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Il racconto affascinante del Pastificio Bolognese Muzzarelli di Torino, in un’intervista che tocca il cuore


Il racconto affascinante del Pastificio Bolognese Muzzarelli di Torino, in un’intervista che tocca il cuore


PASTIFICIO BOLOGNESE

Email: info@pastificiobolognese.it


Date ed orari:
dal 20 dicembre 2020 al 20 dicembre 2021


Una straordinaria storia di famiglia, ricca di fascino e suggestione, quella del Pastificio Bolognese Muzzarelli di Via San Secondo a Torino, giunta alla sua terza generazione.


Un’impresa tutta al femminile, che vede come protagoniste  le sorelle Cristina, Laura ed Elena, con a fianco, ma non solo, papà Achille. Emiliano d’origine, il Maestro Achille approdò sulle rive del Po oltre 70 anni fa, ancora coi calzoni corti, trascinato dai genitori.

E, ancora bambino, papà Giuseppe e mamma Alda gli consentirono di innamorarsi, non di una bella fanciulla coetanea, ma della “pasta fresca”!. Un amore nato in tenera età, ma che continua felicemente, che delizia le tavole dei torinesi, i ristoratori che la utilizzano nelle loro cucine. Dalle consegne su 2 ruote, negli Anni Cinquanta di una romantica Torino, ad una Bottega meravigliosa, oggi, nel quartiere della Crocetta, dove tante sono le sfiziosità da portare a casa, oltre alla pasta fresca.



Soffermarsi davanti al banco è un piacere per gli occhi, innanzitutto, e per la gola, poi. Provare per credere… io ci sono “cascato” più volte!


Oggi le redini sono in mano alle tre signore, che insieme, appassionatamente, formano un’unica famiglia, portando avanti un’eredità che parte da lontano, appunto, ma che è destinata a progredire e ad affascinare ancora migliaia di torinesi.


Sì, 'affascinare' è il termine corretto perché quello del pastaio, è un mestiere dal fascino antico, un lavoro meticoloso, fatto di gesti che si ripetono nel tempo. Passione, pazienza, manualità e amore nei confronti  del prodotto e, sicuramente, del cliente, sono gli ingredienti principali di queste bontà.


Sono riuscito ad intervistare Cristina, la comunicatrice aziendale, in questo momento complicato, e non è stato facile, anche perché siamo sotto le Feste e i tempi sono stretti. Le sue parole, i suoi ricordi riescono a trasportarci in un mondo lontano, che non tornerà, ma, senz’altro, fantastico, quasi incredibile. Un tempo che non incontreremo mai più. Bravi tutti.


Cristina, la vostra Bottega, “Pastificio Bolognese Muzzarelli”, nasce più di 70 anni fa a Torino e continua  ancora oggi con grande successo e soddisfazioni. C'è un segreto? Parliamo delle origini di questa favola?

Nasce nel 1949. Nel dopoguerra i nonni lasciarono l’Emilia Romagna e si erano trasferiti a Torino per raggiungere dei parenti. Fu nonna Alda che cominciò, allora, a fare la cosa che le riusciva meglio, cioè i tortellini! I torinesi, all’epoca, non li conoscevano e, ben presto, quando cominciarono ad assaggiare quelli della nonna rimasero entusiasti. Dalla vendita porta a porta cominciarono le ordinazioni… era l’inizio di una professione, la nonna si era inventata un nuovo mestiere, era solo la prima tappa di un bellissimo viaggio!

Quindi, nell’immediato dopoguerra, nonna Alda, modenese, iniziò a produrre sotto la Mole, in una piccola bottega, i tortellini a mano. Papà Achille, ragazzino, consegnava la pasta su due ruote e ben presto affiancò il lavoro dei suoi genitori. Oggi, lei e le sue sorelle, Laura e Elena, portate avanti con entusiasmo l’attività. Papà ha fatto della pasta la sua missione, attraverso le sue forme. Come intendete proseguire questo fantastico viaggio… è così pure per voi?

Per noi è stato molto più semplice continuare. Il Pastificio è la famiglia e viceversa. Papà ci ha fatto conoscere il mondo, ha permesso che ci laureassimo, ci ha dato la possibilità di fare altre esperienze, ma il nostro cuore è sempre tornato a battere per l’azienda di famiglia, perché è una questione di Dna. La passione per la cucina, il cuore, la voglia di portare avanti una tradizione uniti al senso di comunità che si stabilisce con chef, ristoratori, fornitori, clienti, ci fa sentire vicini all’indole emiliana che è in ciascuno di noi.                                                        

I cappelletti sono originari dell’Emilia-Romagna. Emiliani o Romagnoli? La ricetta classica vuole i cappelletti in brodo di carne, ma si trovano anche accompagnati al ragù, a creme a base di funghi o, semplicemente, in bianco con un filo d’olio, così da assaporarne al meglio il ripieno. Cosa suggerite ai tanti clienti e appassionati di cucina per gustare al meglio i vostri caplèt?

Cappelletti, Tortellini… l’intreccio, la diatriba è aperta, da sempre. Il Tortellino è bolognese, il Cappelletto è modenese. Il ripieno cambia: il Cappelletto ha una percentuale più alta di prosciutto crudo, il Tortellino di mortadella emiliana, ma quella buona! A Bologna vengono fatti in brodo, ma il Tortellino alla panna rimane squisito lo stesso. Ritengo che sia fondamentale rispettare le ricette tradizionali, però voglio sottolineare che approvo moltissimo, qui a Torino, un discorso legato al Tortellino al ragù. Evviva tutti i sughi e gli accostamenti che sposano ed esaltano le superlative paste emiliane.

Pasta ripiena, integrale, con farine speciali, corta o lunga, aromatizzata, colorata, pasta delle feste, all’uovo, gnocchi… oltre 90 tipi di pasta fresca prodotti e una Bottega gastronomica stupefacente. Un’attenzione maniacale per la materia prima, un legame strettissimo con la terra e le stagioni, nelle preparazioni. Si può parlare di idee geniali, di chicche che portano la vostra produzione a standard elevati?

Si, certo! Noi realizziamo in fresco tutto quanto prodotto in secco, una ‘genialità’ riconosciuta a papà Achille che ha voluto questo. Utilizziamo dei macchinari per la trafila, rigorosamente in bronzo, al fine di conservare la croccantezza e la porosità perfetta della pasta. E poi, aromatizziamo con le erbe di Provenza, piuttosto che con gli spinaci, il pomodoro, il basilico ligure, etc.. Una grande visione, straordinaria, nata negli Anni ’80, quando ancora nessun pastaio l’aveva pensata… una sferzata di vitalità, di novità nella ristorazione, grazie ai tempi di cottura dimezzati delle paste fresche.


Iniziava l’epoca della cottura espressa, eliminando la precottura. Un successo per il Pastificio, un aiuto notevole  per i ristoratori. Ma era stato nonno Giuseppe, negli anni precedenti, visto che l’offerta non riusciva a star dietro alla domanda, a ‘industrializzare’ il processo con l’acquisto di un macchinario che permettesse di velocizzare la produzione, mantenendo però sempre un 'carattere artigianale', una manualità, grazie all’utilizzo di materie prime eccellenti. Il nonno lavorava in modo artigianale con la testa, avvalendosi delle tecnologie, aveva dimostrato che era possibile portare a tavola un tortellino di alta qualità, pur utilizzando macchinari.

Come nascono le ricette del Pastificio?

Nascono da tanti spunti, derivati da tutti noi, ma soprattutto nascono per merito dei nostri clienti, dei ristoratori, dalle collaborazioni con i fornitori. Vengono fuori grazie a un complesso di fattori, quali il rispetto, i buoni rapporti, oserei dire l’affetto che lega tutte queste componenti e fa si che vengano sempre fuori prodotti concepiti, studiati e realizzati attraverso questa splendida squadra, con amore.

Negli anni, il prodotto ha saputo rinnovarsi. Come si fa a mantenere intatta l’autenticità delle antiche ricette dei nonni?

È la nostra storia che racconta l’autenticità delle nostre paste. Oggi utilizziamo le farine migliori che sono sul mercato, tutte certificate; poi è la nostra esperienza che ci consente di sperimentare, di innovare, tenendo alta la qualità del prodotto finale e intatta l’autenticità del passato.

Lei lavora con le sue sorelle e con papà. Cosa significa lavorare con la propria famiglia?

È bello e divertente, ma difficile. Rimane una bella squadra anche con i nostri dipendenti, e qualora dovessero sorgere incomprensioni o altro prevale, sempre, il senso del rispetto, perché alla base c’è un forte legame, un’unione indissolubile.

Un altro tema importante che affrontate con convinzione è la stagionalità dei prodotti.  Ci può spiegare come viene elaborato questo processo?

Noi ci divertiamo a fare il menu che cambia con le stagioni. In realtà, i prodotti vengono sfornati in continuazione, a seconda dei progetti che vogliamo realizzare, delle richieste dei clienti. La stagionalità è fondamentale, sia per motivi di freschezza delle materie prime sia per ragioni di costi. Vogliamo assicurare qualità, a costi contenuti, però.

Ultima domanda: in questo tempo così difficile, state lavorando ai Menu delle Feste di fine anno, state adoperandovi con le consegne a domicilio, accogliete i clienti sotto una tensostruttura riscaldata davanti alla bottega, per evitare l’attesa al freddo. Anche le vostre giornate sono cambiate. Bisogna avere coraggio. Stato d’animo, aspettative, quali speranze muovono le vostre idee in questi tempi? Da dove tirate fuori l’energia per continuare a fare quello che avete sempre fatto, con ammirevole professionalità?

Purtroppo non solo coraggio… ci vuole calma, pazienza e attenzione. Dobbiamo avere la capacità di accontentare tutti, la consapevolezza delle difficoltà che stiamo affrontando. Se durante il primo lockdown c’era ancora un po’ di entusiasmo, oggi non è più lo stesso. Ci ritroviamo più nervosi e insofferenti. Tutti quanti abbiamo bisogno di lavorare… lavoriamo per mangiare… non  ci è permesso e quindi la frustrazione ci assale. Noi, nel nostro piccolo, cerchiamo di donare, attraverso il cibo, un po’ di gioia alle famiglie davanti a una tavola. Cerchiamo di accontentare tutti col servizio di delivery, aiutando le persone che sono a casa, la gente sola che non può uscire. Tutti hanno il diritto di essere felici.

Grazie.



di Andrea Di Bella