Warning: include(/home/mondodel/public_html/pages/public/contatti.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/mondodel/public_html/pages/public/gui/post.php on line 378

Warning: include(): Failed opening '/home/mondodel/public_html/pages/public/contatti.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php:/home/mondodel/PEAR/PEAR:/home/mondodel/PEAR/DB:/home/mondodel/PEAR/Pager') in /home/mondodel/public_html/pages/public/gui/post.php on line 378

Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/mondodel/public_html/pages/public/gui/post.php:378) in /home/mondodel/public_html/index.php on line 193
Martedì con lo Chef: Risotto bianco Com’è profondo il mare di Raffaele Liuzzi


Martedì con lo Chef: Risotto bianco Com’è profondo il mare di Raffaele Liuzzi

Italia, 19.03.2013, di Redazione 4

Risotto Bianco Com’è Profondo il Mare di Raffaele Liuzzi (dedicato a Lucio Dalla) -


Ingredienti per 4 persone:


1 scalogno tritato,
1 l circa di distillato di ostriche oppure 1 l di fumetto di pesce,
burro acido,
olio d’oliva extravergine,
sale e pepe,
8 gamberi rossi di Gallipoli,
250 g di seppia,
25 g uova di salmone,
clorofilla di prezzemolo,
cialda di seppia (100 g di seppia),
cialda di gamberi (4 gamberi),
alghe fresche (asparagi di mare),
pot-pourri di alghe disidratate + polvere di capperi.


Preparazione:


Pulire e tagliare le seppie a la julienne, farle arricciare con acqua di mare e ghiaccio in una
planetaria, scolare le seppie e condirle con olio extravergine di oliva e pepe al mulinello.
pulire i gamberi privandolo della testa e il budello dentro e condire con sale olio
extravergine di oliva e pepe al mulinello.



Per la cialda di gamberi: la carcassa farla disidratare in microonde ad alta potenza per
qualche minuto per poi grattugiarla riducendola in polvere mentre con i gamberi sgusciati
frullarli aggiustando di sale e pepe passarlo al setaccio e stendere sul silpat in strato
sottile spolverare con la polvere di gamberi fatta prima e cuocerlo in microonde ad alta
temperatura per circa 4 minuti.


La cialda di seppia: pulire la seppia mettendo da parte il suo nero, frullare la seppia
aggiustando di sale e pepe e metterci il suo nero passare il tutto al setaccio e stendere
sul silpat in strato sottile e cuocerlo in microonde ad alta temperatura per circa 4 minuti
Far sudare il fondo di scalogno con dell’olio extravergine di oliva, tostare il riso e poi
mantecarlo con del fumetto di pesce, o con distillato di ostriche, a ¾ di cottura
amalgamare il burro acido.


Servire con la polvere di alghe e capperi disidratati nel fondo del piatto piano, metterci il
riso mantecato sopra per poi aggiungerci sul riso le seppie e i gamberi crudi, le uova di
salmone, clorofilla di prezzemolo, e le cialde di seppia e gamberi messi a mo di vele
come da foto