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Il Mandolino è una spalla di maiale stagionata cui viene asportata, nel momento della lavorazione iniziale, la parte meno nobile, quella caratterizzata da una maggiore quantità di nervi .
L'eliminazione di questa parte ne permette una stagionatura migliore, in quanto rimane con dimensione più omogenea.
I suini macellati devono essere maturi e pesanti, almeno 200 kg; l’arto anteriore del maiale viene distaccato a caldo dal tronco, quindi si procede alla sezionatura della spalla, privilegiando il “fesone”, cioè la parte magra, e l’osso fino alla zampa, mantenendovi il grasso e la sua cotenna.
Terminata la sezionatura, il disossatore procede alla rifilatura generale e spremitura delle vene, quindi il prodotto viene riposto in una cella frigorifera
Si procede quindi alla salatura in ambiente a temperatura e umidità controllate, eseguita con sale marino grosso di Cervia, pepe nero ed aglio; la salagione viene mantenuta dai quattro ai sei giorni, in base alla pezzatura, prima di procedere alla spazzolatura del sale in eccesso ed alla messa a riposo per una ventina di giorni.
Lavaggio con acqua tiepida e vino bianco, asciugatura e “sugnatura”, cioè stuccatura delle parti libere dalla cotenna con sugna di maiale, farina, sale, pepe, precedono la fase della stagionatura, che ha una durata minima di 7 mesi.
La “Bottega della Carne” della famiglia Celli di Novafeltria, una delle più note norcinerie della Valmarecchia e del Montefeltro, ha proceduto nel 2011 a brevettare il suo “Mandolino”, ormai conosciuto, richiestissimo ed apprezzato sulle tavole dei gourmet e dei migliori locali italiani ed esteri.
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