Giovedì con Stefano Bugamelli: Mozzarella di Bufala Campana Dop, professione casaro

Italia, 14.03.2013, di Stefano Bugamelli
Bufale, foto da Gustolandia.it
Mozzarella di Bufala, foto da gamberorosso.it


Fra le eccellenze della gastronomia italiana apprezzate nel mondo la mozzarella di bufala Campana Dop occupa una posizione di assoluto prestigio.

 

Le bufale, imponenti e neri animali acquatici da lavoro e da latte, si sono bene adattati nelle zone acquitrinose di Campania, Lazio, Puglia e nonostante Goete le descrisse “…dall'aspetto d'ippopotami e dagli occhi sanguigni e selvaggi”, il loro carattere è mite.

 

Oggi i moderni e controllatissimi allevamenti delle province in cui è riconosciuta la Dop: Caserta, Salerno, Napoli, Benevento, Roma, Latina, Frosinone e Foggia, garantiscono un alto livello igienico, qualitativo e di rispetto per gli animali.

 

La Mozzarella di Bufala Campana Dop è facilmente riconoscibile per il suo aspetto liscio, lucido e il colore bianco porcellanato; il profumo è di latte fresco, di yoghurt e di sottobosco; la sfoglia esterna dalla consistenza elastica raccoglie internamente un corpo morbido e succulento; al gusto è sapida e dolce.


 

Deliziosa da consumare fresca e senza abbinamenti, può diventare un ottimo ingrediente nelle innumerevoli ricette della gastronomia tradizionale e innovativa: un cavallo di battaglia di numerosi chef.

 

Il termine mozzarella deriva da “mozzare”, una operazione che ancora oggi viene eseguita dai casari: lo staccare con le mani il pezzo di cagliata che deve diventare la forma tondeggiante di questo formaggio; nonostante le tecnologie è una manualità ancora conservata. Il lavoro del casaro è fondamentale per ottenere la massima qualità del prodotto.

 

Sono quindicimila gli addetti impegnati nella produzione di questo simbolo del Made in Italy; il progetto di formazione “Filiera Bianca”, dedicato alla mozzarella, prevede di inserire la figura del casaro di latte bufalino fra le figure professionali istituite a livello regionale.