L’enogastronomia della Sardegna di Nord Ovest: i sapori autentici dell'isola

Sassari, 11.02.2013, di Andrea di Bella
Prodotti tipici

La provincia di Sassari -


Scriveva l’inviato del Touring Club Italiano nel 1929: “Chi percorre l’isola anche rapidamente, ne riporta impressioni e ricordi incancellabili di una vita che nei suoi vari aspetti è tutta caratteristica, perché i sardi, fieri delle loro tradizioni, le mantennero inalterate per lungo volger di secoli…”.


Oggi le cose non sono molto cambiate e questo culto geloso delle proprie origini resta pure nelle tradizioni gastronomiche, che erano sobrie, ma tutt’altro che banali, quando certi generi arrivavano solo via mare e a caro prezzo, e che lo sono ancora oggi.


Eccoci in una Sardegna inaspettata. Lontana dai bagliori della mondanità, dalle feste dei vip della Costa Smeralda, dagli assalti in massa alle spiagge del sud.


Una Sardegna più nascosta, pur bellissima, che brilla di luce propria in un connubio perfetto e spettacolare tra mare e collina. Una Sardegna diversa ma comunque da vivere: da Alghero a Sassari, a Castelsardo, e poi verso l’interno nel silenzioso e affascinante Logudoro, a Ozieri, a Bonorva, Ittiri, Olmedo, terre di vini e pani antichi e meravigliosi, di olio e formaggi strepitosi, di dolcezze imperdibili.



C’è una campagna verdissima, e la prima cosa che noti è la spaccatura tra l’entroterra e il mare: se ti perdi in stradine sterrate, tra bizzarre geometrie di muretti a secco, ti trovi davanti mucche, pecore e capre che ti fanno pensare al latte fresco, formaggi squisiti e bistecche al sangue.


Qui la vita ha un ritmo dolce che invita a perdersi tra case antiche, nuraghi, domus de Janas e profumi di cose buone: nell’entroterra i sapori più caratteristici e autentici dell’isola.


Nei ristoranti, negli agriturismo, nelle cantine, nelle botteghe sei accolto come un amico a cui raccontare la propria storia.


E quando si parla di un’isola, il primo pensiero va al mare e, per quanto riguarda la buona tavola, alla pesca. Da questo punto di vista questa Sardegna è una realtà atipica: certo ci sono realtà di spicco come Alghero per le aragoste, ma a prevalere in cucina è senza dubbio l’entroterra, dalle fertilissime pianure, cui si devono ortaggi, frutta e cereali, agli estesi rilievi, che sono l’ambito prima della vite e dell’olivo, quindi della pastorizia, soprattutto ovina e caprina.


Ad accomunare ogni produzione è l’eccezionale qualità ambientale dei luoghi: un valore aggiunto che poche altre regioni italiane possono vantare.


Prodotti tipici - Foto di Andrea Di Bella

 

Quanto detto si riflette senza mezzi termini nella gastronomia tradizionale, che ha spiccata fisionomia contadina e pastorale.

 

La provincia di Sassari è la più vasta della Sardegna e il territorio è suddiviso in distretti di vario paesaggio. Ideali per l’agricoltura sono le piane di Sassari e di Alghero ( cereali, vite, ulivo, agrumi), ma anche le zone collinari si distinguono (carciofi e pomodori).


Ampio risalto ha dovunque la vigna, nella quale primeggia il “Vermentino di Sardegna”. Altre produzioni esclusive sono il “Moscato di Sorso e Sennori”, nell’entroterra di Castelsardo, di solida e circoscritta tradizione e l’innovativa “Alghero” (Cagnulari, Torbato, Chardonnay). Le zone meno fertili sono dedite all’allevamento, con risvolti di qualità nei formaggi.

 

Panificazione artigianale di pani quotidiani e di pani delle feste, specialità dolciarie (seadas, papassinos) molto particolari aggiungono valore a questa terra di sapori contadini tutta da esplorare.


Tra un ”pane zichi” e un “carasau”, un “porceddu” infilzato in un bastone di corbezzolo, l’inimitabile profumo di “mirto”, un piatto di “culingiones”, una fetta di “pabassinas” e un pezzo di pecorino sardo” non ti resta che alzare il calice e brindare con un “Moscato di Sorso e Sennori” a quest’angolo di terra meravigliosa!


Sentori e sapori che difficilmente si confondono o si dimenticano, proprio come questo territorio…