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Mandolino del Montefeltro: un prosciutto col “brevetto”


Mandolino del Montefeltro: un prosciutto col “brevetto”

Italia, 01.11.2012, di Redazione 35


  

Il Mandolino è una spalla di maiale stagionata cui viene asportata, nel momento della lavorazione iniziale, la parte meno nobile, quella caratterizzata da una maggiore quantità di nervi .



 

L'eliminazione di questa parte ne permette una stagionatura migliore, in quanto rimane con dimensione più omogenea.

 

I suini macellati devono essere maturi e pesanti,  almeno 200 kg; l’arto anteriore del maiale viene distaccato a caldo dal tronco, quindi si procede alla sezionatura della spalla, privilegiando il “fesone”, cioè la parte magra, e l’osso fino alla zampa, mantenendovi il grasso e la sua cotenna.

 

Terminata la sezionatura, il disossatore procede alla rifilatura generale e spremitura delle vene, quindi il prodotto viene riposto in una cella frigorifera ad una temperatura compresa tra lo 0 ed i -2° c. per un paio di giorni, prima di procedere alla rifilatura.


 

 

Si procede quindi alla salatura in ambiente a temperatura e umidità controllate, eseguita con sale marino grosso di Cervia, pepe nero ed aglio; la salagione viene mantenuta dai quattro ai sei giorni, in base alla pezzatura, prima di procedere alla spazzolatura del sale in eccesso ed alla messa a riposo per una ventina di giorni.

 

Lavaggio con acqua tiepida e  vino bianco, asciugatura e “sugnatura”, cioè stuccatura delle parti libere dalla cotenna con sugna di maiale, farina, sale, pepe, precedono la fase della stagionatura, che ha una durata minima di 7 mesi.

 

La “Bottega della Carne” della famiglia Celli di Novafeltria, una delle più note norcinerie della Valmarecchia e del Montefeltro, ha proceduto nel 2011 a brevettare il suo “Mandolino”, ormai conosciuto, richiestissimo ed apprezzato sulle tavole dei gourmet e dei migliori locali italiani ed esteri.

 

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