Il Budelluzzo di Grosseto

Grosseto, 21.10.2012, di Redazione 35

 

 

Il budelluzzo, o “busicchio”, è un salume tipico del grossetano; si produce essiccando e trattando la parte esterna degli intestini di maiale.

 

I tratti di budello suino vengono prelevati per sezionamento dal resto delle interiora, quindi viene filata la parte esterna che subisce anche un accurato lavaggio in acqua.

 

I budelli lavati vengono posti in un bagno di aceto, aromi e spezie, in genere pepe, peperoncino, sale e finocchio selvatico, quindi viene appeso a delle canne e lasciato ad essiccare in un locale apposito per circa 30 giorni.

 

Si presenta in mazzetti di colore tendente al giallo, di lunghezza da 20 a 30 cm; ha elevata consistenza e sapore fortemente caratterizzato dalla presenza di finocchietto selvatico.

 

La qualità e la tipicità del prodotto sono dovute alla parte del suino utilizzata, denominata "giroglio" o "marga", al particolare processo di trasformazione e alla speziatura.


 

Il budelluzzo di Grosseto viene ormai prodotto solo a livello familiare, soprattutto d’inverno, ed è a forte rischio di “estinzione”, anche perché non esiste un canale commerciale di questo prodotto ed è difficile procurarselo, se non si conosce qualcuno che possa indicare chi lo fa.

 

Il Territorio: Capalbio