ONAS "Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi" - Attività in Emilia Romagna (Modena): La filosofia dell'Associazione


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SAPER GUSTARE I SAPORI -

della Dottoressa Bianca Piovano - Presidente ONAS

 

Nella convinzione popolare i sapori si gustano……
In realtà ciò che noi avvertiamo con le papille gustative sono solo i 4 sapori fondamentali: dolce, salato, acido, amaro. Quindi, ciò che noi gustiamo è l’insieme delle percezioni olfattive, gustative e gusto-olfattive che vengono percepite nella cavità orale e nasale.

 

Noi avvertiamo con l’organo dell’olfatto gli odori, i profumi…..
Con le papille gustative, situate sulla lingua, i 4 sapori fondamentali.
Con le papille olfattive, durante l’espirazione dell’aria attraverso il naso, conseguente alla masticazione del cibo, gli aromi generati dalle sostanze volatili che si sprigionano durante la masticazione.


Gli aromi sono i “veri attori” dell’atto di gustare.
Permettono di avvertire lo speziato, l’affumicato, l’aromatico, il profumo di caffè, di erbe, di juta, di tabacco, di fiori, ……


Se noi mangiamo “ad occhi chiusi” e “tappando il naso”, le uniche sensazioni avvertite sono dolce, salato, acido, amaro, ma non è possibile distinguere il prodotto che stiamo consumando, né attribuirgli una qualche identità specifica.

 

Dott.ssa Piovani, presidente Onas


Se utilizziamo l’olfatto, il tatto (papille tattili della cavità boccale), le papille gustative, noi possiamo avvertire , se ci concentriamo su ciò che stiamo mangiando e lo assaporiamo con calma, una “miriade di variegate sensazioni”. Tali sensazioni valorizzano il prodotto e permettono a noi assaggiatori di appagare appieno i nostri sensi.


Aspetto visivo:“si mangia con gli occhi”
Tutto ciò, ovviamente, non va disgiunto dall’aspetto del cibo, che è il primo parametro che noi valutiamo: “si mangia con gli occhi” e che ci fa desiderare di portare alla bocca quel determinato alimento oppure no.


Esiste un’eccezione “brut et bon”: riguarda il nome attribuito ad un pezzo di carne per il bollito, può essere utilizzato per altri alimenti, che richiedono, però, una specifica conoscenza per la loro corretta valutazione.
“Vedere, pensare, sentire”….(Anonimo ‘800)


Vedere: si guarda con gli occhi, ma non sempre il nostro sguardo riesce a percepire le sensazioni visive, a volte si guarda senza vedere.
Per captare le sensazioni visive che un oggetto ci invia occorre “inserire il cervello” e prendere coscienza di ciò che stiamo guardando: colore, forma, aspetto.


Pensare:
l’atto cognitivo ci permette di recepire e memorizzare tutte le sensazioni che provengono dall’organo della vista, come da quello dell’olfatto o dalle papille gustative.
Per fare ciò, occorre concentrarsi sugli odori ed aromi, prodotti dalle sostanze volatili degli alimenti.


Sentire: prendere coscienza delle nostre sensazioni sia positive che negative. Occorre, evidentemente non essere in quel momento distratti da altre “cose”: giornale, televisione, discussioni….
L’atto del sentire è il momento più importante dell’intero processo valutativo di un alimento e ci permette di gioire delle sensazioni provate o nel caso siano negative di prenderne coscienza.


“…. Ricordare….”
Se ai tre verbi citati dall’Anonimo dell’800, si aggiunge un 4° verbo: ricordare, l’intero iter valutativo è completo.
Ricordando gli “attributi” sensoriali di un alimento, successivamente, ogni qual volta lo incontreremo, saremo in grado di valutarlo “per confronto” con quanto memorizzato.


Ovviamente, perché tutto quanto detto finora sia valido, occorre che il prodotto da noi assaggiato abbia caratteristiche sensoriali ben identificabili (Dop, Igp, St), sia costante, pur nella necessaria variabilità di un prodotto tipico, nel tempo e presso i vari produttori.


Così facendo il prodotto sarà identificabile e se avrà raggiunto presso il degustatore, ma anche il consumatore, il giusto grado di piacevolezza, verrà ancora richiesto, più volte acquistato, contribuendo in questo modo alla sua sopravvivenza e valorizzazione. Far conoscere i prodotti agro-alimentari concorre ad incrementare il turismo e valorizzare il territorio


Conclusioni


E’ molto importante diffondere, soprattutto tra i giovani, l’analisi sensoriale per guidarli a “mangiare meno” (problema dell’obesità), ma “meglio” e per tutelare i prodotti tipici legati al territorio, iniziando per loro, ove possibile, l’iter della richiesta di riconoscimento come denominazione di origine: disciplinare di produzione, controlli di filiera, profilo sensoriale…





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