Edizioni regionali
Zone di interesse
Mandolino del Montefeltro: un prosciutto col “brevetto”
Italia, 01.11.2012, di Redazione 35
Il Mandolino è una spalla di maiale stagionata cui viene asportata, nel momento della lavorazione iniziale, la parte meno nobile, quella caratterizzata da una maggiore quantità di nervi .
L'eliminazione di questa parte ne permette una stagionatura migliore, in quanto rimane con dimensione più omogenea.
I suini macellati devono essere maturi e pesanti, almeno 200 kg; l’arto anteriore del maiale viene distaccato a caldo dal tronco, quindi si procede alla sezionatura della spalla, privilegiando il “fesone”, cioè la parte magra, e l’osso fino alla zampa, mantenendovi il grasso e la sua cotenna.
Terminata la sezionatura, il disossatore procede alla rifilatura generale e spremitura delle vene, quindi il prodotto viene riposto in una cella frigorifera
Si procede quindi alla salatura in ambiente a temperatura e umidità controllate, eseguita con sale marino grosso di Cervia, pepe nero ed aglio; la salagione viene mantenuta dai quattro ai sei giorni, in base alla pezzatura, prima di procedere alla spazzolatura del sale in eccesso ed alla messa a riposo per una ventina di giorni.
Lavaggio con acqua tiepida e vino bianco, asciugatura e “sugnatura”, cioè stuccatura delle parti libere dalla cotenna con sugna di maiale, farina, sale, pepe, precedono la fase della stagionatura, che ha una durata minima di 7 mesi.
La “Bottega della Carne” della famiglia Celli di Novafeltria, una delle più note norcinerie della Valmarecchia e del Montefeltro, ha proceduto nel 2011 a brevettare il suo “Mandolino”, ormai conosciuto, richiestissimo ed apprezzato sulle tavole dei gourmet e dei migliori locali italiani ed esteri.
Dove dormire e mangiare a Italia
Le nostre rubriche
A tu per tu con lo Chef
Salute e BenEssere
L'opinione di Stefano Bugamelli
Italia Bella
La nutrizionista consiglia
Cibo per la mente
Il mondo dei salumi
Mangiare per Mare
Resta in comunicazione con noi
Seguici su facebook
Seguici su twitter
Seguici su Linkedin
Seguici su Google+
Guarda il nostro canale flickr
RSS
C.C.I.A.A. Roma n° R.E.A. 1136053 - C.F. e P.IVA 09052671006 - Capitale sociale € 10.000 i.v.
E-mail: info@mondodelgusto.it
Mondo del Gusto è una testata giornalistica (Autorizzazione del Tribunale di Bologna n° 7735 del 19 febbraio 2007)
Quando non altrimenti specificato, i contenuti di questo sito sono riproducibili secondo licenza Creative Commons.