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Martedì con lo Chef: Intervista a Enrico Benedetti


Martedì con lo Chef: Intervista a Enrico Benedetti

Pisa, 04.12.2012, di Redazione 4

 

 

Di Livia Elena Laurentino -


Enrico Benedetti è nato a Pisa nel 1971 e appena diplomato comincia subito a lavorare in giro per il mondo arricchendo il suo bagaglio culturale e la sua esperienza. A soli 22 anni è già responsabile delle aperture di ristoranti di una catena di hotel in Germania, attività che abbandona per aprire il suo primo locale.

 

A partire dal 2003 Enrico Benedetti decide di aprire la sua prima gelateria dove manifesta l'impulso creativo di trasformare in gelato ogni dolce tipico locale, costituendo un proprio specifico disciplinare produttivo, capace di determinare un bilanciamento molto peculiare degli ingredienti, una caratteristica armonizzandone delle proporzioni, andando a preferire l'utilizzo di sole materie prime naturali e innovando sensibilmente le tecniche di lavorazione.


Nel 2008 è invitato in Rai come ospite di Uno Mattina, e di lì inizia una collaborazione che dura tuttora.



Enrico Benedetti concepisce la manifattura del gelato come una vera e propria arte, amando peraltro definirsi «poeta del gelato» in ragione della straordinaria e passionale dedizione, nonché del vastissimo spazio concesso all'inventiva e alla creatività.


Gelaterie Benedetti - 2411 Any Street - San Miniato Basso (Pisa)
Gelaterie Benedetti - Via Matteotti – Forte dei Marmi (Lucca)


Come inizia il suo percorso professionale?


In realtà un po’ come tutti con tre anni di alberghiero a Marina di Massa, poi sono scappato con la voglia di imparare sul campo e di viaggiare soprattutto all’estero. Non ho mai fatto più di una stagione nello stesso posto, volevo immagazzinare più esperienza possibile, imparare lo stile e la gestione in cucina. Ho compiuto i miei diciotto’anni sul treno, che mi portava nel Canton dei Grigioni in Svizzera dove avrei lavorato per un po’ di tempo! Ho girato tanto e in Italia, dalla Val d’Aosta alla Versilia.


Perché si cambia rotta e si diventa gelatiere?


Nel 1995 sono rientrato in Italia e ho deciso di mettermi in proprio, d’altronde tutto le esperienze che avevo fatto era finalizzate proprio ad aprire un posto mio. Così ho aperto un locale che faceva pranzi veloci un una zona industriale, era tra le primissime realtà, grande successo e tantissimo lavoro, così dopo sette anni nel 2003 ho deciso di cambiare e di avvicinarmi all’arte della ristorazione del sotto zero, aprendo la prima gelateria a Vicarello.
Naturalmente ho iniziato con i gusti classici della frutta, ma poi sono stati proprio i livornesi un po’ chiacchieroni a darmi l’imbeccata giusta, quando mangiavano il gelato al melone, dicevano che non ci sarebbe stato male il prosciutto, con quello alle pere perché no il cacio e così ho cominciato a fare gli abbinamenti salati. E’ stata un’evoluzione importante affiancata a quella di privilegiare i prodotti del territorio. Ho iniziato a fare anche i gelati con ricciarelli, col panforte, al vin santo insomma tutto quello che appartiene alla tradizione toscana.
Ho mixato la ristorazione e la pasticceria all’interno del gelato.


L’episodio professionale più importante della tua vita?


Nel 2009 quando sono entrato a far parte della Nazionale e ho incontrato lo chef Luca Landi, con il quale avevo fatto la scuola alberghiera, e gli ho detto che partecipavo solo se avremmo vinto. Non lo rifarei più, non ho dormito per quindici notti, però è stata una grande emozione e abbiamo raggiunto il podio con Il Cubo di Rubik. E’ stato bellissimo!


La tua filosofia è nella parola “innovazione”?


No, è nella ricerca di una alimentazione corretta, si possono evitare assolutamente i grassi idrogenati, che sono dannosi alla nostra salute.


E’ facile mantenere con il gelato con la regola del chilometro 0?


Stare a San Miniato mi consente questo, certo se stessi a Firenze il ritorno economico sarebbe diverso, ma amo fare cose che altri non possono.
Qui ho l questa possibilità cercare la qualità della materia prima, perché in poche ore ho le uova freschissime di Cappareto di galline livornesi allevate a terra, il latte biodinamico di Camporbiano, lo zafferano di San Gemignano e così via…


Come mai la scelta di andare a vivere in un posto “riservato” lontano dalla mondanità come San Miniato?


Io mi propongo oggi come franchiser, perché nelle 24 ore può essere consegnato un prodotto mantecato perfettamente, certo solo nell’ambito Toscana. Quello che m’interessa soprattutto che il mio gelato, acquistato altrove, abbia tutte le caratteristiche di quello mangiato da me. Ho già provato ad aprire una nuova gelateria a Forte dei Marmi e sta andando molto bene, quindi posso continuare.


Quanto è stata importante per te l’esperienza televisiva?


È una grande pubblicità, ma l’importante non è andarci la prima volta, può capitare a tutti, la soddisfazione sta nell’essere richiamato ed essere lì ancora a Rai Uno dopo cinque anni. E poi dico sempre che in televisione ci va solo chi è bravo o chi è bello e io non sono bravo…


La ricetta del cuore?


Crema della Nonna