Warning: include(/home/mondodel/public_html/pages/public/contatti.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/mondodel/public_html/pages/public/gui/post.php on line 378

Warning: include(): Failed opening '/home/mondodel/public_html/pages/public/contatti.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php:/home/mondodel/PEAR/PEAR:/home/mondodel/PEAR/DB:/home/mondodel/PEAR/Pager') in /home/mondodel/public_html/pages/public/gui/post.php on line 378

Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/mondodel/public_html/pages/public/gui/post.php:378) in /home/mondodel/public_html/index.php on line 193
La crescente di Bologna è codificata: depositata la ricetta in Camera di Commercio


La crescente di Bologna è codificata: depositata la ricetta in Camera di Commercio

Bologna, 08.03.2013, di Gabriele Orsi

Su iniziativa dell'Associazione Panificatori di Bologna -

 

Un altro tassello fondamentale della cultura enogastronomica bolognese entra nel novero delle specialità certificate e garantite nella loro realizzazione: dopo i tortellini, le tagliatelle e le lasagne infatti lo scorso 7 marzo i rappresentanti del Centro Studi Territoriale dell’Emilia dell’Accademia Italiana della Cucina e dell'Associazione Panificatori Bologna hanno depositato alla Camera di Commercio di Bologna, con un atto ufficiale, la ricetta classica della crescente bolognese, che diventa così patrimonio culinario e culturale della "Dotta Città" di Bologna.

 

Sulla base di accurate e gustose ricerche e avendone studiato la storia, dopo aver attentamente esaminato le ricette comparse sui principali testi gastronomici esistenti in Italia, aver selezionato con cura e attenzione numerose ricette di tradizione dei fornai bolognesi, aver fatto ricorso all'esperienza e alle conoscenze specifiche dei propri accademici, ed aver interpellato i più noti fornai e molti esperti petroniani, le due associazioni hanno sono giunte a una ricetta-tipo: 10 kg di farina, 200 g di sale, 1 kg di strutto, 3 kg di birra, 100 g di zucchero, 800 g di lievito, 4 l di acqua, 6 kg di ciccioli misti di pancetta e prosciutto. 


 

«La crescente bolognese - spiega Francesco Mafaro, presidente dell'Associazione Panificatori Bologna - trae origine dalla pasta che cresceva degli impasti fatti dal fornaio nella sua lavorazione quotidiana. Praticamente si tratta dell’elaborazione dell’eccedenza produttiva dell’impasto: l’eziologia del suo nome nel dialetto bolognese mette in luce la sua origine, crescente, cioè "carsent", cioè che cresceva. Il fornaio faceva il suo impasto quotidiano e ne teneva indietro una parte per la produzione del giorno successivo, la parte che eccedeva era destinata alla produzione della carsent, cioè di quell’impasto arricchito che in origine costituiva la colazione del fornaio stesso». 

 

La crescente era la colazione dello stesso fornaio che, a metà mattina, consumava il suo pasto attraverso l’arricchimento di quel pezzo di impasto in più rimasto. Per rendere maggiormente attrattivo il pasto, si era soliti utilizzare nello stesso il cosidetto "gambuccio del prosciutto” ossia la parte terminale del prosciutto stesso non altrimenti utilizzabile, quindi destinata a scarto. A inizio secolo il fornaio del paese spesso era anche il "salsamentario", il negozio di alimentari. 

 

Laddove il centro abitato era più consistente e le due figure di commercianti separate, si creava una sinergia fra gli stessi, nel senso che la fornitura incrociata di pane verso il salumiere e di salume verso il fornaio, generava quell’utilizzo dei resti indirizzandoli appunto nell’ impasto della crescente. 

 

Ecco che nel dopoguerra, proprio per richiamare questa tradizione, l’Associazione Panificatori di Bologna si fa portatrice della commercializzazione del prodotto di arricchimento, costituito non più da scarto della lavorazione del salume, ma da un preparato alimentare pregiato fatto dalla miscela di pancetta di suino e prosciutto. 

 

Venendo a tempi più prossimi, la frugalità delle mense ha da sempre portato ad arricchire il pane con altri ingredienti al fine di renderlo un pasto completo tale da poter saziare il commensale: non si dimentichino il pinzone ferrarese con lo strutto e il rosmarino, la focaccia genovese con le patate o la panata toscana al pomodoro, cosi’ come pure il pancipolla che si trova nella zona delle montagne della Maiella.

 

Questi sono tutti esempi di come il prodotto "pane" di per sè povero, veniva "arricchito" con altri ingredienti altrettanto poveri ma in grado di aumentarne in misura più che esponenziale la sapidità, l’appetibilità e anche la capacità di saziare: elemento non secondario in una economia rurale dove la ricchezza e la disponibilità era data soprattutto, se non esclusivamente, dai prodotti della terra. 

 

La crescente bolognese rientra così a pieno titolo nella categoria di quei prodotti da forno arricchiti in modo tale da diventare il piatto principale in una dieta frugale ma di sostanza.