Parmigiano Reggiano "re dei formaggi": prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova

Italia, 11.09.2012, di Chiara De Gasperi

 

 

La produzione del  Parmigiano-Reggiano si è diffusa nel comprensorio situato a sud del Po, nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova.

 

In questa zona si concentrano oltre 3500 aziende agricole in cui si produce il latte pregiato e gli oltre 380 caseifici che lo trasformano, controllando ogni forma fino alla maturazione.

 

Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo, quando i monaci benedettini svilupparono attività agricole attorno ai conventi. Nacque la necessità di conservarlo nel tempo, così si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie. Riusciva a maturare a lungo, migliorando le proprie caratteristiche organolettiche.


 

E' un formaggio salvaguardato da più di settanta anni dal Consorzio di tutela. Si tratta di un prodotto a Denominazione d'Origine Protetta (Dop), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96.

 

Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione, può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano. Il Parmigiano-Reggiano deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni, atti ad identificare e distinguere il prodotto. 

 

 Le fasi di produzione sono lunghe ed articolate: il latte viene  posto in caldaie con siero e caglio affinchè formi una massa caseosa, in seguito la fase di salatura per circa 20  giorni, successivamente posto a stagionare su tavole di legno per almeno 12 mesi. La lunga stagionatura conferisce al Parmigiano Reggiano caratteristiche, che si differenziano in funzione del periodo di maturazione. Ci sono bollini che attestano la stagionatura superiore di 18, 22 e 30 mesi. Dopo un’attenta selezione, viene marchiato secondo i requisiti.