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Lo zafferano di San Gimignano (Siena)


Lo zafferano di San Gimignano (Siena)

Siena, 18.10.2012, di Redazione 35

 

 

Conosciuta nel mondo per le sue torri, San Gimignano è invece anche zona di produzione dello zafferano che, per quello proveniente dal suo comune, detiene  anche il riconoscimento Dop.

 

Lo "Zafferano di San Gimignano" è costituito esclusivamente dalla parte di colore rosso aranciato, sottoposta a tostatura, degli stimmi dei fiori provenienti dalla coltivazione del bulbo-tubero "crocus sativus L.", pianta erbacea monocotiledone appartenente alla famiglia delle iridacee.


 

Gli stimmi si presentano in filamenti dilatati e sfrangiati alla sommità, che, dopo la tostatura, il loro colore vira da aranciato in un caratteristico rosso bordeaux.

 

A San Gimignano lo coltivazione dello zafferano, il “croco”, è conosciuta fin dal periodo medioevale, documentata dall’esportazione verso altre piazze italiane ma anche verso i paesi orientali e africani come Alessandria d'Egitto, Tunisi, Damietta, Acri, Tripoli ed Aleppo.


 

I guadagni che derivavano dal commercio dello zafferano erano talmente elevati da fare la fortuna di non poche casate, alcune delle quali, come si ricava da numerose fonti, decisero di impiegarli anche nella costruzione delle famose torri cittadine.

 

In molti casi lo zafferano veniva impiegato anche come sostituto del denaro o ad integrazione di una somma non sufficiente ad onorare un debito.

 

Sono storicamente legate al commercio del prodotto anche le rigide regole emanate dal Comune medioevale per garantirne il peso e la qualità, con le operazioni di pesatura affidata all'Arte dei Medici e Speziali, i quali provvedevano anche alla taratura delle bilance.

 

Numerosi sono i riferimenti all' impiego dello zafferano come colorante nella fabbricazione dei tessuti e nella farmacopea dell’epoca, nella preparazione di liquori, unguenti, purganti, sciroppi, digestivi, infusi e decotti ed anche in pittura.

 

Oggi lo zafferano, nonostante non abbia più l'importanza di un tempo, viene impiegato in campo gastronomico e farmaceutico.


 

L'impianto viene eseguito sui terreni sabbiosi o sabbioso-limosi del territorio di San Gimignano, tra l'inizio di agosto e la metà di settembre.


 

I fiori vengono raccolti a mano nelle prime ore mattutine, quando sono ancora chiusi, nel periodo compreso tra l'inizio di ottobre e la fine di novembre; poi vengono portati in locali chiusi, dove viene immediatamente effettuata, la "mondatura" o "sfioritura", operazione manuale con la quale si separa la parte di colore rosso aranciato degli stimmi.


 

Dopo averli disposti su reticelle, dentro a dei setacci d’acciaio inossidabile, si procede quindi al loro essiccamento ad una temperatura inferiore ai 50°, che può avvenire ponendo i contenitori in prossimità di brace ardente ottenuta da legname di bosco, in particolare leccio o quercia, oppure sotto i raggi diretti del sole o in forni elettrici.


 

La conservazione avviene in recipienti di vetro chiusi ermeticamente, nei quali gli stimmi vengono immessi entro i primi cinque minuti dal termine dell'essiccamento e tenuti in locali freschi e asciutti e al riparo dalla luce.

 

Da anni, nel periodo autunnale, in occasione delle operazioni di mondatura del croco, si svolge a San Gimignano la festa "Giallo come l'oro" che richiama in paese una grande moltitudine di visitatori.

 

Territorio: Le colline senesi