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Il Mondo dei Salumi: Il gusto, gli stimoli tattili e meccanici, gli stimoli termici
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi - Stimoli gustativi Il gusto è stimolato dal contatto di una soluzione acquosa di composti chimici con i bottoni gustativi, situati sulla lingua e sulle regioni adiacenti della bocca e della gola. La saliva gioca pertanto...

Il Mondo dei Salumi: I diversi tipi di stimoli sensoriali
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi - Gli stimoli che vengono percepiti dai nostri sensi sono: visivi, olfattivi, gustativi, chimici comuni, meccanici, termici, auditivi. Stimoli visivi La vista fornisce una serie di informazioni sull’aspetto di un...

Il Mondo dei Salumi: Il naso: “i segreti di piacere e paura”
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi - Il senso dell’olfatto è uno dei cinque sensi attraverso cui percepiamo il mondo. Attraverso l’olfatto gli esseri umani e gli altri animali possono percepire una vastissima diversità di composti chimici...

Il Mondo dei Salumi: Wurst, storia e commercializzazione
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi - Il termine "Wurstel" e diminutivo di Wurst, che in lingua tedesca significa "salsiccia". Il wurstel, o piccola salsiccia pelata, è un prodotto carneo insaccato misto costituito da un impasto finemente...

Il Mondo dei Salumi: Parametri sensoriali della carne suina
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi - Caratteristiche organolettiche La valutazione delle caratteristiche organolettiche è da attribuirsi a parametri che fanno capo ad una valutazione prettamente soggettiva da parte del consumatore e ad una oggettiva...

Il Mondo dei Salumi: Lavorazione del Prosciutto di Faeto (P.A.T.)
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Territorio Area del Sub Appennino Dauno meridionale (Monti Dauni o Monti della Daunia), prolungamento orientale dell'appennino Sannita, deve il suo nome all’antica popolazione dei Dauni, localmente identificata con i...

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Faeto (P.A.T.)
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Cenni storici Il piccolo comune montano di Faeto (866 metri s.l.m.), di origine francoprovenzale è il più alto della provincia di Foggia. Il suo territorio, costituito da fitti boschi di faggi, come ricorda il...

Il Mondo dei Salumi: Lavorazione del Prosciutto Crudo Sardo
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Nella produzione isolana di prosciutti bisogna distinguere la trasformazione di cosce d’importazione italiana o estera dall’utilizzo di animali allevati nelle porcilaie dell’Isola, delle abituali razze di suini...

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Sardo
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi In Sardegna l’allevamento dei suini si fa risalire al neolitico antico (6.000-4.000 a.C.), quando l’uomo imparò a coltivare la terra e ad allevare gli animali, ma è soprattutto in età nuragica, a...

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo sotto cenere e sotto vinaccia
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Si tratta di prosciutti crudi che è possibile trovare in Toscana come prodotti di nicchia. Il prosciutto tradizionale sotto cenere si produce nel territorio di San Miniato con cosce di suini pesanti. La rifilatura è...

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Marsicovetere (Potenza)
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Marsicovetere è un caratteristico e arroccato paese, che dall’alto dei suoi 1037 metri circa domina la Val d’Agri. Il prosciutto di Marsicovetere si consumava già nel IV secolo a.C., ed era rinomato per le...

Il Mondo dei Salumi: La Produzione del Prosciutto di Norcia IGP
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi La produzione del “Prosciutto di Norcia” è regolata dalle norme del Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta, sottoscritte dai Soci aderenti al Consorzio di Tutela IGP. - ZONE DI...

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto di Norcia IGP
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi La storia Sarebbe troppo facile, parlando del Prosciutto di Norcia, cedere alla tentazione di vantare diritti di primogenitura, sulla professione e sulle attività collaterali che da questa città hanno preso il...

Il Mondo dei Salumi: Valle d’Aosta Jambon De Bosses DOP
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Cenni storici Lo Jambon de Bosses è un prosciutto crudo tipico di Saint-Rhemy en Bosses, comune situato nella valle del Gran San Bernardo a pochi chilometri dal confine italo-svizzero a 1600 m.s.l.. Le correnti provenienti...

Il Mondo dei Salumi: Prosciutto Crudo Saint Marcel
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi L’ORIGINALE ALLE ERBE DI MONTAGNA De.Co. Saint-Marcel è un piccolo centro di media montagna, sito in Valle d’Aosta, dove esistono particolarità alquanto preziose come l’acqua purissima, l’aria...

Il Mondo dei Salumi: La lavorazione del Prosciutto Crudo Toscano
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Rifilatura La rifilatura conferisce al prosciutto la tipica forma tondeggiante e si compie asportando parte del grasso e della cotenna, creando così il classico taglio a V che lascia scoperta la parte superiore della...

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo Toscano
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Salume di indiscussa tradizione conosciuto in tutto il mondo. L'arte della conservazione della carne suina in Toscana ha avuto il suo consolidamento nel Medioevo. In questo periodo nascono le così dette corporazioni (od...

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto Crudo di Cocconato (Asti)
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Il Prosciutto crudo di Cocconato è un prosciutto crudo di nicchia, prodotto in un salumificio sito a Cocconato (Provincia di Asti) e fondato nel 1978; la produzione del Prosciutto crudo di Cocconato, inizialmente denominato...

Il Mondo dei Salumi: Gli altri salumi del Paniere della Provincia di Torino
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi La Mustardela delle Valli Valdesi, il Salampatata del Canavese, il Salame di Giora, il Salame di Turgia oltre al Prosciutto Crudo dell’Alta Val Susa, di cui abbiamo già parlato nella puntata precedente. Tutti e 5 hanno...

Il Mondo dei Salumi: Prosciuttello della Val Susa
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi E’ un prodotto di antiche tradizioni, così come la valle, da cui prende il nome, è ricca di storia, leggende, magia. Questa valle si estende dalla pianura a ovest della città di Torino e sale fino al...

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Valore energetico...
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi La riduzione dei contenuti lipidici dei salumi ha ovviamente comportato una corrispondente diminuzione dei contenuti calorici che per alcuni prodotti è addirittura dell’ordine del 30%. In conformità a questi...

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. I lipidi
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Utilizzando accortamente tecnologie naturalmente compatibili quali la genetica, i sistemi di allevamento e un’adatta alimentazione, nei moderni maiali, soprattutto in quelli utilizzati per la trasformazione in prodotti...

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Le carni di maiale attualmente...
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Le carni di maiale, del moderno tipo magro, sono dotate di un elevato valore nutrizionale, che deriva non soltanto dal buon contenuto di proteine, ma soprattutto dalla loro elevata qualità. Infatti, la carne ha limitata...

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. L’evoluzione...
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Con il passare del tempo, tra gli alimenti comuni nel nostro modello alimentare, le carni suine fresche ed i relativi prodotti di trasformazione sono stati considerati poco idonei, a causa dei presunti rischi per la salute...

Il Mondo dei Salumi: Nutrirsi con i salumi. Nel passato…
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi L’uso alimentare delle carni di maiale, soprattutto salate e trasformate in apprezzati salumi, non è una scoperta moderna, ma ha radici antichissime. Gli Egizi si nutrivano con carne di maiale ed Omero riferisce di...

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di San Secondo
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi La Spalla cotta di San Secondo ha radici molto antiche, che risalgono probabilmente al tempo dei Romani. In ogni caso, il primo documento storico è del 1170, quando, in una pergamena che riportava i tributi che i contadini...

Il Mondo dei Salumi: Il Peperoncino
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi PEPERONCINO (Capsicum , fam. Solanaceae). Si tratta di una pianta erbacea originaria dell’America del Sud, in Italia è coltivato in tutte le regioni. Dalla testimonianza di reperti archeologici, sappiamo che...

Il Mondo dei Salumi: Chiodi di garofano
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi CHIODI DI GAROFANO (Eugenia caryophyllata conosciuta anche come Syzygium aromaticum, fam. Myrtaceae) Sono ottenuti da una pianta originaria delle Molucche, che ha il suo habitat ideale in Indonesia, Madagascar e Zanzibar. Si...

Il Mondo dei Salumi: Noce Moscata e Macis
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi NOCE MOSCATA (Myristica fragrans, fam. Myristicaceae) La pianta cresce rigogliosa nelle regioni a clima tropicale ed insulare come le Molucche (Indonesia) e le isole Grenada (Indie occidentali). È un albero sempreverde...

Il Mondo dei Salumi: Il Pepe
a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi È una spezia famosissima, ottenuta da una pianta tropicale (Piper nigrum, fam. Piperaceae), rampicante che può raggiungere anche i 4 m. Le foglie sono di colore verde scuro e i grappoli di bacche, verdi se acerbe e...

Il Mondo dei Salumi: Per insaporire i salumi…
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Vengono utilizzate le spezie, le erbe aromatiche, l’aglio….. Il vasto patrimonio di salumi italiani si differenzia anche in base al tipo di spezie ed aromi naturali utilizzati per condire la materia prima. Queste...

Il Mondo dei Salumi: Tipologia di abbinamento
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Abbiamo 2 tipi di abbinamento: l’abbinamento per contrapposizione e quello per concordanza, sviluppati per offrire un sistema di abbinamento cibo-vino più scientifico che si basi su due criteri: contrasto...

Il Mondo dei Salumi: Gli abbinamenti di cibi e bevande
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi GLI ABBINAMENTI: SALUMI - PANE, SALUMI - FRUTTA, SALUMI - MIELE, SALUMI - VINO. Gli abbinamenti sono il frutto di uno studio del corretto accostamento tra cibi diversi o tra un cibo e una bevanda, nella ricerca di una giusta...

Il Mondo dei Salumi: Il Prosciutto crudo di Modena DOP
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi La materia prima La materia prima proviene da un’area geograficamente più ampia della zona di trasformazione, che comprende il territorio amministrativo delle regioni Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte...

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione: Il gusto è sempre il gusto
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Meno complesso del sistema olfattivo è il sistema del gusto che anatomicamente è posizionato all’interno della cavità orale. Il gusto è un insieme formato da tre gruppi di sensazioni: sensazioni...

Il Mondo dei Salumi: Selezione e addestramento del panel
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Selezione e addestramento del panel Per la selezione e l’addestramento del panel si ricorre inizialmente a test semplici che hanno lo scopo di far familiarizzare i candidati con l’uso dei propri sensi, con le tecniche...

Il Mondo dei Salumi: Il panel di degustazione
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Selezionare un panel significa scegliere, da un certo numero di persone, quelle idonee a valutare sensorialmente le caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari. I soggetti devono essere selezionati sulla base della loro...

Il Mondo dei Salumi: Assaggiare per conoscere
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Le “nuove frontiere” dell’analisi sensoriale applicate all’assaggio dei salumi. L’assaggio può essere eseguito con modalità e livelli di professionalità differenti, secondo...

Il Mondo dei Salumi: Il Salame Crudo
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Il salame rappresenta il simbolo dei salumi ed è una delle più antiche forme di conservazione della carne. È considerato il più gustoso fra i prodotti di salumeria e, soprattutto, è uno dei...

Il Mondo dei Salumi: Il Tecnico Assaggiatore ed il Maestro Assaggiatore
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Nel naso (simbolo dell’ONAS) i segreti di piacere e paura Tra gli organi di senso, presenti nel corpo umano, il naso è il più completo; l’olfatto, dei 5 sensi, è il più complesso. La sfida...

Il Mondo dei Salumi: I profumi dei salumi
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Come si classificano gli odori. Gli odori sprigionati dai salumi, dalle spezie, dalla stagionatura vengono classificati secondo: le affinità: per esempio, floreale, legnoso, fruttato, simile a materie odorose quali...

Il Mondo dei Salumi: Proprietà sensoriali di un alimento
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Le proprietà sensoriali di un prodotto alimentare sono da una parte la causa del gradimento espresso dai consumatori (effetto), dall'altra rappresentano l'effetto determinato dall'impiego di materie prime e specifici...

Il Mondo dei Salumi: La Zeraria
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Continua il nostro viaggio alla ricerca di salumi tradizionali a rischio di estinzione, nelle varie regioni italiane. In Liguria troviamo: La Zeraria Storia Salume tipico, di antica tradizione della provincia di Imperia. Un...

Il Mondo dei Salumi: Spalla Cotta di Carnia Affumicata
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Continua il nostro viaggio alla ricerca di salumi tradizionali a rischio di estinzione, nelle varie regioni italiane. In Friuli Venezia Giulia troviamo: LA SPALLA COTTA DI CARNIA AFFUMICATA È tipica dell’area...

Il Mondo dei Salumi: La torta e Suffritt’
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Continua il nostro viaggio alla ricerca di salumi tradizionali a rischio di estinzione, nelle varie regioni italiane. In Campania troviamo: La Torta e Suffritt' Questo salume atipico si colloca a metà strada tra i...

Il Mondo dei Salumi: A Sacchetta
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Continua il nostro viaggio alla ricerca di salumi tradizionali a rischio di estinzione, nelle varie regioni italiane. In Calabria troviamo: “A SACCHETTA” Salume cotto prodotto pressoché per...

Il Mondo dei Salumi: La Mortadella
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Bologna "la dotta" e Bologna "la grassa"... il secondo aggettivo è sicuramente antecedente al primo e riferito alla secolare tradizione gastronomica della città. La prelibatezza e la gran...

Il Mondo dei Salumi: La tecnologia di produzione dei Wurstel
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi La qualità del prodotto finito dipende molto dalla percentuale dei diversi tagli di carne presenti: tale percentuale può variare da un 20% di sola carne bovina nei wurstel più scadenti ad un 45-50% di sola...

Il Mondo dei Salumi: I Wurstel
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi Il termine "Wurstel" e diminutivo di Wurst, che in lingua tedesca significa "salsiccia". Il wurstel, o piccola salsiccia pelata, è un prodotto carneo insaccato misto costituito da un impasto finemente...

Il Mondo dei Salumi: La porchetta del padovano
A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi TRANCIO DI PORCHETTA AL FORNO Questo prodotto viene fatto con una mezzena di maiale, cioè mezzo maiale privato della testa e dello zampetto anteriore, per un peso di 40-50 kg. Le fasi di lavorazione sono le stesse della...


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