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Martedì con lo Chef: Intervista a Raffaele Liuzzi


Martedì con lo Chef: Intervista a Raffaele Liuzzi

Italia, 12.03.2013, di Redazione 4

Di Livia Elena Laurentino -


Raffaele Liuzzi nasce a Canosa di Puglia il 13 gennaio del 1964, cominci sin da piccolissimo a interessarsi di gastronomia, dividendosi tra la campagna dei genitori e il laboratorio di pasticceria dello zio, che inizia a frequentare all’età di sette anni. L’attitudine per questo settore gli fa indirizzare gli studi verso la scuola alberghiera. Le molteplici esperienze in giro per il mondo lo fanno diventare chef executive nel 1989.
La sua filosofia in cucina si trasmette attraverso un’equazione: materia 1° + gusto x designer: divertimento = emozione.
Raffaele Liuzzi è titolare del Ristorante Locanda Liuzzi via Fiume n° 61 a Cattolica (Rimini) Tel. +39 0541830100


La domanda di rito è come e perché s’inizia la carriera di chef?


La passione mi è stata trasmessa attraverso la “dolcezza”, perché mio zio aveva una pasticceria che era un punto di riferimento in Puglia, per esperienza maturata nei laboratori della Motta e dell’Alemagna che in quegli anni era considerata il massimo. Sempre alla fine degli anni ’70 a Canosa apre un bellissimo ristorante guidato da uno chef francese e sono assunto come cameriere, ma l’impiego dura un solo giorno perché preferivo la cucina dove vengo trasferito come tuttofare. Avevo solo dodici anni e mi occupavo della griglia ! Ma desideravo la “giacca bianca” così tanto che avevo capito che dovevo impegnarmi , così m’iscrissi alla scuola alberghiera. Da quell’esperienza capii due cose fondamentali cercare sempre la miglior materia prima e che questo lavoro mi avrebbe consentito di girare il mondo!


Lei è pugliese ma il suo ristorante è a Cattolica, nel suo menù cerca di trasmettere le sue origini oppure le contaminazioni?


Io sono abituato a essere me stesso, non si può mentire , soprattutto in cucina. Nei miei patti trasmetto chi sono , quindi un pugliese che ha viaggiato tantissimo e poi si è fermato in Romagna. Dai colleghi ho appreso le tecniche, ma il gusto è un mix di cultura pugliese – romagnola, più che una contaminazione la definirei una fusione di contrasti. Leggendo il mio menù si capisce la cucina pugliese è la base di partenza: la cicorietta selvatica con la purea di fave è un piatto antico, in cui il dolce della fava secca si fonde con l’amaro della verdura, eppure tanto attuale.


E rispetto alla tradizione lei come si pone?


Credo che i piatti tradizionali non debbano essere toccati, in fondo sono come opere d’arte, un quadro di Picasso non si modifica. Si parte dalla tradizione per fare qualcosa di nuovo. Ad esempio il passatello tipico romagnolo lo presento così com’è nato, e contemporaneamente però ne ho realizzato una mia versione fatta a lasagna, oppure una versione dolce con tartufo e cioccolato bianco.


Quanto è importante l’estetica di un piatto?


Tantissimo, come nel rapporto fra le persone, si sorride quando si vede una cosa bella poi si verifica se la persona è anche buona o piacevole.  Così è anche in cucina se un piatto è bello poi si verifica che è anche buono. Nella presentazione di un piatto ci sono due cose importanti il design e i colori. Il design definisce la bellezza, i colori fanno capire la tecnica e la qualità del prodotto.


Qual è l’aspetto più piacevole di questo lavoro?


Quando creo ! C’è anche un lato meno piacevole che però tocca fare comunque ed è rifare un piatto, nato tanto tempo prima, e la gratificazione c’è solo quando i clienti sono contenti nel ritrovarlo, e l’altra cosa che non amo fare è scrivere le ricette!


Che cosa avrebbe fatto se non faceva lo chef?


Avrei disegnato oggetti, mobili il designer direi o anche l’arredatore. In realtà è come se lo facessi, perché per il mio locale ho disegnato le lampade come volevo io, ho fatto fare anche le tende delle vetrine. Ho realizzato anche delle alzate per la piccola pasticceria.


Un aggettivo per definire la tua cucina?


Giocosa , perché ci sono parecchi piatti in cui rendo partecipe l’ospite.  Secondo la mia filosofia è un lusso mangiare a casa, se sono fuori devo avere un’emozione e questo desidero regalare ai miei ospiti attraverso la mia cucina: un’emozione.


La ricetta: Risotto bianco – Com’è profondo il mare