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Martedì con lo Chef: Intervista a Mara Martin


Martedì con lo Chef: Intervista a Mara Martin

Italia, 26.03.2013, di Redazione 4

Di Livia Elena Laurentino -


L’apprendistato di Mara Martin comincia da bambina nella cucina della nonna, cuoca esperta che nella vicina Mirano era dedita preparare banchetti per i suoi paesani, e dalla quale ha assorbito e fatto suoi i segreti della tradizione, trasformandoli in contemporanei.
 

La passione cresciuta con lei l’ha trasformata in un‘artista della cucina italiana, con un occhio di riguardo e speciale a quella veneziana, che l’ha resa famosa in Italia e all’estero, premiandola con numerosi riconoscimenti internazionali, soprattutto una meritata stella nella prestigiosa Guida Michelin.
 

Da oltre trent’anni è alla guida del suo ristorante insieme al marito Maurizio, da qualche tempo affiancati anche dal figlio Damiano (Ristorante Osteria da FIORE – San Polo 2002 - Venezia Tel: +39 041721308).


Domanda consueta e inevitabile: come e perché s’inizia o si sceglie questo lavoro?


Nel mio caso devo dire che mi ci sono trovata, quasi casualmente, poi anno per anno è fiorita. All’Osteria da FIORE ci siamo da 35 anni, una volta era una tipica cicchetteria veneziana, dove facevano da mangiare per gli operai solo a pranzo, poi noi lo abbiamo fatto conoscere non solo ai veneziani con apertura serale, ma possiamo dire al “mondo intero”, perché il pregio di questa città è proprio l’internazionalizzazione. Siamo cresciuti grazie alla grande passione mia e di mio marito, entrambi autodidatti, che gestiamo il locale a conduzione familiare, e abbiamo trasmesso la stessa passione a nostro figlio che da qualche anno ne ha aperto anche uno suo stagionale, il Refolo, vicino a San Giacomo dall’Orio e un po’ meno impegnativo del Fiore.


E’ stato allora quasi il lavoro a scegliere lei?


Forse sì, anche se poi con il tempo emerge la passione e si cresce con il tempo e i clienti. Serve tanta pratica e non c’è mai un punto d’arrivo soprattutto se si è persone curiose come lo sono io.


Un pregio e un difetto della professione?


Sicuramente il difetto è che ti porta via tanto tempo e si trascura la famiglia, il pregio è le soddisfazioni enormi che ti dà, ti riempie la vita e quindi non ti lascia il tempo di annoiarti come in un lavoro di routine. Io non sarei più capace di stare senza, non so come farò un domani, forse con la vecchiaia mi mancheranno le forze e sarà naturale la rinuncia…Per me la mia cucina è come una droga.


Un ruolo legato da sempre alla donna è diventato nel tempo appannaggio degli uomini perché secondo lei?


La cucina al livello casalingo è legata al ruolo femminile, ma se guardiamo al passato, nella ristorazione, i veri chef erano maschi, che però avevano delle brave donne al loro fianco. La donna è costante, sembra debole, invece è resistente. Nella ristorazione durano nel tempo solo se sono a conduzione familiare, come noi che viviamo nel ristorante. Questa è casa mia.


Perché non è facile per una chef affermarsi?


Perché la donna ha più responsabilità, marito e figlio oltre il lavoro, l’uomo quando va al lavoro lascia il resto fuori, invece per noi è diverso.


Nel suo menu privilegia i piatti tradizionali?


Non solo, cerco di mantenere la tradizione perché è fondamentale, poi i miei piatti che in 30 anni spesso vengono ancora richiesti, sono amalgamati alla tradizione, un po’ rivisti, ma adoro così tanto la cucina veneziana “quasi dimenticata” che per me è fondamentale. Anche il piatto presentato alla manifestazione “Gusto in scena” è un piatto del 1300, anche se alleggerito, perché si sa che una tempo i condimenti erano molto carichi, e quindi il mio lavoro è quello di rendere le ricette contemporanee, come appunto il “rivoltello”, una frittatina di sole uova ottima per un brunch.


Mai come in questo momento storico la cucina è la regina dei media, secondo lei questo fa bene alla professione?


Mah, fa bene e male al tempo stesso. Nascono dei divi, mentre la cucina ha bisogno di semplicità e di gente con i piedi per terra. Dico sempre che “un cuoco uccide più di un medico“, bisogna puntare sulla qualità, conoscere i prodotti e non puntare sull’effetto scenico di un piatto perché lo stupore dura poco. Sono per la cucina sana, e non inventata!


Che cosa avrebbe fatto se non faceva la chef?


Sicuramente l’artista, perché mi piace dipingere e amo l’arte in sé. Mi piace tutto quello che è costruire inventare, che sia d’effetto ma concreto. Mi piace la moda, insomma mi ritengo una creativa.


Un aggettivo per definire la sua cucina?


Credo che la parola giusta sia semplice, che la puoi mangiare tutti i giorni senza stancarti mai.. E’ quello che mi ha detto un cliente di recente nell’ordinare “una carbonara come la fai tu”, sono queste le soddisfazioni che mi riempiono la giornata.


La ricetta: Branzino al vapore con mele e aceto balsamico tradizionale di Modena