Chef al Massimo 2014: a Monzuno (Bologna) la memoria del grande Zivieri rivive sulle ali della cucina d'autore


Chef al Massimo

(vedi mappa)
Email: info@macelleriazivieri.it


Date ed orari:
il 7 settembre 2014 Dalle ore 11


Il 7 settembre 2014 a Monzuno (Bologna) -

 

Può un evento tragico, che funesta l’esistenza di un’intera famiglia, di una compagna di vita, dei tanti amici, trasformarsi nel tempo in qualcosa di buono, che mantenga vivi la filosofia e lo spirito di chi ci ha lasciati anzitempo? Sembra impossibile, quasi assurdo che una cosa del genere possa accadere, eppure, grazie al lavoro di tanti instancabili operatori nel campo del gusto e della cucina, grazie alla fede incrollabile in quei principi di qualità ed eccellenza che un fratello, un amico, un compagno sosteneva già tanto tempo fa, è successo veramente.

 

Parliamo ovviamente di Chef al Massimo, la grande festa enogastronomica che la famiglia Zivieri, titolare dell’omonima macelleria a Monzuno, sull’Appennino bolognese, dal 2009 organizza ogni anno per onorare la memoria di Massimo Zivieri, artigiano del gusto, macellaio d'eccellenza, ma soprattutto figlio, fratello e compagno di vita morto prematuramente.


 

La storia è nota ai più, ma noi la raccontiamo ugualmente una volta ancora: erano i primi anni 2000, e Massimo Zivieri, con la lungimiranza che solo i pionieri possono avere, aveva iniziato un’attenta e ragionata opera di selezione delle carni da offrire nell’azienda di famiglia, e questo in tempi non sospetti, quando di queste cose ancora si parlava poco o per nulla e ragionare di eccellenze poteva attirarti sguardi sospettosi, quasi che tu fossi un marziano giunto in terra.

 

Ma Massimo, che vedeva lontano, aveva capito che questa era la strada da battere: cominciò con la carne bovina di Fassona Piemontese, rigorosamente del Consorzio La Granda di Cuneo, Presidio Slow Food, poi con quella suina di Cinta Senese, di cui impiantò, poco sopra la sua Monzuno, il primo allevamento fuori dai confini toscani (oggi, avendo la razza suina ottenuto la Dop, è stato necessario trasferirlo in Toscana), poi quella, sempre suina, di Mora Romagnola allevata allo stato semibrado.

 

In breve tempo Massimo divenne così fornitore, amico e confidente di alcuni tra gli chef migliori del territorio Bolognese ma anche di altre parti d’Italia, questo fino a quel maledetto 15 febbraio 2009, quando alla prematura età di 37 anni, senza un motivo apparente, la morte lo strappava all’affetto dei suoi cari.

 

Ma se il corpo muore e passa, l’anima, lo spirito, le idee non muoiono mai e sopravvivono nelle opere di chi ti ha voluto bene e ti ha stimato, e quindi, nel giro di pochi mesi, la famiglia Zivieri, il padre Graziano e i fratelli Aldo, Fabrizio, Elena e Stefano, con la preziosa collaborazione di amici quali Bruno Damini, all’epoca direttore marketing dell’Arena del Sole – Teatro Stabile di Bologna, Gianni Guizzardi, fondatore dell’Accademia I Signori del Barbecue, e tantissimi chef, ristoratori come Guido Paulato e Vincenzo Cappelletti, e artigiani del gusto, ideava questa grande festa che, nel tempo, si è trasformata in uno degli appuntamenti clou per i gourmet di mezza Italia registrando numeri da capogiro.

 

E la data da segnarsi sul calendario per questa edizione 2014, la sesta, è quella di domenica 7 settembre alle 11 – come sempre la prima domenica di questo mese – quando, come al solito, una pattuglia dei migliori chef del territorio, e non solo, salirà nel borgo di Monzuno per celebrare, in onore di Massimo, la cultura della carne proponendo ciascuno una propria interpretazione culinaria delle carni lavorate dalla Macelleria Zivieri, il tutto accompagnato da vini accuratamente abbinati.

 

La formula, pur con qualche cambiamento, rimane invariata: nel cuore del paese, pedonalizzato e trasformato in un ristorante a cielo aperto, ogni chef nella rispettiva postazione darà vita al proprio piatto, e sarà cura dei partecipanti, a seconda del menù scelto, andarlo a prelevare per poi gustarselo in santa pace.

 

Venticinque saranno gli chef che prenderanno parte a questa sesta edizione, tutti di prim’ordine: Alberto Bettini della Trattoria Amerigo dal 1924 a Savigno, Igles Corelli del Ristorante Atman a Pescia, Fabio Fiore della Trattoria Quanto Basta, Massimo Bena della Trattoria da Massimino a Pianoro, Matteo Bellini del Ristorante Rossocorsa a Ravenna, Claudio Salvadori dell’Osteria Il Santo Bevitore a Firenze, Massimiliano Poggi del Ristorante Al Cambio, Ivan Poletti della Cantina Bentivoglio, Gabriele Valenti della Trattoria Il Paradisino, Emilio Barbieri del Ristorante Strada Facendo a Modena, Pietro Palumbo della Trattoria Polpette & Crescentine, Federico Del Monte del Ristorante I Settembrini a Roma, lo staff del RoManzo, la formula inventata dalla Macelleria Zivieri e dallo chef Fabio Fiore nella galleria del Mercato di Mezzo di Bologna, Gianluca Esposito del Ristorante Eataly a Roma, Isabella Lazzerini Denchi dei Ristoranti In Vernice e Lo Scoglietto a Livorno, Cristiano Iacobelli del Ristorante-Birrificio Atlas Coelestis a Roma, Mario Ferrara del Ristorante Scacco Matto, Alessio Malaguti della Trattoria La Rosa a Sant’Agostino, Romano Polidori e Maria Ferrigno della Trattoria La Piazza a Montorio, Mauro Stanzani e Luca Martelli del Ristorante Il Boccone del Prete, Carlo Piasentin del Ristorante Novecento all’Isola a Palazzolo dello Stella, Federico Garani dell’Agriturismo La Rocchetta a Rocca di Roffeno, Matteo Aloe della Pizzeria Berberè a Castel Maggiore, Pierluigi Di Diego del Ristorante Il Don Giovanni a Ferrara e Mauro Lorenzon dell’Enoiteca Mascareta a Venezia.

 

Ad accompagnare i loro manicaretti, oltre a una proposta enologica di tutto rispetto, non mancheranno il pane e le focacce di Matteo Calzolari dell’omonimo Forno di Monghidoro e, per chiudere in golosità, i dolci di Gino Fabbri dell’omonima pasticceria Cadriano, già votato come miglior pasticcere d’Italia, e di Gabriele Spinelli del Dolce & Salato a Pian di Macina, e i gelati creativi di Andrea Bandiera, il gelatiere-scienziato della Cremeria Scirocco.

 

Ecco, sommariamente, i cinque menù disponibili con gli chef, i loro piatti e i relativi abbinamenti enologici. I quattro menù principali sono tutti inclusivi di acqua Culligan a volontà e del dolce a cura di Gino Fabbri e Gabriele Spinelli.

 

Menù giallo

Gianluca Esposito, Ristorante Piazza Italia - Eataly, Roma: gnocchi alla romana con agnello alla vaccinara. Vini: Monte Rossa.

Emilio Barbieri, Ristorante Strada Facendo, Modena: hamburger di cinghiale con gelee di aceto balsamico e spuma di Parmigiano-Reggiano. Vini: Paltrinieri.

Fabio Fiore, Ristorante Quanto Basta, Bologna: "Qbetto di coda". Vini: Casa Caterina.

Romano Polidori e Marina Ferrigno, Trattoria La Piazza, Montorio: guancialino di bovino piemontese al vino rosso. Vini: Giovanna Madonia.

Mauro Stanzani e Luca Martelli, Ristorante Il Boccone del Prete, Bologna: cotoletta di Mora Romagnola. Vini: Tizzano.

 

Menù bordeaux

Carlo Piasentin, Ristorante 900 all'Isola, Palazzolo dello Stella: orzotto con fagioli di montagna, Mora Romagnola e brovada. Vini: Livio Felluga.

Massimiliano Poggi, Ristorante Al Cambio, Bologna: battuta al coltello di capriolo con acqua alla salvia, pinzimonio e limone ghiacciato. Vini: Botti.

Staff del RoManzo, RoManzo, Bologna: "Qb...ab". Vini: Pojer & Sandri.

Federico Del Monte, Ristorante I Settembrini, Roma: lingua, susina e gazzosa. Vini: La Mancina.

Pierluigi Di Diego, Ristorante Il Don Giovanni, Ferrara: Ossobuco "Eliceo". Vini: Tenuta Pennita.

 

Menù blu

Massimo Bena, Trattoria da Massimino, Pianoro: ravioli del plin ripieni di arrosto e saltati in salsa di brasato. Vini: Orsi-Vigneto San Vito.

Igles Corelli, Ristorante Atman, Pescia: "MonzunoPalermo", prosciutto cotto Zivieri nel pane di sesamo con panelle e Squacquerone. Vini: Testamatta di Bibi Graetz.

Mario Ferrara, Ristorante Scaccomatto, Bologna: foie magre con Cipolla caramellata e riduzione di aceto balsamico. Vini: Fattorie Vallona.

Isabella Lazzerini Denchi, Ristoranti In Vernice e Lo Scoglietto, Livorno: cozze ripiene di macinato di bovino piemontese. Vini: Sorelle Bronca.

Alessio Malaguti, Antica Trattoria La Rosa, Sant'Agostino: polpette e patate. Vini: Mattarelli.

 

Menù verde

Alberto Bettini, Trattoria da Amerigo, Savigno: lasagna di selvaggina dell'Appennino Bolognese. Vini: Palazzona di Maggio.

Mauro Lorenzon, Enoiteca Mascareta, Venezia: maialino di Mora Romagnola porchettato. Vini: pro-fondo-bianco-sclera da uve Prosecco di Valdobbiadene protocollo omeopatico Lorenzon.

Cristiano Iacobelli, Ristorante Atlas Coelestis, Roma: "TrippAtlas". Birra: artigianale Atlas Coelestis.

Matteo Aloe, Berberè Light Food & Pizza, Castel Maggiore: "CCCP: cotica croccante cipolla peperoni". Vini: Cantina della Volta.

Ivan Poletti, Cantina Bentivoglio e Gabriele Valenti, Trattoria Il Paradisino, Bologna: polenta mantecata al Parmigiano-Reggiano di 24 mesi con ragù tradizionale alla bolognese e cialda di sfoglia. Vini: Le Fraghe.

 

E' poi disponibile, in 200 unità, un menù ridotto e senza vini per i meno capienti e per i bambini.

Claudio Salvadori, Osteria Il Santo Bevitore, Firenze: conchiglie di pasta fresca con ragù di pancia di fassona e scalogno all'agro.

Matteo Bellini, Rossocorsa, Ravenna: hamburger di bovino piemontese con fonduta di pecorino riccio, julienne di patate fritte e salsa barbecue.

Federico Garani, Agriturismo La Rocchetta, Rocca di Roffeno: salsiccia di Mora Romagnola al barbecue con cipolla caramellata all'aceto balsamico.

Pietro Palumbo, Trattoria Polpette & Crescentine, Bologna: crescentina con mortadella Pasquini & Brusiani di Mora Romagnola.

Andrea Bandiera, Cremeria Scirocco, Bologna: stecco gelato.

 

Il costo di ciascun menù completo è di 25 euro a persona, mentre i menù ridotti avranno un costo di 15 euro l’uno. Per iscriversi e prenotare – la prenotazione è obbligatoria – è sufficiente andare sul sito Internet www.chefalmassimo.it, registrarsi e servirsi dello spazio apposito per segnalare la propria adesione e quella di eventuali amici o compagni, specificando per ciascuno nome, cognome e menù selezionato. Anche quest’anno, inoltre, per facilitare le operazioni, è possibile pagare anticipatamente, mediante bonifico o direttamente in macelleria nei giorni precedenti la manifestazione. 



di Gabriele Orsi