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Martedì con lo Chef: Piccione arrostito al rosmarino e mirtilli con funghi prugnoli dell'Appennino di Massimiliano Mascia
A cura di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Piccione arrostito al rosmarino e mirtilli con funghi prugnoli dell'Appennino (2007) di Massimiliano Mascia. Ingredienti: 4 piccioni ben spiumati ed eviscerati e disossati, 2 porcini freschi ben sodi e tagliati a cubetti, 1\2 lt di buon vino bianco...

Martedì con lo Chef: Intervista a Stefano Affatigato
Di Livia Elena Laurentino - Stefano Affatigato, nato 48 anni fa, siciliano di origine, approda nelle cucine all’età di 14 anni. La passione per la cucina e la scuola di ottimi maestri, lo portano ad acquisire molto velocemente una notevole conoscenza del lavoro. Gira per il mondo...

Martedì con lo Chef: Uovo d'Oro cotto a bassa temperatura su purea di patate e tartufo nero di Paolo Teverini
A cura di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Uovo d'Oro cotto a bassa temperatura su purea di patate e tartufo nero di Paolo Teverini Ingredienti per 4 persone: 4 Uova di gallina intere (circa 240 g) Tartufo nero 40 g Patate 200 g Cavolfiore 50 g Sale 4 g Oro 4 g Preparazione: Pelate le patate...

Martedì con lo Chef: Budino di crema bianca alle ciliege di Paolo Teverini
A cura di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Budino di crema bianca alle ciliege di Paolo Teverini. Ingredienti per 4 persone: Latte scremato 200 g Zucchero 30 g Colla di pesce 6 g Latte scremato 300 g Ciliege 100 g Maraschino 8 g Preparazione: Lavare e denocciolare 50 grammi di ciliege, poi...

Martedì con lo Chef: Verdure di stagione in padella su Melanzana grigliata di Paolo Teverini
A cura di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Verdure di stagione in padella su Melanzana grigliata di Paolo Teverini. Ingredienti per 4 persone: Melanzane 280 g Fagiolini 20 g Peperoni 10 g Cipolline 40 g Broccoli 10 g Finocchi 60 g Funghi coltivati 25 g Zucchine 25 g Carote 25 g Cavolfiore...

Martedì con lo Chef: Fantasia di Ananas con salsa di Lamponi di Paolo Teverini
A cura di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Fantasia di Ananas con salsa di Lamponi di Paolo Teverini. Ingredienti per 4 persone: Lamponi 120 g Zucchero 48 g Ananas 740 g Acqua 130 g Preparazione: Pelare l'ananas e tagliarlo in due per il senso della lunghezza. Una metà tagliatela...

Martedì con lo Chef: Intervista a Paolo Teverini
Di Livia Elena Laurentino - Paolo Teverini segue una formazione specifica dopo gli studi presso l’Istituto Commerciale frequentando la Scuola Alberghiera nel settore cucina aggiudicandosi il premio come Miglior Allievo per l’anno 1970. Dopo varie esperienze in diverse località...

Martedì con lo Chef: Cruditè di verdure (Secondo light) proposta dallo chef Giancarlo Pascalis
A cura di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Cruditè di verdure (Secondo light) proposta dallo chef Giancarlo Pascalis Ingredienti per 4 persone: 1 rapa rossa 1 rapa gialla 1 rapa di Chioggia 1 finocchio 1 melanzana 1 zucchina 1 limone 5/6 foglie di menta olio extravergine sale e...

Martedì con lo Chef: Rifreddo di coniglio di Giancarlo Pascalis
A cura di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Rifreddo di Coniglio proposta dallo chef Giancarlo Pascalis. Ingredienti per 4 persone: 250 g di burro più 50 g da usare a fiocchi 3 coscie di coniglio (quelle posteriori) 6 spicchi di aglio 2 rametti di rosmarino + 1 per decorare 1 bicchiere di...

Martedì con lo Chef: Moscardini alla Vernaccia di Oristano su pane carasau (Antipasto) di Giancarlo Pascalis
A cura di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Moscardini alla Vernaccia di Oristano su pane carasau (Antipasto) proposta dallo chef Giancarlo Pascalis. Ingredienti per 4 persone: 600 g di moscardini molto piccoli 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 1/2 bicchiere di Vernaccia di...

Martedì con lo Chef: Soffice crema ai tre cioccolati, pera decana al curry dello chef Alberto Fol
A cura di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Soffice crema ai tre cioccolati, pera decana al curry proposta dallo chef Alberto Fol. Realizzato in collaborazione con Simone Della Fiorentina, primo pasticcere Westin Europa e Regina. Ingredienti per 4 persone: Curry 10 g Zucchero 5 g...

Martedì con lo Chef: Fregula sarda con erbette di campo, lumache alla cacciatora e aria alla santoreggia
A cura di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Fregula sarda con erbette di campo, lumache alla cacciatora e aria alla santoreggia proposta dallo chef Alberto Fol. Ingredienti per 4 persone: Fregula sarda: 320 g scalogno 20g tarassaco 50 g bruscandoli 50 g silene 50 g olio extra vergine d&rsquo...

Martedì con lo Chef: Crema fredda di zucchine e menta di Alberto Fol
A cura di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Crema fredda di zucchine e menta proposta dallo chef Alberto Fol. Ingredienti per pax 4: g 500 verde delle zucchine; g 1000 brodo vegetale; g 20 scalogno; g 20 foglie di menta; olio extra vergine d’ oliva q.b; g 100 patata. Procedimento: fate...

Martedì con lo Chef: Intervista ad Alberto Fol
A cura di Livia Elena Laurentino - Alberto Fol nasce a Treviso nel 1974, ma trascorre la sua adolescenza tra le Dolomiti bellunesi che lasciano in lui un imprinting importante e positivo. Figlio di albergatori in casa ha respirato la passione e la dedizione per il lavoro. A Falcade frequenta...

Martedì con lo Chef: Baccalà, escabece di zucchine, patata, guazzetto di provola affumicata di Giuseppe D'Aquino
A cura di Livia Elena Laurentino - Ricetta: "Baccalà, escabece di zucchine, patata, guazzetto di provola affumicata" proposta dallo chef Giuseppe D'Aquino Ingredienti: 320 g Filetto di baccala’ 200 g Zucchine 1 spicchio d’aglio Peperoncino q.b. Menta q.b. 10 ml...

Martedì con lo Chef: Polpo, anguria, pomodoro alla vaniglia, granita di sedano di Giuseppe D'Aquino
A cura di Livia Elena Laurentino - Ricetta: "Polpo, anguria, pomodoro alla vaniglia, granita di sedano" proposta dallo chef Giuseppe D'Aquino Ingredienti: 1 polpo da 500 g 1 limone 1 fetta d’anguria 2 pomodori ramati ½ baccello di vaniglia 1 gambo di sedano...

Martedì con lo Chef: Spaghetti al pomodoro del piennolo, burrata, scorza di limone di Giuseppe D'Aquino
A cura di Livia Elena Laurentino - Ricetta: "Spaghetti al pomodoro del piennolo, burrata, scorza di limone" proposta dallo chef Giuseppe D'Aquino Ingredienti: 220 g Spaghetti 250 g Pomodoro del piennolo 1 spicchio d’aglio ½ scorza di limone grattugiata 100 g Burrata Olio...

Martedì con lo Chef: Intervista a Giuseppe D'Aquino
Di Livia Elena Laurentino - Giuseppe D’Aquino, di origini campane, inizia il suo percorso formativo prendendo il diploma di tecnico industriale, ma la passione per la cucina ha avuto il sopravvento e sceglie di cambiare rotta e di trasformare la passione in professione. I suoi esordi sono...

Martedì con lo Chef: Intervista ad Andrea Rambaldi
A cura di Livia Elena Laurentino - Andrea Rambaldi, classe 1981, chef per metà bolognese e per metà fiorentino, esprime con i fatti quello che forse fa un po’ fatica a esprimere con le parole: il suo amore per la cucina. Non è un caso che a 16 anni fosse già...

Martedì con lo Chef: Vellutata di Melone con tagliatelle al Prosciutto di Parma di Beatrice Petrini
A cura di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Vellutata di melone con tagliatelle al Prosciutto di Parma, proposta dalla chef Beatrice Petrini. Ingredienti: kg 1 melone maturo g 200 di patate a pasta bianca g 50 porro g 100 olio extra vergine di oliva sale qb Per le tagliatelle g 200 di farina...

Martedì con lo Chef: ParmigianSushi di Beatrice Petrini
A cura di Livia Elena Laurentino - Ricetta: ParmigianSushi, proposta dalla chef Beatrice Petrini. Ingredienti: 200 g di riso Carnaroli 50 g di burro 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato brodo di carne qb sale qb n° 12 fettine di Prosciutto di Parma, meglio se dalla parte del...

Martedì con lo Chef: Intervista a Beatrice Petrini
Di Livia Elena Laurentino - Maria Beatrice Petrini è nata il 28 maggio del 1968, dopo gli studi magistrali decide di intraprendere l’arte della ristorazione, seguendo le orme di famiglia. Si specializza nell’ambiente enogastronomico tramite stage, studi ed esperienze...

Martedì con lo Chef: Babà di Agostino Iacobucci
Di Livia Elena Laurentino - Ricetta: "Babà", proposta dallo chef Agostino Iacobucci Ingredienti : farina manitoba 700g zucchero semolato 240g 50 g lievito Uova intere 900g Burro 650g sale 26g 5 g aromi naturali Procedimento: Per il mio...

Martedì con lo Chef: Occhio di Parmigiano Reggiano 36 mesi di Agostino Iacobucci
Di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Occhio di Parmigiano Reggiano 36 mesi, ristretto di caffè, zafferano e laccato di cipolla di Montoro proposta dallo chef Agostino Iacobucci. Ingredienti per 4 persone: Parmigiano Reggiano 200g Panna fresca 50ml Caffè solubile 100g Zucchero 50...

Martedì con lo Chef: Il Maialino con friarielli, sedano rapa e mosto cotto di Agostino Iacobucci
Di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Il Maialino con friarielli sedano rapa e mosto cotto proposta dallo chef Agostino Iacobucci. Ingredienti: maialino da latte sedano rapa latte panna mosto d’uva fondo di maiale cimette di friarielli Preparazione per il maialino: Disossare il...

Martedì con lo Chef: Pasta Fave e Gamberoni di Agostino Iacobucci
Di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Pasta Fave e Gamberoni “colore consistenze e sapori” proposta dallo chef Agostino Jacobucci. Ingredienti per 4 persone: Fave fresche 250 g Cipolla bianca q.b. Guanciale 20 g Crosta di Parmigiano Reggiano 20 g Pasta mista 320 g Gamberi freschi...

Martedì con lo Chef: Intervista ad Agostino Iacobucci
Di Livia Elena Laurentino - Agostino è nato 32 anni fa a Castellammare di Stabia, in provincia di Napoli. La sua passione per la gastronomia e i prodotti di qualità lo portano a percorrere con successo tutte le tappe di questa professione, con ruoli di crescente responsabilità...

Martedì con lo Chef: Calamari in zuppetta di riso Venere e cioccolato
Di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Calamari in zuppetta di riso Venere e cioccolato proposta dallo chef Rocco Angarola Ingredienti 500 g di riso Venere 480 g di calamari freschi 50 g di cioccolato fondente al 75% zenzero sale Procedimento Bollire circa 500 grammi di riso venere partendo da...

Martedì con lo Chef: Intervista a Rocco Angarola
Di Livia Elena Laurentino - Rocco Angarola, classe 1960, ha origini lucane ben radicate, ma la sua formazione professionale si concretizzata al nord dove ha appreso i primi insegnamenti di cucina in alcuni ristoranti del Piemonte e della Toscana e successivamente anche in Trentino Alto Adige. Poi...

Martedì con lo Chef: OLTRE, cioccolatino con mangoganache, frutto della passione, gelatine e pepe rosa di Ernst Knam
Di Livia Elena Laurentino - Ricetta: OLTRE, Cioccolatino con Mangoganache, frutto della passione, gelatine e pepe rosa proposto dallo chef Ernst Knam. Per gli stampi : Cioccolato fondente con maltitolo 60 % per la camicia Decorazione : Burro di cacao marrone e giallo Polvere in...

Martedì con lo Chef: Cioccolato fondente, wasabi e mango di Erns Knam
Di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Cioccolato fondente, wasabi e mango, proposta dallo chef Ernst Knam Ingredienti e preparazione: 1 terrina da 6 porzioni marquise al cacao (vedi ricette base) 300 g cioccolato fondente 60 % 300 g panna montata Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e...

Martedì con lo Chef: Intervista a Ernst Knam
Di Livia Elena Laurentino - Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d'adozione, dopo numerosi anni passati nei più grandi ristoranti stellati e di prestigio in tutto il mondo, approda in Italia nella cucina di Gualtiero Marchesi che ha rappresentato l'ultimo passo di...

Martedì con lo Chef: Ravioline fritte di Francesco Elmi
Di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Ravioline fritte proposte dallo chef Francesco Elmi. Ingredienti: 200 g burro 300 g zucchero a velo ½ bacca di Vaniglia N°1 scorza di limone grattugiata 400 g uova 12 g cognac 1000 g farina db. 16 g baking Mostarda q.b. Procedimento: Impastare...

Martedì con lo Chef: Cicerchiata di Francesco Elmi
Di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Cicerchiata proposta dallo chef Francesco Elmi Ingredienti: 200 g burro 300 g zucchero a velo ½ bacca di Vaniglia 1 scorza di limone grattugiata 400 g uova 12 g cognac 1000 g farina db. 16 g Miele q.b. Ricotta q.b. Procedimento: Impastare il burro...

Martedì con lo Chef: Intervista a Francesco Elmi
A cura di Livia Elena Laurentino - Francesco Elmi nasce a Bologna il 23 dicembre del 1970, sotto il segno del Capricorno, dominato dall’irrequieto Saturno. Terminati gli studi, l’immediato ingresso come allievo, nel laboratorio della rinomata Pasticceria Calderoni di Bologna, segna...

Martedì con lo Chef: Pere al Moscato e Gorgonzola di Gianluca Corradino
Di Livia Elena Laurentino - Ricetta: Pera ripiena di Mascarpone e Gorgonzola dolce, zucchero e cioccolato proposta dallo chef Gianluca Corradino. Ingredienti: Pere Martin Sec, vino Moscato, Gorgonzola dolce,mascarpone, zucchero e cioccolato fondente. (Le Pere di varietà Martin Sec...

Martedì con lo Chef: Lasagna di polenta, pancetta, funghi e Gorgonzola di Gianluca Corradino
Di Livia Elena Laurentino - Lasagna di polenta, proposta dallo chef Gianluca Corradino. Ingredienti: Polenta di pronta cottura, Pancetta all’aglio, Funghi porcini (anche congelati) e Gorgonzola dolce. Preparazione: Far bollire dell’acqua e aggiungere la polenta istantanea con un...

Martedì con lo Chef: Intervista a Gianluca Corradino
Di Livia Elena Laurentino - A Berlino, nel 2012, realizza la Cena di Gala alle Porte di Brandeburgo con lo Chef Giampiero Cravero, Atl e Camera di Commercio; è chef del Gemellaggio Gorgonzola-Mozzarella per il film "Benvenuti al Sud" di Bisio insieme alla chef Rosanna Marziale...

Martedì con lo Chef: Cremolata di Fragole, Rosmarino e Pepe di Mario Avallone
Di Livia Elena Laurentino - Cremolata di Fragole, Rosmarino e Pepe Ingredienti: 2 Kg di Fragole 1 Kg di Zucchero 3 Limoni Rosmarino e Pepe Nero macinato di fresco Procedimento: Dai limoni con una microplane (la moderna grattugia realizzata con microlame) ricavare delle zeste (scorze di agrumi...

Martedì con lo Chef: Braciole di Pesce Spada e Rape rosse di Mario Avallone
Di Livia Elena Laurentino - Braciole di Spada e Rape rosse Se penso alla parola braciole penso al mangiare di casa, penso all’idea della programmazione di un menu di casa come doveva essere bello chi si dedicava a prepararle e con lo stesso spirito faccio questo piatto usufruendo della...

Martedì con lo Chef: Intervista a Mario Avallone
Di Livia Elena Laurentino - Sono Mario Avallone napoletano verace classe 1959. Nel 1989 decido seriamente di cucinare tutta la vita. Nel 1990 da solo in un monocamera del quartiere Montesanto quintopianosenzascensore fondo le Officine Gastronomiche Partenopee come Associazione di Cultura...

Martedì con lo Chef: La mia idea di zuppa inglese, di Gianluca Gorini
A cura di Livia Elena Laurentino - Ingredienti per otto persone per la crema: ½ l di panna 4 tuorli di uovo 40 g di zucchero 1 bacello di vaniglia 2 g di cannella in polvere la buccia di mezzo limone Per la mousse al cioccolato: 100 g di panna montata 100 g di cioccolato 80 g di...

Martedì con lo Chef: Maialino nero del brisighellese, macis e mandarino piccante di Gianluca Gorini
A cura di Livia Elena Laurentino - Ingredienti per 8 persone Per la lavorazione della carne: 1 spalla di maialino nero da circa 2,5 kg 1 coscia di maialino nero da circa 4 kg 1 lombo di maialino nero da circa 3 kg olio Extra Vergine di Oliva sale ½ kg circa di burro Per la finitura:...

Martedì con lo Chef: Insalatina di coniglio al cardamomo nero e lime di Gianluca Gorini
A cura di Livia Elena Laurentino - Ingredienti per 8 persone: 1 coniglio nostrano da circa 3 kg un mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo) 4 spicchi di aglio 10 g di cardamomo nero 1 lime 1 mela verde 4 rapanelli 8 fettine di pancetta stagionata foglie di sedano finocchietto...

Martedì con lo Chef: Intervista a Gianluca Gorini
A cura di Livia Elena Laurentino - Sin da quando era bambino Gianluca Gorini ha sempre sostenuto che da grande avrebbe fatto il cuoco, visto che la cucina faceva parte del suo DNA. Nato e cresciuto in una famiglia di ristoratori, allo studio o alla partita con gli amici ha sempre preferito aiutare...

Martedì con lo Chef: Insalata dell'Amore di Gisella Isidori
A cura di Livia Elena Laurentino - Insalata dell’Amore Ingredienti x 6/8 persone 1 caspo di insalata (di media grandezza) 2 rose rosse 300 g di code di scampi 3 avocado di media grandezza 2 cucchiai di olio extra vergine 2 cucchiai di aceto di vino, o balsamico, o se preferite di succo...

Martedì con lo Chef: Intervista a Gisella Isidori
Di Livia Elena Laurentino - Esperta di storia della cucina regionale italiana e promotrice dei prodotti biologici italiani e della cucina tradizionale, Gisella Isidori è una nota consulente internazionale di Food &Travel. Nella sua carriera ha lavorato con molti produttori...

Martedì con lo Chef: Torta di mele a scarto zero di Franco Aliberti
A cura di Livia Elena Laurentino - Torta di mele a scarto zero Spuma di mela 700 g mela 30 g pinoli 40 g uvetta 100 g zucchero 1 o 2 g cannella 1 bacca di vaniglia 400 g acqua Cuocere le mele tagliate a cubetti con tutti gli ingredienti, con un coperchio e a fuoco dolce. Frullarle con 200 g...

Martedì con lo Chef: Pasta e patate scarto zero di Franco Aliberti
A cura di Livia Elena Laurentino - Pasta e patate scarto zero Procedimento: Pelare le patate, facendo attenzione a non lasciare troppa polpa sulla buccia, tostarle nel forno, una temperatura di 185° gradi, fino a tostatura completa. Inserirle in una pentola coprendo con l’acqua e...

Martedì con lo Chef: Intervista a Franco Aliberti
Di Livia Elena Laurentino - Franco Aliberti può vantare innanzitutto una data di nascita che lo annovera tra gli chef più giovani e promettenti, classe 1985 e soprattutto un carattere tenace e rigoroso, due qualità importanti in questa professione. Di origini campane, si...


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