Il Prosciutto di Villagrande Strisaili (Ogliastra)

Ogliastra, 05.11.2012, di Redazione 35

 

Prodotto più o meno in tutta l'isola, il prosciutto può comunque dirsi a buon diritto una delle specialità  tipiche dell'Ogliastra: i prosciutti di Talana, di Villagrande Strisaili, di Urzulei, sono infatti famosi grazie ad una produzione di altissimo pregio.

 

Il prosciutto, o “presuttu”, nome sardo comune in molti paesi della provincia è fatto con carne di cinghiale o di maiale allevato allo stato brado, non ha molto grasso; viene messo sotto sale marino e pressato per un po' di tempo.

 

L'aria asciutta dei monti e, più in generale, le condizioni climatiche favorevoli contribuiscono decisamente a creare condizioni ideali per una buona stagionatura, ma la qualità  del prodotto, per lo più derivato da una lavorazione artigianale, è anche dovuta all'allevamento dei maiali e alla loro alimentazione assolutamente naturale.


 

Nei paesi, fin dai tempi più remoti, il maiale veniva allevato in casa fino a raggiungere un'età  matura per poi essere lavorato per fornire scorte alimentari per tutto l'anno; era un prezioso alimento di contadini e pastori che lo consumavano a tocchi col pistoccu.

 

La procedura tradizionale prevede che alla lavorazione della coscia o della spalla dell'animale segua la salatura, che dura diversi giorni, la pressatura e l'aromatizzazione con pepe, aglio e una scelta d'erbe che varia nelle diverse località.

 

Durante la macellazione il maiale viene sapientemente lavorato e sezionato in più parti e durante questa fase che vengono separati i prosciutti che si ottengono dal pezzo intero della coscia e della spalla dei maiali adulti. 


 

La pressatura viene fatta con l'utilizzo di pesi che generalmente non sono altro che rocce dette in sardo “crastusu o contonisi”, disposte sopra delle tavole appoggiate ai prosciutti; dopo la salatura i prosciutti vengono lavati, con aceto caldo per rimuovere il sale in eccesso, e pepati; qualcuno usa cospargere sui prosciutti anche dell'aglio tritato.

 

La stagionatura avviene all'aria naturale e può durare da un minimo 4-5 mesi a un anno; il prodotto finale è un salume di alto pregio gastronomico, appetitoso, molto profumato con carne di colore rosso vivo, e lardo bianco, spesso con striature rosee.

 

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