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Giovedì con Stefano Bugamelli: la Vaniglia, sensuale spezia tropicale


Giovedì con Stefano Bugamelli: la Vaniglia, sensuale spezia tropicale

Italia, 24.01.2013, di Stefano Bugamelli


 

La vaniglia è una delle spezie più apprezzate e utilizzate in cucina, particolarmente nella pasticceria e come aroma nel settore della cosmetica.

 

Il suo penetrante e al tempo stesso morbido profumo inebria l’olfatto e molti dei suoi numerosi estimatori lo ritengono afrodisiaco, stimolante, antisettico e anche antidepressivo per effetto delle molecole molto affini ai feromoni umani.

 

La pianta della Vaniglia è una orchidea la “Vanilla planifolia”, originaria del Messico, etimologicamente deriva dal latino “vagina” che significa guaina, fodero, bacca.
Appare molto probabile che il nome derivi anche dalla somiglianza del suo frutto, il baccello, all’organo sessuale esterno femminile.

 

 

Dopo un lungo periodo di monopolio messicano fino al XVIII secolo, i francesi, dopo innumerevoli tentativi falliti riuscirono nel non facile intento di riprodurre, per impollinazione, la pianta sulla loro colonia isola di Bourbon in Africa, attuale Ile de La Réunion, da qui è stata diffusa nel Madagascar.


 

Ora si coltiva in varie foreste della fascia tropicale e la Vaniglia Bourbon è apprezzatissima, ma forse seconda per qualità a quella di Thaiti: fra le altre migliori origini al mondo vediamo quelle coltivate in India, in Papuasia, in Nuova Guinea.

 

Al consumatore finale la vaniglia in baccelli, o in polvere, o in estratto, o in pasta,  arriva attraverso importatori che possono garantire selezioni manuali e qualità elevate.

 

Molti prodotti in commercio sono aromatizzati con vanillina sintetica, questo impiego comporta costi più bassi, una inferiore qualità ed espone il consumatore a possibili reazioni allergiche a causa dei numerosi componenti chimici utilizzati.

 

L’impiego in gastronomia è soprattutto indirizzato alla preparazione di gelati, creme, cioccolato, crepes, zuppe, carni bianche, pesce e crostacei, salse.

 

I baccelli di colore marrone scuro, quasi nero, sono lunghi 10/15 cm e per l’utilizzo debbono essere sezionati in verticale, raccogliendo la polpa interna che è frammista ai piccolissimi e numerosi semi: tutto concorre a sviluppare aromi più intensi.

 

 

Per estrarre l'aroma è possibile utilizzare i baccelli attraverso alcuni tipi di infusioni:

  • la più comune è nel latte per i molteplici utilizzi di pasticceria
  • con le infusioni in alcol è possibile far saltare al tegame crepes, crostacei ed altro
  • si possono seccare i baccelli alla temperatura di 50° per una dozzina di ore, poi unirli allo zucchero, va poi macinato il tutto finemente e passato al setaccio. Si ottiene cosi lo zucchero vanigliato

 

E' molto interessante uno studio scientifico che dimostra come alcuni enzimi naturali contenuti nel latte fresco o nei suoi derivati, abbiano la proprietà di deteriorare per ossidazione la molecola di vaniglina contenuta nei baccelli.

 

Una ossidazione non nociva ma che riduce fortemente l’aromatizzazione, per evitarla ci sono due soluzioni:

  • la prima suggerisce di utilizzare latte e suoi derivati UHT perché non contengono enzimi
  • la seconda indica di riscaldare il latte fresco fino a 85°, a questa temperatura gli enzimi si distruggono

A questo punto, in entrambi i casi, l’aromatizzazione sarà all’altezza delle aspettative.