metà...

Martedì con lo Chef: La ricetta - Filetto di manzo con "verdure antiche" di Christophe Manceau
Filetto di manzo mezzo marinato e mezzo affumicato con "verdure antiche" - Ingredienti per 4 persone: Filetto di manzo, 600 g Sale della Guerande Pepe di Séchoan Preparazione: Mettere a marinare la carne nel sale e pepe per circa 20 minuti. Affumicare per 2 minuti dentro...

Martedì con lo Chef: La ricetta - Cuciniello di Gegè Mangano
Cuciniello: crema di pomodoro con ricottina di capra e scottata di uovo di quaglia - Ingredienti per 4 persone: Vellutata di pomodoro, 4 dl Ricottina di capra, 250 g Uova di quaglia, 4 Origano fresco, q.b. Sale e pepe, q.b. Panna fresca, q.b. Preparazione: Setacciare la ricotta in una...

Martedì con lo Chef: Intervista a Gegè Mangano
Di Livia Elena Laurentino - Gegè Mangano, pugliese Docg, come lui stesso si definisce, muove i primi passi nella cucina materna di cui è un acuto osservatore ed estimatore. La vita lavorativa lo porta in giro per l’Italia, giovanissimo con la catena CIGA Hotels e per il mondo...

Martedì con lo Chef: La ricetta - Cappuccino di troccoli con ragù di fave e pistilli di zafferano di Gegè Mangano
Cappuccino di troccoli con ragù di fave e pistilli di zafferano - Ingredienti per 4 persone: Troccoli (o spaghetti alla chitarra), 400 g Fave secche, 200 g (già sgusciate) Cipolla, ½ Patata, ½ Pomodorini, 3 Aglio, 1 spicchio Sale e peperoncino, q.b. Olio extravergine...

Martedì con lo Chef: Intervista ad Andrea Bandiera
Di Livia Elena Laurentino - Andrea Bandiera, bolognese classe 1968 , ha una formazione di tecnico informatico, ma approda nel mondo della ristorazione quasi casualmente, pilotato da una grande passione che mette a disposizione di una nuova formazione che lo porta a frequentare corsi per capire e...

Martedì con lo Chef: La ricetta - Gelato ricotta e capperi di Andrea Bandiera
Gelato ricotta e capperi - Ingredienti: Ricotta di mucca, 500 g Latte Fresco Intero AQ, 300 g Sciroppo di Glucosio, 180 g Panna Fresca 35% mg, 180 g Zucchero Saccarosio, 80 g Capperi sotto sale, 50 g Sale, 2 g Preparazione: Assemblare prima i liquidi, incorporare la ricotta, frullare e cuocere...

Martedì con lo Chef: Intervista a Stefano Pace
Di Livia Elena Laurentino - Stefano Pace nasce a Parigi, da padre veronese e madre francese. La sua formazione professionale la deve a Jean Pierre Coucoul ed al suo ristorante tradizionale francese “Porte Des Lilas” . Seguono un periodo di lavoro in vari ristoranti parigini tra cui...

Martedì con lo Chef: La ricetta - Tagliolini ai petali di storione e porro con caviale italiano di Stefano Pace
Tagliolini ai petali di storione e porro con caviale italiano - Ingredienti per 4 persone: Tagliolini all'uovo, 250 g Coda di storione, 80 g Pomodoro San Marzano, 1 Caviale, 40 g Olio extravergine del Garda, 4 cucchiai Sale q.b. Pepe q.b. Preparazione: Mettete in un pentolino con dell'olio i...

Martedì con lo Chef: Intervista a Ivan Poletti
Di Livia Elena Laurentino - Ivan Poletti è un giovane chef di origini modenesi. Appena uscito dalla scuola alberghiera di Carpi si è forgiato presso L’Antica Locanda del Trebbo, al Trebbo di Reno, a pochi chilometri da Bologna, diretta dai fratelli Leoni per passare...

Martedì con lo Chef: La ricetta - Zuppa di topinambur con risone al parmigiano e mazzancolle souté di Ivan Poletti
Zuppa di topinambur con risone al parmigiano e mazzancolle souté - Ingredienti per 4 persone: Brodo di carne, 200 g Mazzancolle, 8 Topinambur sbucciato, 200 g Risone, 150 g Parmigiano 24 mesi, 100 g Olio extravergine d'oliva q.b. Lardo, 1 pezzo Scalogni tritati, 2 Sale e Pepe...

Martedì con lo Chef: Intervista a Igles Corellli
Di Livia Elena Laurentino - Igles Corelli, classe 1955, è un cuoco eclettico che crea ricette originali ed armoniose, grazie al rispetto per la tradizione, all’abilità tecnica e alla mancanza di pregiudizi che lo porta a continue sperimentazioni. Considerato come uno dei...

Martedì con lo Chef: La ricetta - Lasagnetta croccante con ragù di fassona di Igles Corelli
Lasagnetta croccante, ragù di fassona, zabaione, aria di Parmigiano Reggiano e prosciutto croccante - Ingredienti per 4 persone: Per le lasagnette Farina 00, 200 g Uova, 2 Sale, un pizzico Per il ragù Polpa di fassona tagliata al coltello, 300 g Sedano 30 g Carota 30 g Cipolla 30...

Martedì con lo Chef: Intervista a Gino Fabbri
Di Livia Elena Laurentino - Gino Fabbri compirà 60 anni tra poco e la maggior parte di questi li ha trascorsi in mezzo a dolci, zucchero, cacao ed altre infinite meraviglie del suo laboratorio di pasticcere. Ha iniziato la sua carriera da ragazzo e nel 1982, con la moglie Morena, ha...

Martedì con lo Chef: La ricetta - Tentazione di Gino Fabbri
Tentazione - Ingredienti: Pan di spagna roulo' Croccantino alla nocciola Bavarese alla nocciola pralinata Mousse al cioccolato fondente (Tentazione) Glassa alla nocciola pralinata Procedimento: Mettere sul fondo uno strato di roulò ed una sfoglia di...

Martedì con lo Chef: Intervista a Federico Valicenti
Di Livia Elena Laurentino - Federico Libero Valicenti nasce in un piccolo paese delle Basilicata e dopo aver completato gli studi da geometra scopre che la “ricerca” è la parola magica che sarà il filo conduttore della sua vita, insieme al cibo, del quale vuole scoprirne...

Martedì con lo Chef: La ricetta - Sformatino di patate, ricotta e asparagi di Federico Valicenti
Sformatino di patate, ricotta, melanzane e asparagi - Ingredienti: Ricotta fresca 150 g Patate tipo Sila 2 Melanzana media 1 Asparagi 150 g Mentuccia 4 foglioline Olio extravergine di oliva 1 filo Pane grattugiato fine 1 cucchiaio abbondante Asparagi sottili 4 Burro 1 noce Sale...

Martedì con lo Chef: Intervista a Pier Bussetti
Di Livia Elena Laurentino - Pier Bussetti classe 1968, piemontese, definito lo “chef design”, inizia la professione grazie al suo insegnante e maestro Gilberto Rosa ed effettua esperienze lavorative fondamentali in Italia e all’estero. Nel 1997 apre con la sua socia storica...

Martedì con lo Chef: La ricetta - Riso Venere con pomodoro fresco, mozzarella di bufala e nepitella di Pier Bussetti
Riso Venere con pomodoro fresco, mozzarella di bufala e nepitella - Ingredienti per 4 persone: Riso nero Venere 120 g Pomodori 400 g Mozzarella di bufala 80 g Foglie di nepitella 8 g Olio extravergine d’oliva 70 g Sale e pepe di mulinello Preparazione: Cuocere il riso Venere in...

Martedì con lo Chef: Intervista a Cristian Bertol
Di Livia Elena Laurentino - Cristian Bertol è in cucina dal 1984, quando, a soli 11 anni, il padre lo volle al suo fianco durante i primi anni di gestione del ristorante. Così inizia la “lunga” carriera di un giovane chef che ha compiuto da poco solo 37 anni. Cristian...

Martedì con lo Chef: La ricetta - Canederli di erbette di Cristian Bertol
Canederli di erbette su fonduta di Puzzone di Moena - Ingredienti (per 4 persone): Pane raffermo 200 g Latte fresco 10 cl Erbette di campo o spinaci 200 g Farina bianca 00 100 g Tuorli d'uovo 2 Sale q.b. Per la fonduta: Puzzone di Moena 200 g Latte 50 cl Burro 2 noci Farina 00 1...

Martedì con lo Chef: Intervista ad Andrea Bondi
Di Livia Elena Laurentino - Andrea Bondi, romagnolo, dopo gli studi all’Istituto alberghiero, incomincia la sua carriera sulla costa romagnola, precisamente a Milano Marittima, presso hotel Delfino come commis di cucina con lo chef Vito D’Addiego, suo ex insegnante. Per alcuni...

Martedì con lo Chef: La ricetta bio - Crema di carote, zenzero e miele di Andrea Bondi
Ricetta Bio: Crema di carote zenzero e miele - Ingredienti per 6 persone: Carote 500 g Patate gialle 200 g Porri 50 g Zenzero 20 g Miele 1 cucchiaio Olio evo q.b. Sale q.b. Brodo vegetale q.b. Imbiondire in una casseruola grande la parte bianca del porro tagliata a tocchetti con un...

Martedì con lo Chef: Intervista ad Andrea Angeletti
Di Livia Elena Laurentino - Andrea Angeletti inizia la sua professione Da Carli, una piccola ma nota e famosa pasticceria del centro di Jesi (An). All’età di sedici anni approda come commis di cucina all’Hotel Federico Secondo di Jesi. Nel 1992 è nel team del Savioli...

Martedì con lo Chef: La ricetta - Insalatina di calamari di Andrea Angeletti
Insalatina di calamari - Ingredienti (per 4 persone): 8 calamari di circa 8 cm di lunghezza la buccia di un limone tagliata a julienne 50 g yogurt greco olio ex. verg. d’oliva 1 l olio di semi sale q.b. 1 carota 1 zucchina Preparazione: Tagliare a cubetti sia la carota che la zucchina...

Martedì con lo Chef: Intervista al Mastro Pasticciere Salvatore de Riso
Di Livia Elena Laurentino - Salvatore De Riso, classe 1966 diventa cuoco all’Istituto Alberghiero di Salerno e scopre nel 1989 la sua vera passione nella pasticceria. A Minori, nel cuore della costiera amalfitana apre la sua prima attività. Il successo è immediato e sempre...

Martedì con lo Chef: La ricetta - Ciambelle dolci di patate di Salvatore De Riso
Ciambelle dolci di patate - Ingredienti: Farina 00 g 250 Patate purea g 250 Lievito di birra g 15 Uova intere g 100 (N°2) Zucchero g 50 Burro morbido g 50 Sale g 5 Bacello di vaniglia N°1 Arancia ½ Limone costa d'Amalfi ½ Cannella in polvere Per friggere: Olio di semi...

Martedì con lo Chef: Intervista al pluristellato Chef Bruno Barbieri
Di Livia Elena Laurentino - Bruno Barbieri, nato a Medicina (Bo) classe 1962, si diploma all’istituto alberghiero e inizia la professione sulle navi da crociera. In breve la carriera diventa una costellazione: è lo chef italiano che ha il maggior numero di stelle Michelin insieme a...

Martedì con lo Chef: La ricetta - Tagliatelle gratinate di Bruno Barbieri
Tagliatelle gratinate con rigaglie di pollo, uova in salsa di zenzero e aceto balsamico tradizionale extra vecchio di Bruno Barbieri - Ricetta tratta dal libro Tegami di Bruno Barbieri pubblicato da Bibliotheca Culinaria (foto di Janez Puksic) - Tagliatelle: 300 g di farina calibrata per...


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